Ошибки при приготовлении плавленного сыра

Творог так просто и легко готовится. К тому же это прекрасный способ определить застоявшееся молоко. Если же и творог не используется, то из него можно сделать сыр. Или же совсем перейти на изготовление домашних молочных продуктов. Но почему они не всегда получаются?

Нет качества – нет результата

Ассортимент молочных продуктов впечатляет, но еще больше удивляет состав. Вместо молока и сливок можно в нем увидеть растительные жиры, консерванты, заменители молочного жира, восстановленное из сухого концентрата молоко. В общем, можно еще продолжать, но проблема очевидна. Если брать не молоко, то и получится не творог.

При покупке продуктов важно не экономить, а внимательно смотреть на состав. Растительное молоко не сворачивается, обладает совершенно другими свойствами.

Если творог из него и получится, то сыр точно не выйдет.

Почему творог не отходит от сыворотки

Бывает, что молоко свое либо куплено в надежном месте, но творог не отделяется от сыворотки, она остается белой, выход готового продукта очень маленький. В таком случае также речь идет о качестве. У некоторых коров молоко с низкой плотностью белка, поэтому он не сворачивается в хлопья.

Что делать в этом случае? Самый достоверный способ определить проблему – сдать домашнее молоко в местную лабораторию. Они легко определят, в этом ли дело. Если голов несколько, можно просто сварить творог отдельно из молока от каждой коровы.

Кстати, на концентрацию белка в молоке также влияет питание коровы. Иногда продукт беднеет при смене хозяина или рациона, но после адаптации все должно нормализоваться. Повышают плотность белка сочные корма и соль.

Почему творог горчит

Если в магазине попался творог с горечью, то не нужно его употреблять, разумнее избавиться от продукта. Сыр и выпечка также не получатся, в них перейдет неприятный вкус. Желательно проверить срок годности. Но что делать, если горечь появляется в домашнем твороге?

Почему творог горчит:

• Молоко с антибиотиками. И снова речь о качестве. Антибиотики добавляются в продукты для сохранности либо использовались для лечения животного. В сыром молоке вкуса может не быть, горечь появляется при нагреве или длительном хранении.
• Корова стельная (беременная). Если телка идет в запуск, сдаивается, молоко начинает горчить, появляется неприятный аромат, все это переходит в творог и сыр.
• Использовалась некачественная закваска. И такое бывает. Для сквашивания иногда применяют дополнительные ингредиенты, не всегда с хорошим вкусом.

Почему творог сухой или мягкий

На влажность творога влияет далеко не количество сыворотки. Можно оставить продукт свисать в мешочке на целый день, но он все равно останется нежным и мягким. Если же он изначально сухой и жесткий, то никакая сыворотка не поможет его размягчить.

Что нужно запомнить:

• Чем сильнее нагревать молочные продукты для творога, тем суше он получится. Если довести до кипения, то на выходе будет много жестких крупинок. Такой творог першит в горле, не проглатывается, но годится для выпечки и сыра.
• Для получения нежного и мягкого творога кислое молоко не подогревают либо делают это очень деликатно, доводят до температуры 35-40 градусов при постоянном помешивании.

Также стоит знать, что из обезжиренного молока (обрата) получается более сухой творог по понятным причинам. Если используется цельное молоко, творог нежнее, мягче, не такой терпкий, если его конечно не перегреть.

Почему творог не плавится в сыр?

Очень часто при варке сыра творог просто не плавится, крупинки не хотят исчезать, на выходе зернистая и чуть липкая масса. Почему это происходит? Первой причиной также может быть творог, который вовсе не творог. Если же продукт качественный и натуральный, то стоит поискать проблему в другом месте.

Почему творог не плавится в сыр:

• Мало соды или она отсутствует. Именно этот ингредиент при взаимодействии с молочной кислотой творога образует лактат натрия. Проще говоря, соль для плавления.
• Мало кислоты. Если творог сладкий, в нем мало кислоты, то сода не вступит в реакцию. В таком случае рекомендуется дополнительно ввести лимонный сок, уксус.

Полезный совет! Если творог сладкий, то можно в него при плавлении добавлять перекисшую сыворотку или разведенную в воде лимонную кислоту. Вливают по ложечке, тщательно размешивая каждый раз. 

Почему сыр очень мягкий или слишком твердый

По одному и тому же рецепту может получаться сыр разной консистенции. Иногда он плотный и упругий, даже жесткий и напоминает всеми любимый Пармезан. Но бывает, что выходит мягкий плавленый сыр. От чего это зависит? На самом деле причина лишь в жирности творога, молока, кефира (если они участвуют в рецепте). Чем она выше, тем мягче продукт.

Согласно этому нюансу, для получения сухого и плотного сыра используют творог небольшой жирности. Если же хочется на выходе иметь мягкий и мажущийся плавленый сырок, то дополнительно вводят сливочное масло, сливки.

Что делать, если творог жирный, а нужно получить твердый сыр? Можно просто влить при плавлении немного сыворотки или нежирного молока.

Принципы приготовления творога

В идеальном варианте творог должен постоять, подняться вверх, сыворотка уйдет вниз, станет абсолютно прозрачной, без мути. При использовании технологий с подогревом выход обычно больше, чем при сыром изготовлении.

Существует три способа сделать творог:

1. Из кислого молока с подогревом. Продукт ставят на плиту, слегка нагревают до теплого состояния, помешивают. Как только сыворотка отойдет, появятся хлопья, можно сливать в полотняный мешок, подвешивать.
2. Из молока со сметаной кефиром (с подогревом). Если молоко свежее, то в него можно добавить немного кислой сметаны, кефира, иногда вливают лимонный сок. Смесь оставляют на два часа, затем подогревают, как в прошлом способе.
3. Без подогрева. Прокисшее молоко или кефир сливают в полотняный мешок, подвешивают. Можно его заморозить, затем также подвесить, оставить для стекания сыворотки.

Если творог этими способами не всегда получается, не нравится консистенция, то можно его готовить с хлористым кальцием. Достаточно добавить одну ампулу препарата в 1,5 литра молока, подогреть до появления сгустков, отцедить сыворотку.

Доброго дня!
Делаю плавленый сыр по следующему рецепту:
— творог кислый(снятый с продажи, 1,5-2 недельный) — 1,5кг;
— масло сливочное 72,5% — 180г;
— яйцо куриное — 2 шт;
— сода пищевая — 3 ч.л;
— соль поваренная — 2 ч.л

Творог через мясорубку с мелкими отверстиями, яйца взбить с солью и содой, масло — до комн. температуры.
Все хорошо перемешать до однородной массы.
Греть на водяной бане 20-25 минут до исчезновения крупинок.
Разлить(разложить) в формы, остудить, убрать в холодильник.

Пробовал плавить без яйца — результат практически такой же.
Результат — плавленый сыр по типу Дружба, иногда получалось по типу Хохланд — повторяемость не очень. Видимо, от степени окисления творога. Если получался слишком густой — добавлял по чуть-чуть сыворотку творожную. Привкуса соды ни разу не было, кислинки тоже — еще удивлялся, куда вся кислота ушла)).
Прочитав всю ветку, понял, что за лимонную кислоту работала молочная, накопленная в твороге.
Теперь в думках, если, и когда найду фонакон, не нужно ли будет кислоту из творога гасить содой?

И еще проблемка! О ней я уже говорил в теме знакомства:
«…Сделал несколько голов сыра на полтора-два кг с ощутимым передозом сычужного фермента. Из-за своей невнимательности попутал жидкий и в порошке (у меня как раз в порошке — на развес, без инструкции и мерной ложечки, а ТФ и прочая — еще ни в зуб ногой)))). Сыр, типа российского, первую голову не выдержала душа — зарезал через 3 недели, и был очень удивлен довольно сильной горечью, как будто настойку полыни сыпанул((( Есть еще две головы такого же передоза — я думаю, вкус там такой же. Головы покрыты полисвэдом — зреют в холодильнике. Собственно, вопрос простой — имеет ли смысл им дозревать? Или в корм птичкам? Может, другие варианты? Молоко у меня от собственного хозяйства — четыре коровки исправно выдают)))»

Вот, думаю, этот горький сыр если переплавить — горечь уйдет? Или, может, добавить чего в процессе плавки?
Понимаю, что только пробовать надо — но может, кто-то уже попробовал?)))

З.Ы. Ромуалдыч, доброго дня, в Оренбурге фонакона днем с огнем — по крайней мере, интернет-поиск, Ваше предложение еще в силе?

Плавленый домашний голландский сыр из творога с яйцами, маслом и пищевой содой

Застывший плавленый сыр

Здравствуйте, друзья! 

Ингредиенты для приготовления «голландского» домашнего сыра

Также необходимы две кастрюли для организации водяной бани для варки.
Хочу подчеркнуть, что из магазинных продуктов такой сыр я никогда не делала, и каким будет результат, если использовать другие ингредиенты, не знаю. Я готовила исключительно из натуральных домашних продуктов высокого качества.

Как выбрать творог для плавленого сыра

Основным ингредиентом при приготовлении плавленого сыра является домашний творог. Подойдут все виды творога (плотный, крупчатый, пластинчатый, кислый, жирный, обезжиренный), кроме очень нежного, мягкого. Плавленый домашний сыр будет разным в каждом случае (различаться по плотности, эластичности, жирности, цвету, способности к плавлению и прочим показателям), но он обязательно будет вкусным продуктом самого высокого качества.

Подготовка творога перед плавлением

Любой по качеству, плотности или жирности творог перед плавлением необходимо подвергнуть кипячению в молоке. В оригинальном рецепте, который мне предложили подруги по рынку, творог заливается холодным молоком, доводится до кипения, кипятится на медленном огне пять минут и отбрасывается горячим на марлю до полного остывания.

При обработке слишком мокрого, мягкого или кислого творога я использую два литра молока. Кстати, сыворотка, полученная в процессе кипячения, отлично подходит для приготовления блинчиков на сыворотке.
Можно все упростить и просто бросить творог без марли в кипящее молоко, а затем, после повторного закипания и варения отбросить массу на марлю горячей. Я использую способ с марлей, потому что он позволяет избежать малейших потерь сырного зерна при кипячении и снижает затраты молока на обработку творога.

Процесс плавления творожного зерна

Полностью сбежавшее сырное зерно высвобождают от марли и перемалывают на мясорубку (хотя я готовила и из не перетертого творога). В творог добавляют размягченное масло, соль, яйца и все вымешивают до однородности. Соль можно регулировать по вкусу. Далее по поверхности рассыпают пищевую соду и повторно вымешивают. Масса начнет изменять свою консистенцию даже без нагревания.
Емкость с сырной массой помещают на водяную баню и варят до полного расплавления массы до однородной. Емкость обязательно накрывают, сырную массу время от времени помешивают. Водяная баня должна быть жаркой. Очень хорошо плавится сыр в мультиварке.

Сырное фондю из плавленого сыра

Расплавленную сырную массу я разливаю или раскладываю по лоткам (в зависимости от того, какой плотности сырная она получилась), устеленным пищевой пленкой, смазанной сливочным маслом, и оставляю до полного остывания. Остатки пленки заворачиваю, и продукт отправляется на сутки в холодильник. За концы пленки плавленный сыр легко вытаскивается из формы. Я снимала пленку непосредственно перед продажей, а некоторые покупатели покупали целую головку прямо в ней.

Почему по одному и тому же рецепту получается разный голландский сыр?

Главный ингредиент для приготовления домашнего «голландского» сыра – это домашний творог, который различается по жирности и плотности. Оба эти факторы влияют на свойства и вкусовые качества конечного продукта. К примеру, из жирного творога сыр получится более эластичным, будет быстрее «таять» при нагревании, а использование более сухого, обезжиренного, крупчатого творога в итоге даст более твердый сыр, способный держать форму даже в теплой комнате довольно продолжительное время.
На то, каким получится сыр, влияет вид и жирность домашнего масла, которое будет использовано при приготовлении. К примеру, если брать вологодское домашнее масло, то жирность сыра будет гораздо выше, чем приготовленного на «селянском» по такому же рецепту. Вы получите сыр неповторимого насыщенного вкуса, который буквально тает во рту, растекаясь по языку. В зависимости от вида масла изменится и конечный вкус готового продукта.
Во многом внешний вид, плотность и вкус сыра зависит от качества куриного яйца. К примеру, одно время мы кормили кур специальным комбикормом, а в другой период — цельным зерном. В зависимости от вида корма изменялась плотность и интенсивность окраски желтка, что влияло на цвет голландского сыра, его плотность и вкусовые качества.
Нюансы исходного сырья (жирность, плотность, кислотность, упругость, и другие показатели творога и масла) настолько важны для конечного результата, что приготовить стопроцентно одинаковый «голландский» сыр дважды из одинаковых на первый взгляд продуктов практически невозможно.

Почему творог не расплавляется и что делать?

По различным причинам при приготовлении голландского домашнего сыра творог может слишком медленно плавиться, или не плавиться совсем.
Бывает, что масса кипит, а творог не плавится, или сырное зерно «отскакивает» от сыворотки, отделяется жидкость. Это означает, что при первоначальной обработке творога зерно было недостаточно прогрето. Оно осталось «сырым» и содержит большое количество влаги. В процессе повторного нагревания жидкость отделилась от сырной массы. В такой ситуации нужно убрать кастрюлю с огня или водяной бани и дать ей остыть. Затем удалить всю жидкость (она соберется сверху), добавить чайную ложку соды, тщательно перемешать и поставить вариться далее. Сыр будет мягким, возможно даже жидким, но он будет очень вкусный, поверьте мне.
Может быть и другая причина. Если долго варить в молоке обезжиренный творог, сырное зерно получается слишком сухим и не плавится на водяной бане. Это означает, что ее температура недостаточна и творог не может прогреться до необходимой температуры. В таком случае я варю сыр на открытом медленном огне, постоянно помешивая массу.

Отступление для тех, кто держит коров и занимается переработкой молока

Лично мне, человеку, который ежедневно занимается переработкой молочных продуктов, этот рецепт послужил настоящей палочкой – выручалочкой. Мы никогда не везли продавать дважды один и тот же товар. Не проданные на рынке творог и масло сразу перерабатывались в плавленный сыр.

Все, что прикипело, легко снимается металлической мочалкой для посуды.
Мои покупатели всегда были в восторге, когда я привозила этот сыр на рынок. Даже из самого неудачного творога (кислого, мягкого, перекисшего, с другими дефектами) можно приготовить очень вкусный домашний сыр и предложить покупателю качественный продукт. 

Поверьте, приготовить плавленный сыр действительно просто. Сделайте это однажды, и вас сложно будет остановить, а ваши родные обязательно предпочтут сваренный вами сыр покупной подделке сомнительного качества.

Если у вас остались вопросы, пишите в комментариях, я обязательно отвечу. Надеюсь, я смогла вам помочь приготовить один из самых вкусных домашних сыров – «голландский».
Читайте также: Крем-суфле из домашнего творога

Всем начинающим сыроделам сразу хочется получить сыр, как в магазине, или как на красивой картинке.

Однако, без достаточного опыта и понимания процессов сыроварения, часто в домашних условиях сыр получается не таким, как надо, или не получается вовсе.

Даже на крупных предприятиях, имеющих все условия и современное оборудование, случается брак, что же говорить о приготовлении сыра в кастрюле?

На вкус и качество сыров влияют показатели молока, ингредиенты, мастерство сыродела, гигиена и многое другое.

Все ошибки, возникающие при изготовлении сыров делятся на 3 части:

• плохая гигиена молока от его доения до охлаждения
• нарушения технологии в процессе изготовления сыра
• неправильные условия созревания сыра

Все они ведут к дефектам или порокам сыра, которые проявляются в отклонении от свойств и характеристик того или иного вида сыра.

Частые ошибки в изготовлении сыров, причины и советы

Не получился плотный сгусток

Причины:

• перегрев молока во время пастеризации
• маленькая дозировка сычужного фермента
• неправильное хранение фермента или вышел срок годности
• мало хлористого кальция
• неисправность термометра
• плохое качество воды для разведения фермента или вода недостаточно холодная
• сычужный фермент смешали с другими ингредиентами
• содержание молозива в молоке
• мастит у коровы (низкая кислотность молока)
• корове давали антибиотики

Слишком быстрое свертывание молока (менее 10-15 минут)

Причины:

• повышенная кислотность в молоке

Что делать:

• контролировать кислотность молока

Не извлекается сыр из формы после прессования

Причины:

• заражение сыра кишечной палочкой или дрожжами

Что делать:

• обратить внимание на гигиену
• проводить пастеризацию сырого молока

Неравномерный цвет сыра

Причины:

• попадание в сыр посторонних микроорганизмов
• неправильная дозировка и плохое качество соли
• зерно разного размера при использовании искусственного красителя (большое зерно получается бледнее)
• некачественный или зараженный грибком краситель

Рекомендации:

• устранить причины
• улучшить гигиену оборудования
• не использовать повторно рассол

Белые пятна в сырной массе

Причины:

• плохо размешанная производственная закваска
• повышенное давление в начале прессования

Что делать:

• тщательно размешивать закваску в молоке
• соблюдать режимы прессования

Появление плесени

Причины:

• наличие спор плесени в воздухе и молоке
• недосол
• излишняя влажность сырного зерна
• созревание и хранение сыра в неподходящих условиях

Что делать:

• очистить поверхность сыра от плесени, протереть тканью, смоченной в слабом солевом рассоле или уксусе, подсушить
• использовать специальное покрытие для сыра

Горький вкус сыра

Причины:

• горькие корма коров или кормление горохом
• загрязнение молока патогенной микрофлорой
• грязная посуда (оборудование)
• передозировка сычужного фермента или хлористого кальция
• повышение кислотности молока в процессе изготовления
• недостаточное количество соли и ее плохое качество
• низкая температура созревания сыров

Что делать:

• охлаждать молоко сразу после дойки и оставлять для созревания не менее 12 часов (но не более 48 часов)
• пастеризовать сырое молоко
• стерилизовать оборудование
• соблюдать условия и количество ингредиентов

Кислый вкус сыра

Причины:

• содержание большого количества влаги
• высокая кислотность молока
• низкая температура созревания

Что делать:

• сразу охлаждать молоко после дойки
• контролировать кислотность в процессе изготовления
• обеспечить условия согласно рецептуре

Безвкусный сыр

Причины:

• сыр не дозрел
• низкая кислотность
• пересушили зерно
• низкая температура созревания

Что делать:

• повысить кислотность во время приготовления сыра
• меньше вымешивать зерно
• соблюдать условия

Затхлый вкус и запах

Причины:

• деятельность гни­лостной микрофлоры, кишечной палочки и дрожжей
• использование некачественного рассола для сыра

Что делать:

• использовать качественное молоко
• пастеризовать сырое молоко
• тщательно обрабатывать инвентарь
• применять рассол концентрацией 18-22% и температурой 8-12 °С

Аммиачный вкус и запах

Причины:

• созревание твердых сыров без покрытия
• развитие слизи в случае излишней влажности сыра
• перезревание сыров с белой плесенью, когда происходит глубокий распад белков и отмирание плесени Penicillium Candidum

Что делать:

• обеспечить оптимальный режим созревания твердых сыров
• придерживаться рекомендуемых сроков созревания сыра

Слишком сухой сыр

Причины:

• малая доза сычужного фермента
• большие потери сыворотки из-за маленького размера зерна
• высокая кислотность в сгустке
• повышенная температура второго нагревания
• слишком быстрое перемешивание зерна

Твердый и жесткий сыр

Причины:

• высокая температура второго нагре­вания
• пересушивание зерна
• низкая температура созревания
• большое количество соли

Что делать:

• регулировать кислотность внесением пастеризованной воды в сырную массу
• обеспечить оптимальное содержание влаги и кислотность сыра после прессования
• создать условия для созревания сыров согласно рецепту
• не допускать пересола сыра

Сыр крошится

Причины:

• повышенная кислотность молока
• излишняя кислотность сырной массы

Что делать:

• регулировать кислотность
• не передози­ровать закваску
• доливать пас­теризованную воду в сырную массу

Рыхлый сыр

• переизбыток влаги
• высокая кислотность

Вспучивание сыров

• выработка углекислого газа из-за аномальной работы бактерий

Трещины на сыре

Причины:

• быстрое образование сгустка
• нарезание сгустка на кубики разного размера
• повышенная температура второго нагревания
• неправильное прессование сыра (быстрое и чрезмерное отделение сыворотки)
• низкая температура сырной массы на стадии прессования
• резкие перепады температур и сквозняки в камере созревания

Поверхностные трещинки на сыре

Причины:

• посторонние примеси в молоке (из-за них не сработала закваска)
• отсутствие кислотности
• избыток сыворотки внутри сыра
• высокая влажность в помещении

Что делать:

• использовать качественное молоко
• поменять закваску
• дезинфицировать оборудование

Сыр в разрезе выглядит, как губка

Причины:

• кишечная палочка
• брожение из-за дрожжей
• молоко с молозивом
• плохое качество молока

Что делать:

• соблюдение чистоты
• смена поставщика молока
• пастеризация сырого молока

Отсутствие глазков (слепой сыр)

Причины:

• слабое развитие газоообразующих молоч­нокислых бактерий
• переработка незрелого молока
• низкая темпе­ратура посола и созревания

Что делать:

• использовать качественные закваски
• применять зрелое молоко с оптимальной кислотностью
• обеспечить условия для созревания сыров согласно рецептуре (влажная камера с температурой 10-15°С)