Ошибки при заточке ножей бруском

Не верьте заверениям утверждениям, что ножи бывают самозатачивающимися и в дополнительной заточке не нуждаются. Это не более чем маркетинговый ход. А вот интервалы между заточками, действительно, могут быть разными – от недели (изделия эконом класса китайского производства) до года и более (премиум-ножи японских брендов). При каждой заточке снимается определенное количество стальной стружки, поэтому если проводить процедуру слишком часто и неправильно, режущая кромка быстро стирается и инструмент выходит из строя. Но не стоит бояться точить ножи самостоятельно – если все сделать правильно, лезвие вновь обретет остроту и сохранит ее надолго.

Выбираем камень

В магазинах представлены точильные бруски разных видов – керамические (лодочки), алмазные, водные камни. Также существуют инструменты для регулярной правки лезвия – мусаты. Они представляют собой длинный стержень с рукоятью.

Чем лучше точить ножи, чтобы они служили как можно дольше? Для профессиональных японских инструментов со стальными лезвиями подходят только водные камни. Эти изделия отличаются чрезвычайно тонкой режущей кромкой, а при влажной заточке снимается минимум металлической стружки. Применение мусатов также актуально, но только для периодической «поправки», полировки еще не затупившегося лезвия. Это позволяет продлить период, когда заточка не требуется.

Водные камни классифицируются по зернистости. Этот показатель отмечается маркировкой # или grit. По степени зернистости водные камни бывают:

1. Грубые (до #1000). Применяют для придания формы режущей кромке и восстановления нужного угла заточки.
2. Средние (#1000-3000). Используют для основной заточки, чтобы сделать лезвие острым.
3. Тонкие (более #3000). Требуются для финишной правки лезвия на завершающем этапе заточки.

Для правильной поэтапной обработки клинка желательно приобрести бруски каждой разновидности.

Что касается параметров камня, то специалисты рекомендуют выбрать брусок, длина которого превышает длину лезвия не более чем в 1,5-2 раза. Толщина камня не сказывается на процессе заточки, но более толстые изделия прослужат дольше и работать с ними удобнее. Впрочем, тонкий брусок можно приклеить на деревянную основу, чтобы облегчить эксплуатацию.

Еще один важный показатель – твердость точильного камня. Мягкие бруски стоят дешевле, но в ходе заточки на поверхности образуется суспензия из воды и частиц камня, которая царапает лезвие. К тому же мягкие камни быстрее стираются.

Как определить правильный угол заточки ножа

Чем меньше угол – тем острее нож. Однако не стоит менять угол, заданный производителем. Это может привести к нарушению геометрии и негативно сказаться на качестве реза. Чтобы понять, под каким углом точить нож, вспомните, где он был произведен. У японских изделий угол минимальный – 15-20 градусов, у европейских – 30-45. Если вы затрудняетесь с идентификацией, используйте следующие способы определения углов заточки ножей для кухни:

1. Поместите режущую кромку в ножницы. Зафиксируйте полуоткрытые полотна ножниц в заданном положении и измерьте угол транспортиром. Чтобы ножницы не сместились до замера, закрутите скрепляющий болт до предела.
2. Используйте парафин. Нанесите слой парафина на рабочую доску и воткните в него лезвие. Дождитесь застывания парафина и вытащите клинок. Сделайте фото полученного отверстия и измерьте угол.
3. Ну и конечно самый простой способ задать вопрос производителю. 

Инструкция по заточке

С помощью водных камней можно точить ножи вручную на домашней кухне. Важно делать заточку поэтапно, соблюдая технологию. Учтите следующие нюансы:

1. Смачивать брусок нужно перед началом работ, чтобы лезвие плавно скользило, в процессе – чтобы убирать образующуюся суспензию, и после – чтобы очистить камень.
2. Нельзя давить на лезвие, прикладывая усилие, так вы рискуете деформировать камень и снять слишком много стружки с режущей кромки.
3. Необходимо постоянно следовать выбранному углу заточки. Удобнее всего использовать для этого специальные устройства – держатели угла заточки.
4. Начинают работу всегда с крупнозернистого камня, заканчивают – мелкозернистым.
5. Если вы делаете это впервые, потренируйтесь на ноже, который не жалко испортить.

Теперь разберемся, как правильно точить ножи бруском. Процесс включает в себя следующие этапы:

1. Подготовка. Помойте, тщательно вытрите и высушите нож. Обработка загрязненной или жирной поверхности непродуктивна. Точильный камень необходимо замочить в воде. Используйте емкость для непищевых продуктов. Каждый камень нужно замачивать отдельно, чтобы отделяемые частицы не оседали на камнях разной фракции. Время замачивания зависит от показателя зернистости. Грубые камни помещают в воду на 3-5 минут, средние – на 10-15, тонкие – на 20-30 минут. К работе можно приступать, когда с поверхности замоченного камня перестанут подниматься пузырьки воздуха. Подготовьте место для работы. Можно использовать в качестве подставки старую деревянную доску или расстелить полотенце. Удобно производить заточку с помощью фиксатора бруска.
2. Установка угла заточки. Установите нужный показатель на держателе угла заточки, если он у вас имеется. Если нет, можно свернуть лист бумаги так, чтобы получить нужный угол и придерживать его под лезвием.
3. Заточка. При односторонней заточке лезвие точат по линии выступающего спуска до появления заусенца с противоположной стороны. Обычно для этого требуется 40-50 движений. При направлении вперед слегка надавливайте на нож, назад – ослабляйте давление. Затем противоположной стороной проведите по камню несколько раз, чтобы убрать заусенец. При двусторонней заточке лезвия сначала обрабатывают одну сторону до появления заусенца, затем другую. Мысленно разделите клинок на 2-3 равные части и точите каждый участок по очереди. При первичной грубой обработке важно убрать механические повреждения, если они имеются. Если лезвие не повреждено, можно начинать сразу с камня средней зернистости, чтобы не снимать с поверхности лишнюю стружку.
4. Финишная заточка. Обработка мелкозернистым камнем нужна для идеальной остроты лезвия. Действуйте аналогично с предыдущим этапом. Заусенец при этом обычно не образуется.
5. Проверка результата. Ни в коем случае не проверяйте остроту лезвия пальцем. Вероятность пореза слишком высока. Используйте для оценки качества реза помидор – кромка продукта не должна сминаться, а оставаться идеально ровной. Другой вариант – разрежьте лист бумаги на весу. Острый нож справится с этой задачей безупречно.

Как точить керамические ножи

Керамические ножи изготавливают из циркониевой руды с различными добавками. Такое лезвие очень твердое, прочное и износостойкое. При производстве заточку осуществляют промышленным способом и при правильной эксплуатации ее хватает на несколько лет. Однако рано или поздно может возникнуть потребность в заточке и этого инструмента. Керамические лезвия точатся устройствами (брусками, точилками) с алмазным напылением. Нужно также учесть, что у керамических ножей угол заточки больше, чем у стальных – около 40-45 градусов. Заточка производится в один этап с применением алмазного камня или точилкой с алмазным абразивом. Главный недостаток керамического ножа – хрупкость твердого лезвия. Если на нем образовался скол или трещина, скорректировать повреждение при заточке на удастся. Поэтому такие кухонные инструменты требуют деликатного обращения, в том числе при заточке. Действуйте аккуратно, не давите на лезвие слишком сильно. В остальном техника заточки такая же, как и у стальных клинков.

Альтернативные способы заточки

Для домашнего использования многие потребители выбирают более простой метод заточки – с помощью точилок или ножеточек. Они удобны в эксплуатации, безопасны и не требуют особой сноровки. В некоторых моделях есть возможность установить нужный угол заточки. Однако у таких устройств есть недостаток – в отличие от ручной обработки, они снимают большое количество металлической стружки и инструмент быстрее изнашивается. Существует несколько видов точилок:

1. Универсальные. Роликовые, настольные, V-образные – с их помощью можно точить и править лезвия ножей и ножниц.
2. Электрические. Точат быстро и качественно, могут быть оснащены функциями грубой и тонкой заточки.
3. Механические. Самые бюджетные, для ручной заточки. Используются вместо брусков, могут иметь направляющие для пальца.

Часто потребители задаются вопросом – можно ли точить нож ножом. Это допустимо в случае, когда оба клинка изготовлены из стали одного и того же типа. Но такой метод не является заточкой. Скорее, это процедура сходная с обработкой мусатом – только «поправляет» режущую кромку. Заточить таким образом тупой нож вряд ли под силу рядовому обывателю. А вот получить травму – проще простого. Поэтому все же лучше выполнять правку мусатом, а заточку – бруском или точилкой.

Распространенные ошибки

Итак, мы выяснили, как правильно точить ножи вручную. Перечислим частые ошибки неопытных потребителей, чтобы подвести итог. Точно не стоит:

1. Класть камень прямо на стол, без подложки.
2. Пользоваться только одним водным камнем для заточки.
3.  Смачивать камень только 1 раз.
4. Точить грязные и жирные ножи.
5. Чрезмерно надавливать на нож в процессе заточки.
6. Нарушать фабричный угол заточки.
7. Заканчивать заточку раньше времени, не убрав заусенцы полностью.

Такие действия могут снизить эффективность вашей работы или вовсе привести к порче лезвия.

Понравилась статья? Дочитали до конца?! По промокоду Stone дарим СКИДКУ на покупку в корзине!

Содержание
Виды абразивных камней
Карбид кремния
Оксид алюминия
Алмаз
Натуральные абразивные камни
Техника заточки
Углы заточки
Виды заточки
Как часто нужно затачивать ножи

«Дайте мне 6 часов, чтобы срубить дерево, и я потрачу первые 4 часа, чтобы наточить топор».
Авраам Линкольн

К большому сожалению, 90% современных людей не имеют даже элементарных навыков в заточке инструмента – начиная от кухонных ножей и заканчивая топорами. Что довольно странно, ведь буквально 80 лет назад, наши деды и прадеды успешно справлялись с заточкой не только кухонного ножа, но и опасной бритвы. Если первый ещё прощает какие-то ошибки в искусстве заточного дела, то заточка бритвы не допускает ни малейшего отклонения. Поэтому одно из любимых народных выражений – «и так сойдёт», отразится хорошими царапинами и раздражением на коже вашего лица.

И наши деды прекрасно это понимали. Они знали, чем отличается правка ножа от заточки, что такое оселок, а что такое притир, какую сторону кожаной стропы натирать пастой, а какую использовать в чистом виде. Они даже знали великую тайну, что для открытия консервов есть гениальное изобретение человечества – консервный нож, а охотничьим ножом это делать не допустимо, так как там совсем другие углы заточки, абсолютно иная геометрия, предназначенная для реза мяса, а не жести.

И в этой статье я постараюсь донести хотя бы маленькую толику того, что обязан знать каждый мужчина.

Виды абразивных камней

Чем затачивают инструмент? Да, именно инструмент. Ведь правила заточки, например, топора или стамески, ни чем не отличаются от заточки ножа, да и сам нож является инструментом для выполнения определенных задач.

Существует огромное разнообразие заточных камней. Среднестатистическому пользователю все эти нюансы ни к чему, поэтому я остановлюсь только на самых распространённых и хорошо зарекомендовавших себя абразивах, на их плюсах и минусах.

Карбид кремния

Зерно карбида кремния

Заточные камни на основе карбида кремния предназначены для заточки углеродистых и высоколегированных сталей. Если ваш нож ржавеет, но при этом долго остаётся острым, значит для его заточки должны хорошо подойти заточные камни из карбида кремния. Ржавление ножа означает высокое содержание углерода, а долгое удержание остроты – высокое содержание твёрдых легирующих элементов.

Такие камни имеют мягкую связку абразивных зёрен, и должны замачиваться в воде перед работой на 5-10 минут.

Само зерно карбида кремния, как это видно на фото, имеет острые грани, что положительно сказывается на скорости снятия стали. Мало того, зерно склонно к быстрому дроблению – раскалыванию, это способствует образованию новых острых граней. В совокупности с мягкой связкой, при которой старые сработанные зёрна вырываются, обнажая острые новые, это даёт хороший эффект обновления зерна, и положительно сказывается на скорости заточки высоколегированных твёрдых сталей.

Но, как известно, ничего идеального не бывает. Так и здесь, за скорость работы приходится платить довольно быстрой выработкой камня – потерю его плоскостности. После 2-3 ножей нужно будет выравнивать камень. В этом нет ничего страшного, но как факт, имеет место быть.

Эти камни не подходят для заточки нержавеющих сталей. Я не говорю, что на них не получится заточить нож из нержавейки – получится. Но это будет не удобно. Вязкая, мягкая нержавейка, будет активно вырывать зёрна из связки камня, значительно ускоряя процесс обновления. Камень начнёт очень быстро вырабатываться, давая много грязи в виде вырванных зёрен вперемежку со связкой. Из-за потери плоскостности камня будет тяжело удерживать постоянный угол заточки, да и скорость самой работы будет желать лучшего.

Стали, которые точат карбидом кремния:
Vanadis 10 — 4, PGK, 3V, M390, CPM® REX® 121, ДИ 90, D2, Р6М5, Р18, ХВ 5, и им подобные. Но многое зависит от конкретного камня, термообработки стали и ваших навыков.

Оксид алюминия

Зерно оксида алюминия

Ближайший друг, но при этом полная противоположность выше описанного камня, это — оксид алюминия. На фото видно, что зёрна оксида алюминия, имеют не такие острые грани, да и сама структура зерна менее слоистая в сравнении с карбидом кремния.

Всё это в совокупности нам говорит о том, что зерно менее агрессивно снимает сталь, и оно не склонно к дроблению. Камни оксида алюминия предназначены для заточки нержавеющих сталей с твёрдостью до 58 единиц по шкале Роквелла.
У камней не только твёрдые зерна, но и сама связка довольно твёрдая. Конечно есть и исключения, особенно среди японских синтетических водных камней. Но сейчас мы говорим о самом распространённом варианте.

Такие камни замечательно работают на большинстве нержавеек, начиная от российских и, заканчивая зарубежными аналогами.

Как показывает мой опыт, большинство современных людей предпочитают именно нержавеющие стали, так как они не требуют особого ухода. И вот такие бруски как нельзя лучше подходят для их заточки. За исключением нержавеющих порошковых сталей, для их заточки нужен карбид кремния.

Но и здесь не обошлось без минусов. За твёрдую связку, благодаря которой брусок почти не вырабатывается, приходится платить выглаживанием абразивного зерна и, как следствие, ухудшением скорости заточки. Поэтому бруски из оксида алюминия на классической твёрдой связке нужно взбадривать, по мере необходимости, притирая их друг об друга.

Стали, которые точат оксидом алюминия:
65Х13, 95Х18, 440С, AUS8, H690, 440A, AUS6, 12C27 и им подобные.

Из выше сказанного можно резюмировать, что под определённую сталь нужно подбирать определённый брусок. Для кого-то это может показаться слишком сложным, но что поделать, таковы реалии, и человек пока ничего другого не придумал. Конечно я не беру в расчёт высокооборотистый наждак, потому что это не заточка, а уничтожение инструмента.

Но существует еще один вид заточных камней, которым в принципе без разницы, какие стали затачивать. Их абразивные зёрна с одинаковой эффективностью «кушают» что современные порошковые стали, что самые простые нержавейки.

Алмаз

Кристаллы алмаза

Как мы все с вами прекрасно помним со школьной скамьи, алмаз является самым твёрдым природным веществом, твёрдость которого достигает 10 баллов по шкале Мооса.

Заточные бруски в основе которых лежат алмазные кристаллы, очень износостойкие, прекрасно держат свою плоскость, не прихотливы в уходе, способны заточить все стали.

Идеальные камни, – можете подумать вы. Но не всё так просто. За все эти плюсы приходится платить не менее значительными минусами. В первую очередь, брусок быстро засаливается снятой сталью, что приводит к потери его абразивной способности и необходимости вычищать сталь из пор камня. Также из-за высокой твёрдости алмаза на режущей кромку ножа или иного инструмента часто образуются сколы или замятия, и это очень страшно. Только представьте – вы потратили два часа на заточку, перешли на завершающий камень, и вдруг слышите хруст – это алмаз выколол часть режущей кромки. И ещё особо твёрдые стали также не получится качественно заточить на алмазе, они просто будут выкрашиваться в процессе всей заточки.

Лично я не использую алмазные бруски. Но если вы не предъявляете высоких требований к качеству заточки, то эти камни будут хорошим выбором.

Натуральные абразивные камни

Так же мне бы хотелось сказать пару слов о натуральных абразивных камнях, которые являются творением природы, а не созданием рук человека. Эти камни являются элитой среди всего заточного инструмента. Они редки и дороги. Многие виды из них уже не производятся, так как запасы их месторождений исчерпаны. Структура, форма и плотность их зерна, в совокупности со связкой, дают изумительный результат на режущей кромке инструмента – высокую степень остроты в комплексе с хорошей стойкостью к нагрузкам. Лично я предпочитаю, начиная со стадии тонкой заточки, использовать именно натуральные абразивы.

Конечно же минусы так же присутствуют даже среди этой элиты. Во-первых, они тяжелы в освоении. Нужно обладать как теоретическими, так и практическими знаниями, чтобы эффективно работать на натуральных камнях. И во-вторых, довольно высокий процент разброса в характеристиках одних и тех же моделей. Нужно подбирать камень опытным путем, который устроит именно тебя.

Техника заточки

Довольно сложно в тексте рассказать, как же правильно затачивать инструмент, но я попробую это сделать.

Первое, с чем я сталкиваюсь, это укоренившиеся заблуждение, что ножи затачивают движением вдоль режущей кромки, а это категорически не верно. Могу предположить, что начало этого заблуждения в какой-то степени причастен кинематограф, где какой-нибудь новоявленный Рэмбо трёт камушком вдоль клинка.

На самом деле движения камня должны быть перпендикулярны клинку, причём режущей кромкой вперёд. Начинающий заточник должен как бы пытаться срезать ножом тоненькую стружку с камня, при этом давление на нож должно быть совсем не большим!

Сильное давление при заточке никак не способствует увеличению скорости, а только усугубляет потерю плоскостности камня, или увеличивает скорость выглаживания зерна (зависит от модели камня) и саму режущую кромку от высокого давления. Она начинает прогибаться в обратную сторону, что впоследствии усложняет заточку на следующих камнях.

Второй крайне важный и самый сложный аспект – постоянный контроль угла заточки. Если с каждым новым проводом по камню у вас каждый раз будет новый угол, или же во время самого провода нож будет качаться, ничего путёвого от такой заточки не получится. Основная задача – выработать моторику на удержание нужного угла. Как же это сделать? Очень просто – затачивать и ещё раз затачивать, анализировать, контролировать – только так можно научиться ручной заточке.

Для эффективного обслуживания режущего инструмента нужно иметь как минимум три камня разной абразивной зернистости:

F 230. Это грубый камень, с крупным зерном, предназначенный для большого съёма стали, если на ноже имеются видимые глазу замятия – сколы.
F 600. Основной заточный камень. Предназначен для выведения грубой риски после 230-го. Или если инструмент не имеет серьёзных повреждений, является первым камнем, с которого начинается заточка.
F 1000. Финишный камень. Его задача, как собственно и всех последующих, полностью убрать риски от предыдущего камня. А если F 1000 является последним камнем в сете, то и закончить заточку, придав режущей кромке необходимые характеристики.

Это минимальный набор заточных камней и совсем не окончательный. После F 1000 может идти 3000, 6000, 10000, 12000, 15000 и так далее, всё зависит от того, какой степени остроты вы хотите добиться, с учётом того, на сколько она оправданна для определенной стали.

Углы заточки

— Заточите мне на 30 градусов. — А мне на 35. — Ой, а мне на 28! — Довольно часто я слышу такие пожелания, человек прочитал какую-то статью в интернете от непонятного автора и «большого специалиста» и теперь, обладая «сакральными» знаниями, хочет получить на своём ноже именно 28 градусов полного угла заточки. В этом желании нет ничего предосудительного, но давайте всё же разберёмся, как оно на самом деле.

Сами по себе углы заточки не оказывают 100% влияния на конечный результат в эксплуатации инструмента. Угол заточки тесно связан с маркой стали и геометрией клинка. Мало того, одну и ту же сталь можно закалить по-разному. Поэтому, учитывая все эти факторы (конкретный нож с конкретной геометрией клинка и из определённой стали, которая термически обработана определённым образом, а также условия использования ножа) можно опытным путём подобрать идеальный угол заточки и финишный камень под конкретный экземпляр.

Если для простоты постараться усреднить, хоть я считаю это не верным, то мы получим примерно следующие углы заточки и финишные камни:

1. Кухонные ножи для шинковки (работа по костям не предполагается):

Нержавеющая сталь – 30-40 градусов. Финиш на F 600
Углеродистая сталь – 20-30 градусов. Финиш на F 1000 – F 3000
Порошковая сталь – 20-30 градусов. Финиш на F 3000 – 7000

2. Охотничьи и туристические ножи:

Нержавеющая сталь – 35-45 градусов. Финиш на F 1000
Углеродистая сталь – 25-35 градусов. Финиш на F 1000 – F 3000
Порошковая сталь – 25-45 градусов. Финиш на F 3000 – 7000

3. Лагерные ножи или топоры:

Углеродистые стали, или порошковые с хорошими механическими свойствами – 35 -50 градусов. Финиш F 1000 – F 3000.

В итоге получаем, что заточка кухонного ножа мало чем отличается от заточки охотничьего. На различие будут влиять:

• марка стали
• термообработка
• геометрия клинка
• какие нагрузки владелец планирует дать своему ножу
• финиш заточки режущей кромки.

Виды заточки

Существует несколько видов заточки, расскажу о самых популярных из них.

Прямая или клиновидная. Такую заточку имеют 80% ножей, которые вы покупаете. В ней нет ничего особенного, но и отрицательного в ней также нет. Всё зависит от качества заточки и доводки.
Линзовидная. Более сложна в изготовлении, требовательна к мастерству заточника. За счёт отсутствия граней, легче проникает в разрезаемый материал, способна выдерживать более малые углы и большие нагрузки.
Заточка с микроподводом. Призвана повысить стойкость при незначительном ухудшении реза.
Цыганская. Один из приёмов для повышения агрессивности реза ножа при сохранении неплохой стойкости.
Ступенчатая. Также, как и линзовидная, сложна в изготовлении, требует больших навыков.
Касуми. Японская полировка, но также используется и как заточка. Очень сложна в изготовлении, я бы даже сказал – не оправданно сложна.

Я перечислил самые популярные и широко известные (в определённых кругах) виды заточки. Но у хорошего мастера по заточке есть свои личные наработки, секреты и приёмы. А секреты – на то и секреты, чтобы их не раскрывать.

Как часто нужно затачивать ножи

На вопрос – как долго нож останется острым? Я стандартно отвечаю: — Смотря как «ездить будете». Ведь понятие остроты у всех разное. Мне часто приносят ножи (которые заточку не видели, наверное, с момента их изготовления), и говорят – ну он вроде нормально режет, подправьте маленько. И человека острота его ножа вполне устраивала по причине того, что он просто лучшего не видел. Но потом, вкусив всю прелесть по-настоящему острого инструмента, человек начинает понимать что к чему.

Лично для себя, на основе бытовых тестов, я пришёл к такому выводу. Нож тупой, если:

• под собственным весом с одного прохода не вгрызается в мягкий помидор,
• мнёт мягкий батон, не вгрызаясь в него,
• не срезает одним движением уголок у молочного пакета.

Бритьё предплечья и шинковка газетного листа уже являются целенаправленными тестами. Я же привёл в пример те действия, которые почти каждый из нас выполняет каждый день, и по которым можно определить – а не пора ли заточить свой нож.

Я надеюсь, что каждый, кто прочтёт эту статью, поймёт, что заточка – это не бездумное шорканье ножом по камню, а целая наука, можно сказать – искусство. И я с радостью буду продолжать делиться своими знаниями со всеми интересующимися.

С уважением ко всем,
мастер по заточке
Тарасов Алексей.

Возврат к списку

Как точить нож – правила заточки, как часто проводить процедуру, возможные ошибки

Знать, как точить нож, полезно тем, кто регулярно имеет дело с этим изделием, ведь через время лезвие тупится, что негативно отражается на эффективности применения. Для проведения работ, нужно иметь не только правильный заточный материал, но и с терпением подойти к процессу. Только так можно получить острый нож высокого качества.

Как часто точить нож?

У каждого дома есть инструменты, которые используются для нарезания продуктов. В настоящее время ножи производят из разного материала. Любые металлические изделия со временем тупеют и, как результат, нуждаются в заточке. Сделать это можно несколькими способами, каждый подбирает для себя подходящий. Важно понимать, что чем чаще проводить подобные манипуляции с инструментом, тем быстрее его нужно будет менять. Заточка кухонных ножей проводится в зависимости от того, как часто инструмент используется:

• ежедневное – делают это раз в неделю;
• нерегулярно – раз в месяц.

Правила заточки ножа

Распространенный способ с использованием брусков. Точат ножи до тех пор, пока по всей длине не появится узкая полоса заусенец. После этого поверхность шлифуют. Профессиональная заточка ножей проводится по следующим правилам:

1. Берут брусок, длина которого в два раза больше, чем лезвие.
2. Камень располагают на устойчивой поверхности.
3. Проводят смачивание бруска водой.
4. Всю поверхность ножа кроме кромки заклеивают скотчем.
5. Режущую поверхность размещают под углом 90̊ к бруску.
6. Проход делают кромкой вперед.
7. Точить начинают от места крепления рукоятки.
8. Движения направляют к себе.
9. Важно не менять угол заточки по всей длине лезвия.;
10. Нельзя сильно давить на клинок.
11. После использования мелкозернистого камня приступают к шлифовке.

Угол заточки ножа

Помимо вида металла, из которого сделан нож, и того, каким способом его наточили, важным показателем является угол заточки. Он представляет собой величину между плоскостью режущей кромки и осью симметрии. Чем он меньше, тем острее нож, и наоборот. Рассмотрим, под каким углом точить кухонный нож и другие виды режущего инструмента:

• домашние – 25-30̊;
• профессиональные поварские – 25̊;
• японские – 10-20̊;
• охотничьи – 30-35̊;
• складные – 40-45̊;
• тактические – 25-40̊;
• опасные бритвы – 10-15̊.

Как правильно точить ножи?

Перед тем как приступать к работе, нужно определиться, для чего будет использоваться режущий инструмент. Правильно наточить ножи можно, если соблюдать следующие условия:

1. Угол наклона плоскости изделия к поверхности точильного камня должен быть всегда неизменным.
2. Линия кромки в месте соприкосновения с бруском – перпендикулярна по отношению к направлению движения.
3. Давления только умеренные и равномерные.

Как точить нож в электрической точилке?

Этот способ считается одним из самых удобных и безопасных. Электрическое приспособление для заточки ножей способно за пару минут сделать кромку изделия идеально острой. Такая точилка включает несколько разных отверстий с алмазными дисками для:

• заточки;
• доводки;
• шлифовки.

Известно несколько разновидностей подобных приборов: от компактных домашних до профессиональных, с помощью которых можно добиться высокой остроты лезвий. Электрическая точилка незаменима, если на кухне присутствуют несколько разных ножей. Помимо простоты использования преимуществом является отличное качество режущей кромки. Это точило для ножей применяют следующим образом:

1. Подбирают подходящий режим.
2. Вкладывают лезвие в нужное отверстие.
3. Проводят между дисками от рукоятки к острию.
4. Повторяют действия до получения нужной остроты.

Как точить нож мусатом?

Подобное устройство часто можно встретить как на частных кухнях, так и в ресторанах. Мусат похож на круглый напильник, состоит точилка из рукоятки и круглого прутка. Для точила используют металл с насечками, материал с керамическим или алмазным напылением. Изучая, как точить нож, нужно помнить, что мусат подходит только для поддержки остроты лезвия, в запущенном состоянии достичь хорошего результата не получится. Огромный плюс этого устройства – намагниченная поверхность, вся металлическая крошка останется на нем и не будет разлетаться по помещению.

Рассмотрим, как точить нож мусатом:

1. Устройство упирают в твердую поверхность.
2. Нож держат за ручку и совершают дугообразные движения по стальной части.
3. Каждую сторону обрабатывают 5 раз.
4. Наклон должен быть 25̊.

Как точить нож об нож?

Подобный процесс часто совершают профессиональные повара и мясники. Такую заточку проводят для небольшого ножа и делают это с помощью более крупного. Для этого нужно иметь много сил. Такая заточка ножей своими руками выглядит следующим образом:

1. Берут два ножа, большой и меньший по размеру.
2. Тот, который будет служить точилом, разворачивают.
3. Проводят резкие движения лезвием мелкого ножа о поверхность крупного.

Как точить нож наждачкой?

Этот материал редко используют для полноценной заточки. Выясняя, как точить нож, нужно знать, что мелкозернистые листы подходят для финишной заточки, когда режущую кромку нужно довести до рабочего состояния. Плюсом этого варианта является то, что бумагу можно приклеить к любой выбранной поверхности, сразу задав нужный угол, и для заточки останется только правильно двигать режущей частью по наждачке.

Инструкция, как сделать нож острым при помощи наждачки:

1. Начальное использование крупного абразива.
2. Применение среднего варианта.
3. В завершении берется мелкий, который поможет отшлифовать.

Как точить нож алмазным бруском?

Это самый популярный вариант восстановления остроты режущего инструмента. Алмазный брусок стоит недорого, но отличается высокими показателями практичности и длительностью эксплуатации. Для новичков это самый подходящий вариант. Этот брусок справится не только с обычной заточкой, но и сможет вернуть «жизнь» сильно затупленному ножу или сделать острым новое изделие. Как правильно точить ножи алмазным бруском вручную:

1. Абразивную поверхность мочат.
2. Располагают брусок на нескользящей поверхности.
3. Лезвие ножа удерживают под выбранным углом по отношению к бруску.
4. Совершают плавные движения, стараясь привлекать в процесс всю поверхность.
5. После 15 движений рекомендуется ополоснуть брусок.

Как точить нож керамическим бруском?

Популярная разновидность брусков, имеющая неоспоримое достоинство – износостойкость. Материалом для изготовления служит керамический порошок, свойства которого не дают затачиваемой поверхности стереться. Однако применение бруска для заточки ножей требует много времени, ведь процесс длительный. Помимо этого, изделие используют для доведения режущей поверхности до совершенной остроты после заточки другим материалом. Чтобы поверхность не засорилась, рекомендуется после каждого использования проводить очищение.

Инструкция, как точить керамические ножи:

1. Изделие размещают на твердой поверхности.
2. Нож под углом подводят к нему.
3. Проводят плавные движения с небольшим нажимом.
4. После появления заусенец, проводят шлифовку.

Как точить нож водным камнем?

На территории нашей страны японские камни для заточки ножей – уникальные по качеству инструменты. Благодаря намоканию на их поверхности формируется мягкая суспензия, которая полирует острую поверхность режущего инструмента, как никакое другое устройство, используемое для этих целей. Перед началом заточки камень вымачивают до того, пока от него не перестанут отходить пузырьки. Правила, как точить ножи с помощью этого камня:

1. Камень располагают на резиновой поверхности или фиксаторе.
2. Разделяют режущую поверхность на несколько сегментов.
3. Заточку начинают с края ножа.
4. Инструмент держат одной рукой за рукоятку, а пальцы второй кладут на плоскость клинка.
5. Совершают плавные движения.
6. После появления заусенец переходят к другой области.
7. В завершении проводят шлифовку мелким абразивом.

Как точить нож на точильном круге?

В настоящее время есть много приспособлений для возврата остроты инструментам. Выясняя, как точить ножи, отметим, что новичкам это делать с помощью круга не рекомендуется, потому что очень трудно оградить режущую кромку от перегрева. В результате может произойти ухудшение твердости материала. Лучше использовать подобное устройство для решения серьезных проблем, например, избавления от больших сколов или других повреждений, которые невозможно исправить вручную. Советы, как правильно точить ножи на точильном станке в домашних условиях:

1. Выбирают круг с подходящим абразивом.
2. Клинок удерживают за рукоятку и подносят лезвие к поверхности станка.
3. Важно выдерживать угол наклона и стараться прижимать край к абразиву.
4. Чтобы избежать перегрева, проводят охлаждение.

Ошибки при заточке ножей

При несоблюдении правил заточки или излишней торопливости возможно появление следующих ошибок:

1. Плохая острота. Незаконченная ручная заточка ножей не вернет остроты изделию, а может только повредить лезвие.
2. Заваливание клинка на грубом абразиве. Происходит подобное при случайном изменении угла во время точения или плохом состоянии камня.
3. Грязь на клинке при смене абразива. Стружка или осколки оставляют грубые царапины на фаске, все это окрашивает режущую часть клинка.
4. Разбираясь, как заточить нож, нужно помнить, что сильный нажим испортит инструмент. В результате получается изгибание лезвия и, как результат, возможно обламывание.
5. Выбор неправильного угла заточки. В этом случае все зависит от вида металла. Ведь прочный может поломаться при тонкой заточке и, наоборот, мягкий не будет отличаться остротой.

Ошибка выбора абразива: веневские алмазы и неправильная заточка под случай

Опять лажа с выбором абразива:
Состоялось у меня знакомство с китайской D2 на реплике ZT.
Действительно похожа на D2, заводская заточка, как, кстати, и на родных ZT, слегка перекошенная на одну сторону по углу и вообще на редкость похожая на родную по грубости и характеру — резала ожидаемо и ничем не отличалась от таковой на обычных нормальных родных ножах и в т.ч. из стали той же марки или подобных.
Поскольку для меня важнейшим тестом ЕДЦ и аутдорников является способность нормально, удобно и чисто строгать древесину без заметного затупления долгое время, то проверял естественно именно на ней, взяв нож на дачу:

Кромка ожидаемо села, почти перестала брить предплечье, но по продуктам работала нормально.
На работе была пауза, как раз решил подточить нож.
Поскольку из грубых абразивов на работе был только венёвский алмазик 10080-5040 старенький на металлической связке, то им и воспользовался, сразу взяв сторону 5040.

Ничего хорошего не вышло.
Во-первых он уже успел «сесть» — я его освежал последний раз довольно давно уже, а во-вторых я совсем забыл, как сильно эти алмазы салятся от D2, в т.ч. бенчевской (к слову — она по-моему ужасна, и даже если на этом китайце «не совсем D2» — на нём она мне понравилась больше). Насухую работать нереально — настолько велико засаливание, с водой с каплей жидкого мыла не намного лучше.

В общем заводскую риску я убирал минут 20, работая по имеющимся подводам не меняя угла, что для алмаза 5040мкм мега-долго при такой задаче — любой водник даже с умеренной суспензией, или масляный камень сопоставимой грубости — убирает такое дело куда оперативнее, если не точу на меньший угол.

Попутно, обнаружил завал угла: на паре участков подводов не проточилось и риски от заводской заточки не убрались.
Но я уже замаялся работать на этом бруске, а переходить на более грубое зерно мне совсем не хотелось.
В общем оставил до дому «как есть», даже не убрав заусенку до конца.

Дома я взял микроскоп и осмотрел клинок. О ужас.
Вот смотрите, что я обнаружил на не проточенном участке, который только слегка зацепил алмаз, где был завал заводского угла, и сходные «артефакты» на проточенных участках — увеличение около:

Сначала, я подумал, что сталь никуда не годится.
Но она же прилично поработала на выходных, на уровне заводской заточки например родных ZT или ножей Чебуркова из х12мф.

Присмотрелся внимательнее — можно заметить на верхнем фото, что щербатины есть в двух случаях:

1. там где есть след от глубокой заводской риски,
2. и более грубые даже — там где у щербатины «хвост» в виде более грубой риски от алмазного бруска.

И это при том, что участок завален по углу и бруска еле касался: даже если допустить, что я навалял с давлением при заточке — во многом это нивелирует — тут впадина на фаске, т.е. РК цепляла брусок «по вершинкам» и уж никак не давила на него чрезмерно.

На втором фото отчётливо видна слева микротрещина, идущая от забоя — встречи кромкой отдельного грубого зерна в бруске, а справа — мелкие царапки хаотичные рядом с забоем — характерные от зерна, вывалившегося из бруска!

В общем всё — на этом моё терпение лопнуло, и больше никаких венёвских алмазов я на хоть сколько-нибудь приличных ножах не использую — сошлю на дачу, подтачивать бросовый инструмент сельскохозяйственный, которому такое безобразие не критично.
Конечно может если протачивать дальше минут по 10-15 брусками 2014, 14/10, 75, 3/2 — это и ушло бы, но я не считаю нормальным на фракции 5040 получать такую порнографию, и после 5040мкм. использовать ещё несколько брусков, тратя время и силы, когда, как покажет обзор далее — достаточно куда меньшего.

Исправление
Пришлось взять шкурку тонкую sia и убрать забои на кромке, затупив оную.
Но всё равно были опасения за качество стали.
Дальше взял вашиту Лили, погрубее, притёртцю на КК до фракции F600, и за те же минут 20, что снимал заводскую риску алмазами, снял риску от алмаза на ней и вышел при том на весьма приличную шероховатость фасок и однородность кромки. Масло с добавлением олеиновой кислоты менял дважды, так как съём был довольно активный:

Кромка вышла аккуратной, тем более для вашиты, острота хорошая, особенность обработки вашитой — очень характерная для D2 и х12мф. Считаю, что опосредованно, это может сказать что если сталь на этом китайце и не D2, то по крайней мере что-то весьма и весьма близкое.
Сделал три фото на разных участках кромки и в разном немного освещении ракурсе — на последнем особенно хорошо видно то самое характерное для обработки вашитой таких сталей наволакивание:

====================

Так что есть кое-какая информация к размышлению, я считаю.
Мне же клиночек в целом пока нравится, а вот как он себя дальше покажет — будет ли у него приемлемая стойкость по древесине, не будет ли выкрашиваний на других абразивах — время покажет.

Почему я разместил обзор именно тут — не секрет, что китайцы есть разного качества, как и абразивы.
И вполне вероятно получить микротрещины и «дыры» на кромке не только из-за низкого качества стали или её обработки и хим. состава, но и из-за выбора низкокачественного абразива, с недостаточно однородным и вываливающимся из связки зерном, к тому же который не подготовлен и не освежён непосредственно перед работой.

Вообще, в очередной раз убедился как активно эти алмазные бруски:

1. во-первых, выглаживаются,
2. во-вторых, из них выпадает зерно,
   ладно бы ещё его выдирала мягкая нержа, но тут явно не по адресу — сталька с трудом, но царапает стекло,
3. и салятся безбожно
   на вполне обычной не слишком мягкой стальке.

В общем, миф о их универсальности я со спокойной совестью оставляю резателям «закуси» и тем, кто считает микроскопию «напусканием тумана», а по древесине либо не работает, либо не знает как нож её должен резать)

P.S. Хочется верить, что сейчас венёвские алмазные бруски делают качественнее — мои всё-таки из старых запасов…
P.P.S. полученная на этой вашите острота и тонкость обработки меня в целом удовлетворила — для волокнистых материалов — весьма подходящий агрессивный рез, бреет «с отскоком», фигурно режет медленно газетный лист, кожица помидора за одно движение прорезается легко. Но может потом потоньше доведу — посмотрим пока так…
[src]