Ошибки при заточке ножа

Возврат к списку

Содержание
Виды абразивных камней
Карбид кремния
Оксид алюминия
Алмаз
Натуральные абразивные камни
Техника заточки
Углы заточки
Виды заточки
Как часто нужно затачивать ножи

«Дайте мне 6 часов, чтобы срубить дерево, и я потрачу первые 4 часа, чтобы наточить топор».
Авраам Линкольн

К большому сожалению, 90% современных людей не имеют даже элементарных навыков в заточке инструмента – начиная от кухонных ножей и заканчивая топорами. Что довольно странно, ведь буквально 80 лет назад, наши деды и прадеды успешно справлялись с заточкой не только кухонного ножа, но и опасной бритвы. Если первый ещё прощает какие-то ошибки в искусстве заточного дела, то заточка бритвы не допускает ни малейшего отклонения. Поэтому одно из любимых народных выражений – «и так сойдёт», отразится хорошими царапинами и раздражением на коже вашего лица.

И наши деды прекрасно это понимали. Они знали, чем отличается правка ножа от заточки, что такое оселок, а что такое притир, какую сторону кожаной стропы натирать пастой, а какую использовать в чистом виде. Они даже знали великую тайну, что для открытия консервов есть гениальное изобретение человечества – консервный нож, а охотничьим ножом это делать не допустимо, так как там совсем другие углы заточки, абсолютно иная геометрия, предназначенная для реза мяса, а не жести.

И в этой статье я постараюсь донести хотя бы маленькую толику того, что обязан знать каждый мужчина.

Виды абразивных камней

Чем затачивают инструмент? Да, именно инструмент. Ведь правила заточки, например, топора или стамески, ни чем не отличаются от заточки ножа, да и сам нож является инструментом для выполнения определенных задач.

Существует огромное разнообразие заточных камней. Среднестатистическому пользователю все эти нюансы ни к чему, поэтому я остановлюсь только на самых распространённых и хорошо зарекомендовавших себя абразивах, на их плюсах и минусах.

Карбид кремния

Зерно карбида кремния

Заточные камни на основе карбида кремния предназначены для заточки углеродистых и высоколегированных сталей. Если ваш нож ржавеет, но при этом долго остаётся острым, значит для его заточки должны хорошо подойти заточные камни из карбида кремния. Ржавление ножа означает высокое содержание углерода, а долгое удержание остроты – высокое содержание твёрдых легирующих элементов.

Такие камни имеют мягкую связку абразивных зёрен, и должны замачиваться в воде перед работой на 5-10 минут.

Само зерно карбида кремния, как это видно на фото, имеет острые грани, что положительно сказывается на скорости снятия стали. Мало того, зерно склонно к быстрому дроблению – раскалыванию, это способствует образованию новых острых граней. В совокупности с мягкой связкой, при которой старые сработанные зёрна вырываются, обнажая острые новые, это даёт хороший эффект обновления зерна, и положительно сказывается на скорости заточки высоколегированных твёрдых сталей.

Но, как известно, ничего идеального не бывает. Так и здесь, за скорость работы приходится платить довольно быстрой выработкой камня – потерю его плоскостности. После 2-3 ножей нужно будет выравнивать камень. В этом нет ничего страшного, но как факт, имеет место быть.

Эти камни не подходят для заточки нержавеющих сталей. Я не говорю, что на них не получится заточить нож из нержавейки – получится. Но это будет не удобно. Вязкая, мягкая нержавейка, будет активно вырывать зёрна из связки камня, значительно ускоряя процесс обновления. Камень начнёт очень быстро вырабатываться, давая много грязи в виде вырванных зёрен вперемежку со связкой. Из-за потери плоскостности камня будет тяжело удерживать постоянный угол заточки, да и скорость самой работы будет желать лучшего.

Стали, которые точат карбидом кремния:
Vanadis 10 — 4, PGK, 3V, M390, CPM® REX® 121, ДИ 90, D2, Р6М5, Р18, ХВ 5, и им подобные. Но многое зависит от конкретного камня, термообработки стали и ваших навыков.

Оксид алюминия

Зерно оксида алюминия

Ближайший друг, но при этом полная противоположность выше описанного камня, это — оксид алюминия. На фото видно, что зёрна оксида алюминия, имеют не такие острые грани, да и сама структура зерна менее слоистая в сравнении с карбидом кремния.

Всё это в совокупности нам говорит о том, что зерно менее агрессивно снимает сталь, и оно не склонно к дроблению. Камни оксида алюминия предназначены для заточки нержавеющих сталей с твёрдостью до 58 единиц по шкале Роквелла.
У камней не только твёрдые зерна, но и сама связка довольно твёрдая. Конечно есть и исключения, особенно среди японских синтетических водных камней. Но сейчас мы говорим о самом распространённом варианте.

Такие камни замечательно работают на большинстве нержавеек, начиная от российских и, заканчивая зарубежными аналогами.

Как показывает мой опыт, большинство современных людей предпочитают именно нержавеющие стали, так как они не требуют особого ухода. И вот такие бруски как нельзя лучше подходят для их заточки. За исключением нержавеющих порошковых сталей, для их заточки нужен карбид кремния.

Но и здесь не обошлось без минусов. За твёрдую связку, благодаря которой брусок почти не вырабатывается, приходится платить выглаживанием абразивного зерна и, как следствие, ухудшением скорости заточки. Поэтому бруски из оксида алюминия на классической твёрдой связке нужно взбадривать, по мере необходимости, притирая их друг об друга.

Стали, которые точат оксидом алюминия:
65Х13, 95Х18, 440С, AUS8, H690, 440A, AUS6, 12C27 и им подобные.

Из выше сказанного можно резюмировать, что под определённую сталь нужно подбирать определённый брусок. Для кого-то это может показаться слишком сложным, но что поделать, таковы реалии, и человек пока ничего другого не придумал. Конечно я не беру в расчёт высокооборотистый наждак, потому что это не заточка, а уничтожение инструмента.

Но существует еще один вид заточных камней, которым в принципе без разницы, какие стали затачивать. Их абразивные зёрна с одинаковой эффективностью «кушают» что современные порошковые стали, что самые простые нержавейки.

Алмаз

Кристаллы алмаза

Как мы все с вами прекрасно помним со школьной скамьи, алмаз является самым твёрдым природным веществом, твёрдость которого достигает 10 баллов по шкале Мооса.

Заточные бруски в основе которых лежат алмазные кристаллы, очень износостойкие, прекрасно держат свою плоскость, не прихотливы в уходе, способны заточить все стали.

Идеальные камни, – можете подумать вы. Но не всё так просто. За все эти плюсы приходится платить не менее значительными минусами. В первую очередь, брусок быстро засаливается снятой сталью, что приводит к потери его абразивной способности и необходимости вычищать сталь из пор камня. Также из-за высокой твёрдости алмаза на режущей кромку ножа или иного инструмента часто образуются сколы или замятия, и это очень страшно. Только представьте – вы потратили два часа на заточку, перешли на завершающий камень, и вдруг слышите хруст – это алмаз выколол часть режущей кромки. И ещё особо твёрдые стали также не получится качественно заточить на алмазе, они просто будут выкрашиваться в процессе всей заточки.

Лично я не использую алмазные бруски. Но если вы не предъявляете высоких требований к качеству заточки, то эти камни будут хорошим выбором.

Натуральные абразивные камни

Так же мне бы хотелось сказать пару слов о натуральных абразивных камнях, которые являются творением природы, а не созданием рук человека. Эти камни являются элитой среди всего заточного инструмента. Они редки и дороги. Многие виды из них уже не производятся, так как запасы их месторождений исчерпаны. Структура, форма и плотность их зерна, в совокупности со связкой, дают изумительный результат на режущей кромке инструмента – высокую степень остроты в комплексе с хорошей стойкостью к нагрузкам. Лично я предпочитаю, начиная со стадии тонкой заточки, использовать именно натуральные абразивы.

Конечно же минусы так же присутствуют даже среди этой элиты. Во-первых, они тяжелы в освоении. Нужно обладать как теоретическими, так и практическими знаниями, чтобы эффективно работать на натуральных камнях. И во-вторых, довольно высокий процент разброса в характеристиках одних и тех же моделей. Нужно подбирать камень опытным путем, который устроит именно тебя.

Техника заточки

Довольно сложно в тексте рассказать, как же правильно затачивать инструмент, но я попробую это сделать.

Первое, с чем я сталкиваюсь, это укоренившиеся заблуждение, что ножи затачивают движением вдоль режущей кромки, а это категорически не верно. Могу предположить, что начало этого заблуждения в какой-то степени причастен кинематограф, где какой-нибудь новоявленный Рэмбо трёт камушком вдоль клинка.

На самом деле движения камня должны быть перпендикулярны клинку, причём режущей кромкой вперёд. Начинающий заточник должен как бы пытаться срезать ножом тоненькую стружку с камня, при этом давление на нож должно быть совсем не большим!

Сильное давление при заточке никак не способствует увеличению скорости, а только усугубляет потерю плоскостности камня, или увеличивает скорость выглаживания зерна (зависит от модели камня) и саму режущую кромку от высокого давления. Она начинает прогибаться в обратную сторону, что впоследствии усложняет заточку на следующих камнях.

Второй крайне важный и самый сложный аспект – постоянный контроль угла заточки. Если с каждым новым проводом по камню у вас каждый раз будет новый угол, или же во время самого провода нож будет качаться, ничего путёвого от такой заточки не получится. Основная задача – выработать моторику на удержание нужного угла. Как же это сделать? Очень просто – затачивать и ещё раз затачивать, анализировать, контролировать – только так можно научиться ручной заточке.

Для эффективного обслуживания режущего инструмента нужно иметь как минимум три камня разной абразивной зернистости:

F 230. Это грубый камень, с крупным зерном, предназначенный для большого съёма стали, если на ноже имеются видимые глазу замятия – сколы.
F 600. Основной заточный камень. Предназначен для выведения грубой риски после 230-го. Или если инструмент не имеет серьёзных повреждений, является первым камнем, с которого начинается заточка.
F 1000. Финишный камень. Его задача, как собственно и всех последующих, полностью убрать риски от предыдущего камня. А если F 1000 является последним камнем в сете, то и закончить заточку, придав режущей кромке необходимые характеристики.

Это минимальный набор заточных камней и совсем не окончательный. После F 1000 может идти 3000, 6000, 10000, 12000, 15000 и так далее, всё зависит от того, какой степени остроты вы хотите добиться, с учётом того, на сколько она оправданна для определенной стали.

Углы заточки

— Заточите мне на 30 градусов. — А мне на 35. — Ой, а мне на 28! — Довольно часто я слышу такие пожелания, человек прочитал какую-то статью в интернете от непонятного автора и «большого специалиста» и теперь, обладая «сакральными» знаниями, хочет получить на своём ноже именно 28 градусов полного угла заточки. В этом желании нет ничего предосудительного, но давайте всё же разберёмся, как оно на самом деле.

Сами по себе углы заточки не оказывают 100% влияния на конечный результат в эксплуатации инструмента. Угол заточки тесно связан с маркой стали и геометрией клинка. Мало того, одну и ту же сталь можно закалить по-разному. Поэтому, учитывая все эти факторы (конкретный нож с конкретной геометрией клинка и из определённой стали, которая термически обработана определённым образом, а также условия использования ножа) можно опытным путём подобрать идеальный угол заточки и финишный камень под конкретный экземпляр.

Если для простоты постараться усреднить, хоть я считаю это не верным, то мы получим примерно следующие углы заточки и финишные камни:

1. Кухонные ножи для шинковки (работа по костям не предполагается):

Нержавеющая сталь – 30-40 градусов. Финиш на F 600
Углеродистая сталь – 20-30 градусов. Финиш на F 1000 – F 3000
Порошковая сталь – 20-30 градусов. Финиш на F 3000 – 7000

2. Охотничьи и туристические ножи:

Нержавеющая сталь – 35-45 градусов. Финиш на F 1000
Углеродистая сталь – 25-35 градусов. Финиш на F 1000 – F 3000
Порошковая сталь – 25-45 градусов. Финиш на F 3000 – 7000

3. Лагерные ножи или топоры:

Углеродистые стали, или порошковые с хорошими механическими свойствами – 35 -50 градусов. Финиш F 1000 – F 3000.

В итоге получаем, что заточка кухонного ножа мало чем отличается от заточки охотничьего. На различие будут влиять:

• марка стали
• термообработка
• геометрия клинка
• какие нагрузки владелец планирует дать своему ножу
• финиш заточки режущей кромки.

Виды заточки

Существует несколько видов заточки, расскажу о самых популярных из них.

Прямая или клиновидная. Такую заточку имеют 80% ножей, которые вы покупаете. В ней нет ничего особенного, но и отрицательного в ней также нет. Всё зависит от качества заточки и доводки.
Линзовидная. Более сложна в изготовлении, требовательна к мастерству заточника. За счёт отсутствия граней, легче проникает в разрезаемый материал, способна выдерживать более малые углы и большие нагрузки.
Заточка с микроподводом. Призвана повысить стойкость при незначительном ухудшении реза.
Цыганская. Один из приёмов для повышения агрессивности реза ножа при сохранении неплохой стойкости.
Ступенчатая. Также, как и линзовидная, сложна в изготовлении, требует больших навыков.
Касуми. Японская полировка, но также используется и как заточка. Очень сложна в изготовлении, я бы даже сказал – не оправданно сложна.

Я перечислил самые популярные и широко известные (в определённых кругах) виды заточки. Но у хорошего мастера по заточке есть свои личные наработки, секреты и приёмы. А секреты – на то и секреты, чтобы их не раскрывать.

Как часто нужно затачивать ножи

На вопрос – как долго нож останется острым? Я стандартно отвечаю: — Смотря как «ездить будете». Ведь понятие остроты у всех разное. Мне часто приносят ножи (которые заточку не видели, наверное, с момента их изготовления), и говорят – ну он вроде нормально режет, подправьте маленько. И человека острота его ножа вполне устраивала по причине того, что он просто лучшего не видел. Но потом, вкусив всю прелесть по-настоящему острого инструмента, человек начинает понимать что к чему.

Лично для себя, на основе бытовых тестов, я пришёл к такому выводу. Нож тупой, если:

• под собственным весом с одного прохода не вгрызается в мягкий помидор,
• мнёт мягкий батон, не вгрызаясь в него,
• не срезает одним движением уголок у молочного пакета.

Бритьё предплечья и шинковка газетного листа уже являются целенаправленными тестами. Я же привёл в пример те действия, которые почти каждый из нас выполняет каждый день, и по которым можно определить – а не пора ли заточить свой нож.

Я надеюсь, что каждый, кто прочтёт эту статью, поймёт, что заточка – это не бездумное шорканье ножом по камню, а целая наука, можно сказать – искусство. И я с радостью буду продолжать делиться своими знаниями со всеми интересующимися.

С уважением ко всем,
мастер по заточке
Тарасов Алексей.

 Ошибки при заточке

Тема с

Василий aka Mutant

(очень противным голосом, с подвыванием)
Люди добрыя-а! Простите, что обращаемся к вам!
Сами мы не местныя… Поможите, кто чем может!

Идея появилась давно — как-то попытаться собрать наиболее типичные случаи, когда заточка не удается. Вроде бы все как обычно — а нож либо изначально не режет как должно, либо теряет остроту после одного-двух резов. Или же нож из хорошей стали, от известного производителя по стойкости РК необъяснимо проигрывает чему-то вполне заурядному…
Отсутствие умения внятно объяснить, и нередко, непонимание причин происходящего, отсутствие времени (читай — природная лень), успешно тормозили сей процесс, пока серьёзная эстонская ножевая мафия с knifehelp не сказала «Надо!». Попытки откупиться статьями Владимира Дмитриевича, ссылками на статьи С.Митина дали кратковременный эффект.

Вы можете хранить молчание. Все, что Вы скажете, может быть использовано против Вас в суде (зачеркнуто), использовано в публикациях на knifehelp.net. И вообще, все, что Вы пишете в интернете, может быть использовано кем угодно, когда угодно, и для чего угодно…

Все написанное — это не безусловная истина, а только мое представление о причинах и последствиях.
Буду весьма признателен за конструктивную критику — что неправильно, непонятно, а также за уточнения, объяснения, дополнения и собственные примеры.

Самую распространенную ошибку — обдирание клинка на высокооборотистом электронаждаке с местным отпуском РК описывать не вижу смысла. Кто хоть немного интересуется заточкой, знает, почему этого не стоит делать. Или же всё-таки надо — как вы считаете? Ладно, попробую.
Чисто для увеличения объема статьи в черт знает какой раз написать, что если вы видите искры, то это ничто иное как разогретая стружка. И если она светится на воздухе, когда ее уже ничего не греет, то это означает, что в зоне резания, где она образуется, температура получается порядка 1000*. И избежать структурных превращений, или попросту неконтролируемого отпуска, пусть и очень тонкого прилегающего слоя металла никак не удастся. При подходе же к самой РК дело осложняется тем, что часть тепла, которая в более толстом месте клинка оттягивалась в металл за счет теплопередачи, деваться некуда, и она приводит к более сильному местному разогреву, вплоть до появления цветов побежалости на самой РК. Это не смертельно, пожалуй, только для быстрорезов, но и для них тоже нежелательно.
Выход же на РК отпущенного слоя металла (к тому же с неизбежными механическими дефектами — рисками, задирами, микротрещинами) быстро приведет к разрушению РК — отпущенный металл значительно легче сминается и выкрашивается. И мы очень быстро снова имеем тупой нож.
Подозреваю, что именно с этим связана пониженная стойкость «заводской» заточки некоторых ножей (но это совсем не обязательно). Перегрев, местные прижоги могут быть не видны, но они провоцируют сколы и выкрашивания, и нередко пользователь делает вывод — плохая термообработка (что, в общем-то справедливо), но не подозревает, что это исправимо.
Это только мои предположения, без металлографических исследований и не зная технологии точно сказать трудно, так это или нет, но неоднократно случалось, что после переточки клинок гораздо лучше держал РК.

Метод исправления: снимать припуск 0,1-0,5 мм (иногда больше) вручную или на низкооборотистом камне, без опасности перегрева.

У наждака есть еще один недостаток — он снимает металл очень быстро. Дело в том. что при небольших скоростях резания работают как резцы только зерна с острыми гранями, близкими к 90*, а остальные эерна, с более тупыми углами мнут и царапают металл в зоне контакта. С увеличением скорости резания стружку режут уже и зерна с более тупыми углами.
И именно поэтому у болгарок стараются делать обороты побольше — сколько может выдержать круг без опасности разрыва. И достаточно уменьшить скорость резания (поставить на мощную болгарку меньший круг, или же он сносился) — и эффективность реза заметно снижается.
Так вот, поскольку наждак быстро снимает металл, очень легко получить ямы на обрабатываемой поверхности. Посильнее прижал в одном месте, чуть уменьшил или увеличил скорость перемещения клинка относительно камня, отвлекся, дрогнула рука — изменился угол… И для исправления приходится снова снимать металл, иногда довольно много. И, естественно, клинок очень быстро стачивается — уменьшается ширина, увеличивается толщина подводов, изменяется профиль клинка.

У низкооборотистых кругов (порядка 50-200 об/мин) вышеперечисленных недостатков нет, или же они значительно меньше выражены. Так что ручное точило, или наждак с понижающим редуктором гораздо больше подходят для заточки ножей. А если еще добавить охлаждение (на высокооборотистых кругах оно больше разбрызгивается, чем охлаждает) то совсем хорошо.

Итак, собственно, ошибки.
Да, примеры на фото несколько утрированы, для большей наглядности, чаще это менее заметно. Большинство этих ошибок на глаз не видны, определяются по косвенным признакам или с применением микроскопа.
Одна из главных причин — торопливость. Когда поскорее хочется получить заточенный клинок, часто желаемое принимается за действительное. Есть соблазн пропустить некоторые «несущественные» операции — промывку (или протирку) при смене абразива, усилить нажим, «чтобы быстрее шлифовалось», и т.д.

1. Недотачивание.
Заусенец , с хрустом бреющий волосы (он действительно очень острый, но, жаль, не очень стойкий) принимается за хорошую заточку.

Чаще всего бывает, когда после относительно мягких сталей (50-53 HRC) приходится точить более твердые (58-60 HRC). На мягких материалах демонстрирует чудеса остроты, на относительно твердых (деревянная разделочная доска) пропадает после 1-2 резов.

Собственно РК имеет большую толщину, и возникает впечатление очень быстрого затупления клинка.
Бывают и исключения. Несколько раз попадался очень стойкий заусенец.

На фото — остатки сточенных и замятых ДВУХ заусенцев.

Исправление: 1а. точить на грубом абразиве до пересечения фасок.
1б. Сделать еще одну, совсем узенькую фаску под менее острым углом тонким абразивом.

2. Заваливание РК на грубом абразиве.
При работе с узкой фаской «на руках» небольшое «гуляние» угла — не редкость, сложно держать угол постоянным.
Такое же влияние может оказывать и сработанный камень (с ямой в середине). Фаска получается не плоской, а слегка выпуклой, линзовидной.
Когда же переходишь на мелкий абразив, получается так:

Светлая полоска около РК не точится, шлифуется только фаска. При увеличении это более заметно:

И усилия по удержанию угла, контролю усилия нажима — все пропадает зря, РК не точится. Выровнять же фаску мелким абразивом — занятие на усидчивость. Стоит ли?
Исправление: 2а. точить на грубом абразиве до пересечения фасок.
2б. Сделать еще одну фаску под менее острым углом тонким абразивом.

3. Грязь на клинке при смене абразива.

Стружка, осколки грубого абразива загрязняют более мелкий, оставляют грубые царапины на фаске, приводят к выкрашиванию РК.
Надеюсь, способы исправления понятны?

4. Сильный нажим при заточке.
По-видимому, приводит к изгибанию РК, при смене стороны происходит изгибание в другую сторону, и как результат — обламывание или выкрашивание РК.

Да, вполне возможно, что такой же эффект получается при перекосе клинка относительно бруска с нескругленными краями.

Исправление: 4а. Уменьшить нажим на абразив.
4б. Сделать еще одну фаску под менее острым углом тонким абразивом.

5. Похожий результат получается, когда неправильно выбран угол заточки для конкретной стали и данного материала для резки. То есть, стремясь получить легкий рез, уменьшаем угол заточки (скажем, с заводского 40* на любимый 25*, или даже 20*). Опять же, на твердом материале получаем заминание и обламывание РК.
Готового примера не было, пришлось построгать гвоздь.

Повреждений на РК почти не видно, но они есть.

И при более продолжительной работе, повреждений будет больше. Это достаточно быстро может еще «вылечиться» мусатом.

Как выбрать правильный угол в зависимости от стали, разрезаемого материала и личной манеры работы ножом — сказать сложно. Общие рекомендации — 20* для тонких работ, 30* для средних и 40-45* для грубых — слишком неопределенно. Скажем, один человек бережет ножик так, что боится порезать им что-либо сколько-нибудь твердое, например, деревяшку с сучками. А другой считает, что уж тонкие кости нож резать должен, иначе нафига он вообще нужен?
Но можно приблизиться к оптимальному углу в процессе реза-заточки.
Дело в том, что при эксплуатации, который конкретный человек для ножа считает нормальной, слишком тонкая РК замнется или обломится. И в результате останется та толщина РК, которая способна с успехом выдерживать прилагаемые нагрузки.

Вот, пока как-то так…

Комментарии в теме:

Nikolai K:

Избыточное давление на самом деле порождает даже еще больше проблем, чем описал Василий.

quote:

Originally posted by Mutant:

Общие рекомендации — 20* для тонких работ, 30* для средних

не советую точить европейские ножи из обычной стали на угол меньше 35 градусов

я много экспериментировал и с современными и с антикварными,
результат один и тот-же — не годится заточка в 25 градусов
для умеренно твердых сталей (с твердостью 56 HRC и меньше)

такие ножи, будучи заточенными на более острый угол ножи режут хуже
думаю, что это из-за недостаточной жесткости

то есть недостаточно жесткое полотно ножа в зоне РК дает волну (прогибается) и это снижает режущую способность, так как контакт на РК получается не такой жесткий, рука все это хорошо чувствует

для очень твердых сталей еще более-менее годятся очень острые углы, но твердость должна быть 58HRC и больше

речь идет о угле под которым сходятся подводы (или микроподводы, если они есть) на кромке, то есть именно о угле заострения

Dmitrich:

Доброго всем здоровья!!!
Василий, огромное спасибо за этот материал — Вы прошли по этим граблям, и теперь я могу поведать нечто для Вас большее. До этого не поняли бы — слишком очевидно и просто.
Работая на водниках, да и вообще на неподвижном абразиве Вы не в силах контролировать, где Вы обрабатываете сходы (фаски) и доходят ли риски от меньшей зернистости до кромки, либо мелкое зерно обрабатывает сход в районе ребра со спуском не трогая РК. Контроль этот возможен либо с применением приспособлений — увеличиваете угол со сменой зерна на 1градус на неподвижном абразиве, либо доводка по бликам, к которой пытаюсь Вас подвести. На семинаре ребята обратили внимание на мои слегка выпуклые сходы — это и есть изменение угла в процессе доводки, о чем я там и говорил. Итог — на РК гарантированно не должно выходить ничего от обдирке и пред. заточки, но только доводка.
Обдираю на тихом круге, после чего обязательно прохожу Арканзасом или плоским стеклом, можно и плиткой КМД ВДОЛЬ РК и это, повторяю, после каждой смены зерна и окончательно довожу уже по бликам — тяну их только в районе РК — отсюда и небольшая выпуклость у меня на сходах. Продольное сглаживание веду с водой, усилие минимальное до появления блеска на вершинах крупных рисок и стараюсь сгладить мелкие -полное уничтожение предыдущих наклепов и всяких бяк, с + выравниванием РК.
При пред. заточке и окончательной доводке, направление штрихов, как я писал , 45градусов к а касательной РК. Довожу окончательно притирами, и блик от финиш притира не идет дальше 1/3 схода от РК, усилия нажима минимальные, съем мизерный, но гарантировано на кромке.
Чем быстрее придете к подконтрольной обработке с приспособлениями или по блику тем меньше у Вас возникнет вопросов.
Еще раз — полный контроль зоны обработки на сходах при окончательной доводке.

Mutant:

 Имеется в виду вот это, я правильно Вас понимаю, Владимир Дмитриевич?

А можно поподробнее — имеются в виду только кухонные ножи, или всевозможные? И волна — как у бритвы на ногте, или по-другому?
Пожалуй, соглашусь, если фаски 25*на самой РК — маловато, 30* уже лучше, 35-45* совсем хорошо.
Увы, у меня нет нормальной статистики — точеные ножи либо вообще не возвращаются, либо возвращаются через год-полтора, в весьма сработанном состоянии. И самое интересное — процесс начальной потери остроты оценить не представляется возможным. То есть как это происходит, выкрашиванием, или смятием, загибанием РК с последующим обламыванием, и насколько быстро — не знаю. Дальше уже понятно, происходит зашлифовывыние, заоваливание РК с пластической деформацией разрезаемым материалом и/или подложкой.

С твердыми сталями сталкиваться не приходилось. Роззелевская UHC особо твердой не показалась, да там и линза с окончательным углом градусов 40, если не больне.

Может, рано я этот вопрос поднял?

Dmitrich:

Василий, именно это, я имел в виду.
Получение безукоризненной и красивой заточки требует много внимания, казалось бы, к простыв вещам. Как не пытался Вам внушить, что в доводке нет пустяков, попытки мои не увенчались успехом — простое и очевидное оказалось трудно применяемым, хотя все Вы это знаете.
Попытаюсь еще раз указать на некоторые пустяки.
Работая на любом бруске, надо всегда держать его ровным и поправлять, как японцы в процессе работы, а не по случаю свободного времени. Камень с крупным зерном изнашивается больше и быстрее, появляется седловина, которая сразу на обдирке скругляет фаску даже с приспособлениями, по этому грубый камень должен быть заправлен в первую очередь, особенно мягкий — проще ловить фаску. Вот за это я люблю притиры и керамики — долго держат форму. Полученная на обдирке выпуклость вредит следующим операциям — при более мелком зерне съём металла за проход меньше, добиваясь заусенца, Вы еще больше увеличиваете округление и:, что получаете на выходе — трудно понять.
Прошу не обижаться — я сам такой — и знаю, но все равно авосьничаю.
Округлость фаски получается еще в результата неравномерного усилия нажима, конторе должно быть постоянным во время всего прохода — знаю, но и сам иногда это не контролирую, и приходится исправлять.
Доведу до Вас методу исправления выпуклости фаски, которая содержит в себе исключение из правил и применять его надо с головой и только для выравнивания схода, но не для заточки. Этому методу меня научили мои наставники и приказали не держать его за глину для печника, которого она выручает при косяке.
Как не покажется это диким, но выправить фаску можно продольным перемещением абразива, т.е. работать вдоль РК — угол держать на много проще.
После обдирки, пройдите сначала вдоль РК следующей сменой зерна, но после заточите на нем, как надо — не допустив к кромке продольных рисок, и так со следующим зерном, кончая всегда нормальным направлением заточки, даже и на керамиках. Это помогает всегда поймать фаску на бруске и проконтролировать зону обработки — легко видеть как и где рисками заточки убираются продольные риски.
  Уважаемые коллеги, самая основная ошибка при заточке и доводке есть не соразмерное усилие нажима клинка на абразив или абразив на клинок. Начинайте со слабого, почти с никакого, нажима и, увидев риски от оного, Вы поймете, где Вы работаете на сходе (фаске) и вовремя внесете коррекцию в свои действия.
Про защитную ленту на спусках очень полезное напоминание. В свое время оно меня привело к удивительному открытию, которое я, осердясь, описал тут:

Knife.ru

Пост от 04 окт 2007, 11:42.

Кстати, очень полезная ветка, Вам всем на будущее.

 В большинстве случаев, ощущения не проявляются, когда Вы работаете не в районе РК, а где-то на фаске. Выпуклость фаски не дает возможность гарантировано работать на РК. Писал о продольных рисках между переходами. Они наводятся очень слабым нажимом, и когда начинаете их убирать нормальной заточкой, еще раз повторяю,
слегка нажмите и сделайте движение заточки — по основным рискам определите, где Вы работаете.
Рекомендую для тренировки положить, в начале, на брусок полоску тонкого картона и сделать несколько движений заточки на ней с почти никаким нажимом, найдя, тем самым, угол наклона, при котором РК только-только начнет цеплять картон. Зафиксируете этот угол и продолжайте уже на бруске. Это положение может быть откорректировано Вами — чуть назад и Вы исправляете фаску, чуть вперед и Вы меняете в сторону увеличения угол заточки при переходе на тонкий абразив. Уверен, Вы с этим разберетесь.
Ловить блик легко, когда лампа светит вдоль Вашей груди, или перпендикулярно ей — только блики поменяют цвет, но это самый точный способ контроля места обработки.
Начинайте вести блик с малым нажимом.
Удачи!!!

Не верьте заверениям утверждениям, что ножи бывают самозатачивающимися и в дополнительной заточке не нуждаются. Это не более чем маркетинговый ход. А вот интервалы между заточками, действительно, могут быть разными – от недели (изделия эконом класса китайского производства) до года и более (премиум-ножи японских брендов). При каждой заточке снимается определенное количество стальной стружки, поэтому если проводить процедуру слишком часто и неправильно, режущая кромка быстро стирается и инструмент выходит из строя. Но не стоит бояться точить ножи самостоятельно – если все сделать правильно, лезвие вновь обретет остроту и сохранит ее надолго.

Выбираем камень

В магазинах представлены точильные бруски разных видов – керамические (лодочки), алмазные, водные камни. Также существуют инструменты для регулярной правки лезвия – мусаты. Они представляют собой длинный стержень с рукоятью.

Чем лучше точить ножи, чтобы они служили как можно дольше? Для профессиональных японских инструментов со стальными лезвиями подходят только водные камни. Эти изделия отличаются чрезвычайно тонкой режущей кромкой, а при влажной заточке снимается минимум металлической стружки. Применение мусатов также актуально, но только для периодической «поправки», полировки еще не затупившегося лезвия. Это позволяет продлить период, когда заточка не требуется.

Водные камни классифицируются по зернистости. Этот показатель отмечается маркировкой # или grit. По степени зернистости водные камни бывают:

1. Грубые (до #1000). Применяют для придания формы режущей кромке и восстановления нужного угла заточки.
2. Средние (#1000-3000). Используют для основной заточки, чтобы сделать лезвие острым.
3. Тонкие (более #3000). Требуются для финишной правки лезвия на завершающем этапе заточки.

Для правильной поэтапной обработки клинка желательно приобрести бруски каждой разновидности.

Что касается параметров камня, то специалисты рекомендуют выбрать брусок, длина которого превышает длину лезвия не более чем в 1,5-2 раза. Толщина камня не сказывается на процессе заточки, но более толстые изделия прослужат дольше и работать с ними удобнее. Впрочем, тонкий брусок можно приклеить на деревянную основу, чтобы облегчить эксплуатацию.

Еще один важный показатель – твердость точильного камня. Мягкие бруски стоят дешевле, но в ходе заточки на поверхности образуется суспензия из воды и частиц камня, которая царапает лезвие. К тому же мягкие камни быстрее стираются.

Как определить правильный угол заточки ножа

Чем меньше угол – тем острее нож. Однако не стоит менять угол, заданный производителем. Это может привести к нарушению геометрии и негативно сказаться на качестве реза. Чтобы понять, под каким углом точить нож, вспомните, где он был произведен. У японских изделий угол минимальный – 15-20 градусов, у европейских – 30-45. Если вы затрудняетесь с идентификацией, используйте следующие способы определения углов заточки ножей для кухни:

1. Поместите режущую кромку в ножницы. Зафиксируйте полуоткрытые полотна ножниц в заданном положении и измерьте угол транспортиром. Чтобы ножницы не сместились до замера, закрутите скрепляющий болт до предела.
2. Используйте парафин. Нанесите слой парафина на рабочую доску и воткните в него лезвие. Дождитесь застывания парафина и вытащите клинок. Сделайте фото полученного отверстия и измерьте угол.
3. Ну и конечно самый простой способ задать вопрос производителю. 

Инструкция по заточке

С помощью водных камней можно точить ножи вручную на домашней кухне. Важно делать заточку поэтапно, соблюдая технологию. Учтите следующие нюансы:

1. Смачивать брусок нужно перед началом работ, чтобы лезвие плавно скользило, в процессе – чтобы убирать образующуюся суспензию, и после – чтобы очистить камень.
2. Нельзя давить на лезвие, прикладывая усилие, так вы рискуете деформировать камень и снять слишком много стружки с режущей кромки.
3. Необходимо постоянно следовать выбранному углу заточки. Удобнее всего использовать для этого специальные устройства – держатели угла заточки.
4. Начинают работу всегда с крупнозернистого камня, заканчивают – мелкозернистым.
5. Если вы делаете это впервые, потренируйтесь на ноже, который не жалко испортить.

Теперь разберемся, как правильно точить ножи бруском. Процесс включает в себя следующие этапы:

1. Подготовка. Помойте, тщательно вытрите и высушите нож. Обработка загрязненной или жирной поверхности непродуктивна. Точильный камень необходимо замочить в воде. Используйте емкость для непищевых продуктов. Каждый камень нужно замачивать отдельно, чтобы отделяемые частицы не оседали на камнях разной фракции. Время замачивания зависит от показателя зернистости. Грубые камни помещают в воду на 3-5 минут, средние – на 10-15, тонкие – на 20-30 минут. К работе можно приступать, когда с поверхности замоченного камня перестанут подниматься пузырьки воздуха. Подготовьте место для работы. Можно использовать в качестве подставки старую деревянную доску или расстелить полотенце. Удобно производить заточку с помощью фиксатора бруска.
2. Установка угла заточки. Установите нужный показатель на держателе угла заточки, если он у вас имеется. Если нет, можно свернуть лист бумаги так, чтобы получить нужный угол и придерживать его под лезвием.
3. Заточка. При односторонней заточке лезвие точат по линии выступающего спуска до появления заусенца с противоположной стороны. Обычно для этого требуется 40-50 движений. При направлении вперед слегка надавливайте на нож, назад – ослабляйте давление. Затем противоположной стороной проведите по камню несколько раз, чтобы убрать заусенец. При двусторонней заточке лезвия сначала обрабатывают одну сторону до появления заусенца, затем другую. Мысленно разделите клинок на 2-3 равные части и точите каждый участок по очереди. При первичной грубой обработке важно убрать механические повреждения, если они имеются. Если лезвие не повреждено, можно начинать сразу с камня средней зернистости, чтобы не снимать с поверхности лишнюю стружку.
4. Финишная заточка. Обработка мелкозернистым камнем нужна для идеальной остроты лезвия. Действуйте аналогично с предыдущим этапом. Заусенец при этом обычно не образуется.
5. Проверка результата. Ни в коем случае не проверяйте остроту лезвия пальцем. Вероятность пореза слишком высока. Используйте для оценки качества реза помидор – кромка продукта не должна сминаться, а оставаться идеально ровной. Другой вариант – разрежьте лист бумаги на весу. Острый нож справится с этой задачей безупречно.

Как точить керамические ножи

Керамические ножи изготавливают из циркониевой руды с различными добавками. Такое лезвие очень твердое, прочное и износостойкое. При производстве заточку осуществляют промышленным способом и при правильной эксплуатации ее хватает на несколько лет. Однако рано или поздно может возникнуть потребность в заточке и этого инструмента. Керамические лезвия точатся устройствами (брусками, точилками) с алмазным напылением. Нужно также учесть, что у керамических ножей угол заточки больше, чем у стальных – около 40-45 градусов. Заточка производится в один этап с применением алмазного камня или точилкой с алмазным абразивом. Главный недостаток керамического ножа – хрупкость твердого лезвия. Если на нем образовался скол или трещина, скорректировать повреждение при заточке на удастся. Поэтому такие кухонные инструменты требуют деликатного обращения, в том числе при заточке. Действуйте аккуратно, не давите на лезвие слишком сильно. В остальном техника заточки такая же, как и у стальных клинков.

Альтернативные способы заточки

Для домашнего использования многие потребители выбирают более простой метод заточки – с помощью точилок или ножеточек. Они удобны в эксплуатации, безопасны и не требуют особой сноровки. В некоторых моделях есть возможность установить нужный угол заточки. Однако у таких устройств есть недостаток – в отличие от ручной обработки, они снимают большое количество металлической стружки и инструмент быстрее изнашивается. Существует несколько видов точилок:

1. Универсальные. Роликовые, настольные, V-образные – с их помощью можно точить и править лезвия ножей и ножниц.
2. Электрические. Точат быстро и качественно, могут быть оснащены функциями грубой и тонкой заточки.
3. Механические. Самые бюджетные, для ручной заточки. Используются вместо брусков, могут иметь направляющие для пальца.

Часто потребители задаются вопросом – можно ли точить нож ножом. Это допустимо в случае, когда оба клинка изготовлены из стали одного и того же типа. Но такой метод не является заточкой. Скорее, это процедура сходная с обработкой мусатом – только «поправляет» режущую кромку. Заточить таким образом тупой нож вряд ли под силу рядовому обывателю. А вот получить травму – проще простого. Поэтому все же лучше выполнять правку мусатом, а заточку – бруском или точилкой.

Распространенные ошибки

Итак, мы выяснили, как правильно точить ножи вручную. Перечислим частые ошибки неопытных потребителей, чтобы подвести итог. Точно не стоит:

1. Класть камень прямо на стол, без подложки.
2. Пользоваться только одним водным камнем для заточки.
3.  Смачивать камень только 1 раз.
4. Точить грязные и жирные ножи.
5. Чрезмерно надавливать на нож в процессе заточки.
6. Нарушать фабричный угол заточки.
7. Заканчивать заточку раньше времени, не убрав заусенцы полностью.

Такие действия могут снизить эффективность вашей работы или вовсе привести к порче лезвия.

Понравилась статья? Дочитали до конца?! По промокоду Stone дарим СКИДКУ на покупку в корзине!