Ошибки холодного копчения рыбы

10 основных ошибок начинающего КОПТИЛЬЩИКА

В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок начинающих любителей коптить самостоятельно.

Ошибка №1: Неправильный посол

Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или  порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.

Ошибка №2 : Недостаточная просушка

Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.

Ошибка №3 : Неправильный выбор соли

Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.

Ошибка №4 : Продукт пересушен

Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.

Ошибка №5 : Горечь от щепы

При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.

Ошибка №6 : Неправильный выбор щепы

При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.

Ошибка №7 : Избыточный запах

Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.

Ошибка №8 : Способ употребления

Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.

Ошибка №9 : Сравнение с магазинной продукцией

После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глутамат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.

Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор? 

При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант:  дымогенератор. С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.

Почему рыба горчит после холодного копчения. Холодное копчение.
Когда возникает острая необходимость сохранить пойманную рыбу на длительный срок, без холодного копчения обойтись невозможно.

Холодное копчение рыбы — дело хлопотное, включающее в себя подготовительный этап, который заключается в том, что вначале роют дымоход длиной от трех до пяти метров, диаметром 50 см (рис. 1..
Для дымохода рациональнее выбирать естественный крутой берег, так проще прокопать туннель дымохода и оборудовать топку в виде ровной площадки или углубления в грунте
. На выходе дымохода обычно устанавливают деревянную бочку без дна или сколачивают из досок подобие квадратной трубы с ровными торцевыми краями. Сверху на бочке или трубе на поперечных палках с крючьями развешивают заранее просоленную и вымоченную рыбу.
Нежную рыбу семейства сиговых и лососевых, включая гольца, хариуса, омуля обвязывают шпагатом, наподобие вареной колбасы ручной вязки.
Крупную жирную рыбу (карп, толстолобик, белый амур), лопающуюся во время термообработки, кладут горизонтально, чтобы не вытекал жир. Сверху на трубу дымохода ставят деревянную бочку, с помощью которой регулируется интенсивность тяги и задымления. А проще говоря, и сам процесс холодного копчения.
Горловину дымохода (место соединения с бочкой) обкладывают песком, глиной или дерном, чтобы не допустить утечки дыма.
Большое значение начальному этапу разжигания топки уделяется. Сначала разжигают сухие ветки ольхи, рябины, ясеня. И только когда на выходе образуется устойчивая тяга, костер присыпается сухими опилками, тонкими ветками или перегнившей корой лиственных деревьев. Исключение составляют ветки березы и осины. Береза выделяет слишком много смол и не пригодна для холодного копчения, а осина добавляет рыбе горьковатый привкус.
По мнению гурманов, лучший вкус рыбе придают ветки и опилки черной и красной рябины, груши, ольхи, каштана, винограда и ясеня.
Процесс копчения длится от полутора до двух суток (температура на выходе не более 40ou0421.
Советы начинающим.
Ускорять процесс копчения, открывая заслонку на дымоходе, увеличивать пламя костра, а также использовать смолистые породы деревьев (ель, сосна, пихта, лиственница, береза, дуб) недопустимо.
Через два дня продукт готов к употреблению. У готовой рыбы легко отрываются плавники в основании головы. По их вкусу можно определить степень готовности мяса.
Готовую продукцию укладывают в тару с вентилируемыми отверстиями, где она может храниться в течение нескольких месяцев при комнатной температуре.
Из-за экономии времени вместо дымохода при копчении сплошь и рядом используется обыкновенная металлическая бочка с выбитым дном, которая одновременно выполняет роль топки и дымохода. Существует улучшенный вариант устройства коптильни, когда рядом с бочкой устанавливается печка. Но чаще всего топкой служит приямок, примыкающий к бочке. Хотя, по большому счету, разницы между подобными устройствами для копчения не наблюдается, так как расстояние до рыбы все равно остается незначительным. Закоптить рыбу на таком нехитром приспособлении можно быстрее, чем на классическом устройстве с естественным дымоходом. Это, пожалуй, единственный плюс бочковых коптилен. К минусам следует отнести то, что дым, проходя сквозь короткую трубу — бочку не успевает охладиться и в какой-то степени отфильтроваться, частично оседая на песчано — глинистых стенках дымохода. Чем длиннее дымоход, тем качественнее получается рыба.
Процесс копчения трудоемкий и длительный, который всегда хочется ускорить, подбросив в топку побольше не до конца прогоревших остатков древесины, листьев и корней. Процесс, конечно, ускоряется, но это сказывается на качестве продукции.
В результате, рыболов сталкивается со следующими проблемами:
— Из-за повышения температуры дыма снижается срок хранения рыбы;.
— В рыбе образуются канцерогенные вещества (ухудшается качество продукта.
Вывод: рыба, закопченная с нарушением технологии приготовления, неприятна на вкус (сильно горчит) и к тому же небезопасна для здоровья человека.
Тем не менее, соблюдая весь технологический процесс копчения и не экономя время, рыбу можно прекрасно закоптить и в устройстве с коротким дымоходом, т. е. в бочке (используются только деревянные бочки. Но по вкусовым качествам конечный продукт будет уступать рыбе, закопченной по классической схеме с естественным дымоходом.
Надо быть особенно внимательными при покупке рыбы холодного копчения, так как некоторые недобросовестные люди (обычно браконьеры) коптят рыбу, не соблюдая существующие санитарные требования, используя к тому же смолистые породы деревьев. Черно — коричневый цвет рыбы говорит о том, что она скорее всего не годилась в пищу еще до начала копчения. Закоптив рыбу подобным образом, пытаются выдать несвежий продукт за деликатес. Подобная маскировка испорченной рыбы под хорошо закопченную сбивает с толку доверчивых покупателей. Отличить хорошую рыбу от некачественной, можно, если резко оторвать один из грудных плавников и понюхать его.
Балык.
Для ускорения процесса приготовления крупной рыбы ее после потрошения разрезают на части (куски) поперек хребта вместе с позвоночником, предварительно вырезав острым ножом верхний (спинной) плавник. Нарезанные куски балыка после копчения слегка обветривают на ветру.
Внимание! Пищевых отравлений от рыбы, приготовленной методом холодного копчения, в сотни раз больше, чем от рыбы горячего копчения. Так что хорошо подумайте, прежде чем браться за это сложное и хлопотное дело.
Холодное копчение в мешке из полиэтилена на углях.
Надо сказать сразу, что таким способом обычно коптят мелкую, но жирную рыбешку: уклейку, подуста, Ельца, снетка, корюшку, ряпушку и особо мелких омулей, хариусов и сигов. На первом этапе изготавливают и вколачивают в землю каркас из кольев, реже пользуются стационарной конструкцией. Вбитые в землю шесты обтягивают кусками полиэтиленовой пленки, которые прибивают к шестам мелкими обойными гвоздями с большим шляпками. Вход в такую коптильную камеру заделывается в последнюю очередь с условием, что его всегда можно будет открыть и проникнуть внутрь, если вспыхнут угли. Когда у рыболова имеется полиэтиленовый мешок, каркас делают с учетом его размеров (рис. 2..
Рыбу весом до 100 г просаливают в течении 1, 5-2 часов без гнета в полиэтиленовом пакете. Расход соли на 1 кг рыбы — 120 г. горячие угли засыпают внутрь коптильной камеры, на них равномерным слоем укладывают свежую зеленую травку.
Рыба готова через 1, 5 часа.
Комбинированное приготовление рыбы.
Надо сказать сразу, что к комбинированным способам приготовления рыбы, рыболовы прибегают не от хорошей жизни.
Чаще всего это происходит из-за плохих погодных условий (дождь, повышенная влажность. Крупная, хорошо просоленная рыба не успевает завялиться, а везти домой полуфабрикат, чтобы в дальнейшем развешивать и сушить ее в гараже, на даче или на балконе, далеко не лучший вариант.
Процесс вяления крупной рыбы — один из самых трудоемких и длительных. Именно по этой причине крупную, хорошо завяленную рыбу достать практически невозможно. Поэтому довольно часто предназначенную для вяления рыбу в срочном порядке приходится тщательно промывать и готовить способом горячего копчения. Довольно часто приходится довяливать рыбу, ранее прошедшую термообработку методом холодного копчения. Кстати, это наиболее распространенный вариант комбинированного приготовления рыбы. Происходит это из-за того, что процесс холодного копчения весьма продолжителен, и без специальных навыков хорошо закоптить крупную рыбу удается немногим.
Тем не менее, для приготовления деликатесной рыбы существует определенная технологическая последовательность, основанная на вялении и копчении одновременно.
Рецепт от марковича.
Этим способом готовится Филе окуня и щуки. Именно Филе, ибо портиться рыба начинает в тесных местах (у хребта, в голове), где остается влага, частицы крови и почек. К тому же, кроме рыбьих голов и хребтов, у туриста всегда есть что тащить. Используемая рыба должна быть солидных размеров: окуни 0, 7-1, 2, щуки от 5 до 10 кг. У окуней филейным ножом отделяется мясо от хребта и ребер. Затем, с полученных двух половинок на ровной доске срезается шкура с чешуей. Щуки разделываются двумя способами. Можно использовать только тешу (брюшину), которая считается самой вкусной частью этой рыбы, и к тому же совсем не имеет костей. Брюшину отделяют от туши, срезая ее с ребер. Чешую не счищают. А можно использовать мясо щуки полностью. Для этого ее следует разделать «Листом»: отрезается голова и хвост, затем, начиная со спины, в обе стороны отделяется мясо от хребта и от ребер. Получается эдакая «Простыня» или «лист» (рис. 3..
А — надрез от основания грудного плавника до позвоночника (удаление крови);.
Б — снятие Филе от головы до хвоста над и под хребтом;.
В — пластование;.
г — разделка на куски.
Мясо рыбы готово для засолки. Филе окуня просто обваливается в соли. Филе щуки, ввиду своих больших размеров, чтобы просолилось надо надрезать. Теша надрезается до половины толщины изнутри. Надрезы на расстоянии в 3-4 сантиметра делаются. Таким образом, если солится «Лист», то необходимо надрезать также и толстую спинную часть, на сантиметр, не достигая шкуры, с интервалом в 3 сантиметра. Солится рыба изнутри, и соль также втирается под чешую снаружи. Таким образом, если хотите получить слабо соленую рыбу, то соли должно быть около 50 граммов на килограмм рыбы, если — сильно соленую для длительного хранения, то соли мы берем в два раза больше. Слабосоленую делают обычно, если температура воздуха не более (10ou0421. Затем теша или «Лист» туго сворачивается (чешуей наружу) и укладывается в толстый полиэтиленовый пакет. На пакет Маркович нагружал сколько мог камней, и оставлял все это на берегу реки.
Время засолки определяется толщиной Филе. Окуни солились сутки, а щуки — трое. Затем рыба обмывается, прополаскивается в проточной воде и развешивается на ветру. Начинается самый ответственный момент, когда на мокрую рыбу может сесть муха. Присутствует в тех местах она обычно при дневных те

Почему кислит рыба холодного копчения. О кислинке в копченом продукте

Часто кислинку в продукте после копчения приписывают свойствам разновидности деревьев на которых коптился продукт или составу посолочной жидкости в котором производилась засолка. Возможно отчасти это и так, но основная причина, как правило в другом.
В летнее время, когда на улице жарко, то приходится трубу-дымоотвод от дымогенератора удлинять в 2-3 (4-6 метров)раза до коптильной камеры, что-бы ограничить влияние температуры дыма в коптильной камере. Зимой, когда температура на улице низкая трубу-дымоотвод укорачиваю, что-бы добавлять температуры в камере, чем экономится электроэнергия требующая для поддержания заданной температуры в коптильной камере с помощью электрических тэнов.
И вот именно при укорачивания пути движения дыма в трубе наблюдается повышенное содержание кислинки в готовом после копчения продукте. Особенно это заметно при теплом и холодном копчении, когда время копчения увеличивается по сравнению с горячим. Все дело в том, что при сгорании дров в дыме всегда присутствуют легкие и тяжелые фракции. Именно тяжелые фракции оседая на продукте дают эту самую кислинку.
При длинной трубе тяжелые фракции оседают на стенках дымохода и практически не доходят до продукта. Укорачивая трубу — увеличиваем кислинку и наоборот.
Если продукт с кислинкой употребить сразу, то потребитель «не в теме» может посчитать, что в продукте много уксуса, хотя его там изначально не было, нет и не планировалось.

Мясо горчит после копчения. Почему рыба горчит после копчения, причины горечи и как этого избежать

Начинающие коптильщики нередко сталкиваются с разочарованием в виде горечи в рыбе после приготовления. На вкус готового деликатеса влияет множество факторов, которые нужно учесть еще перед выбором рыбы, ее подготовкой и термообработкой продукта.

Неправильная подготовка

Опытные кулинары утверждают, что причина горечи копченой рыбы часто кроется в неправильной подготовке тушки к маринованию. Для приготовления вкусного деликатеса с ароматом дымка можно использовать только свежий продукт. Важно выбирать рыбу одинакового сорта и размера, чтобы по окончании готовки получить красивые золотистые тушки с равномерной пропиткой.

Чтобы вкус рыбы был более насыщенным, ее советуют коптить целиком, потроша перед этим каждую тушку, тщательно очищая ее от внутренностей и чешуи. Крупную рыбу следует очистить от жабр, удалить с нее плавники и темную пленку с внутренностей.

Опытные коптильщики не советуют потрошить мелкую рыбешку до 400 грамм, чтобы не пересушить ее в процессе готовки.

Ошибкой, приводящей к горечи готового продукта, может стать и избыточный просол рыбы. После маринования тушки нужно хорошо отмочить в воде, несколько раз сменив ее, или смыть остатки соли под проточной водой.

Неправильный выбор щепы

При горячем способе приготовления на дно коптильни всегда засыпается щепа, при разжигании костра температура продукта доходит до 90°C градусов. Если засыпать слишком много щепы, концентрация дыма существенно повысится, что приведет к горечи готового продукта. Рыбу следует сразу же убрать с решетки, как только щепа превратилась в угли, иначе деликатес приобретет неприятный цвет и запах.

Для приготовления вкусной копченой рыбы без горького привкуса не подходит щепа хвойных деревьев, содержащих смолу.

Неправильный объем коптильни

Ошибкой многих начинающих коптильщиков является выбор неправильной коптильни. Желая сэкономить, кулинары выбирают коптильню маленького объема. Даже если не стоит задача каждый раз полностью загружать решетку устройства, лучше выбрать объемную коптильню во избежание высокой концентрации дыма в процессе приготовления.

Равномерная циркуляция воздуха и пара в процессе готовки – залог получения вкусного деликатеса без неприятного привкуса горечи.

Нарушения в процессе копчения и после него

Приятный вкус готового продукта зависит также от того, сколько по времени будет готовиться рыба. Для готовности крупных тушек понадобится 2-3 часа, а мелкой рыбешке будет достаточно 30-40 минут.

Если рыба приобрела золотистый цвет, это указывает на готовность продукта. Дальше продолжать копчение не стоит.

После начала приготовления рыбы коптильню нельзя открывать, чтобы не допустить влажности щепы. Чрезмерная влага не только приводит к горечи деликатеса, но и поспособствует его быстрой порче.

По завершении готовки рыбу проветривают, а вот пробовать блюдо сразу после извлечения из коптильни нельзя, ведь из филе должен уйти лишний запах и влага. Лучше всего оставить копчености в холодильнике на ночь или хотя бы на несколько часов.

Любая из перечисленных ошибок может привести к появлению горечи в копченой рыбе. Избежать прогорклого вкуса готового деликатеса легко, если перед началом готовки изучить все тонкости кулинарного процесса. Освоив азы домашнего копчения, каждый гурман сможет регулярно радовать себя вкуснейшими деликатесами, тратя минимум усилий.

Как придать цвет при холодном копчении. Холодное и горячее копчение

Холодное копчение – копчение мяса при температуре в пределах 16-18ᵒС, и не должно превышать 22ᵒС. Холодное копчение чаще всего используют для обработки жирных продуктов.

Горячее копчение – копчение мяса и мясных продуктов при температуре 60-80ᵒС. Горячим копчение чаще всего подвергают вареные колбасы и полукопченые колбасы.

В результате копчения мясные продукты приобретают интенсивный красно-коричневый цвет, приятный специфический аромат и вкус, а их поверхность становится блестящей и сухой.

Для того, чтобы копченый продукт получить красивого цвета , необходимо следить за уровнем влажности воздуха при копчении. Если влажность воздуха будет слишком высока, то колбасы и сосиски не приобретут характерный цвет копченого продукта. На сегодняшний день многие мясники, производители мясопродукции, для копчения мясных изделий используют современные термокамеры. С помощью таких термокамер можно регулировать и температуру, и влажность воздуха, и циркуляцию воздуха и дыма, и плотность дыма, независимо от условий внешней среды. Для того, чтобы получить красивый копченый цвет мясных изделий, рекомендуется разделять фазы покраснения и горячего копчения.

Современные термокамеры с электронным управлением позволяют задавать практически идеальные условия для копчения . Благодаря этому качество готовых изделий – максимальное, а количество бракованной продукции – минимально.

Ошибки при холодном копчении. 10 основных ошибок о копчении

В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок начинающих любителей коптить самостоятельно. Хотелось бы отметить, что копчении длительное и трудоемкое занятие.

Ошибка №1: Посол.

Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.

Ошибка №2 : Сушка.

Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.

Ошибка №3 : Соль.

Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.

Ошибка №4 : Продукт пересушен.

Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.

Ошибка №5 : Горечь.

При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.

Ошибка №6 : Щепа.

При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.

Ошибка №7 : Избыточный запах.

Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.

Ошибка №8 : Употребление.

Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.

Ошибка №9 : Продукт не сочный.

После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глютомат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.

Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор?

При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант: дымогенератор. С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.

Видео Топ 10 ошибок при копчении

Сделать действительно вкусные колбасные изделия начинающие коптильщики могут лишь двумя путями: набивая шишки с личного опыта, или же пользуясь опытом специалистов в коптильном деле, которые прошли все этапы и знают как лучше приготовить колбасу, рыбу, сало и другие копчености, а чего при копчении делать  категорически нельзя.

О главных ошибках коптильщиков мы расскажем в этой статье. Читайте до конца, и будете знать как в домашних условиях приготовить любимые блюда от которых хочется пальчики облизать.

Посол мяса и рыбы в домашних условиях

При соление следует придерживаться нормы — 2% соли на 1 кг сырья для вареных, варено-копченых, полукопченых изделий. Для сырокопченых и сыровяленых нужно увеличить дозировку до 2,5% от массы продукции. Такое количество позволит получить среднесоленый вкус.

Если соли недостаточно, мясо не сможет полностью просолится. А это, скорее всего, приведет к его закисанию или порче. Также следует учитывать, длительность копчения/вяления, ведь чем больше времени занимает готовка, тем более усиливается концентрация соли. 

Просушка перед копчением

Никогда не коптите влажную рыбу или мясо. Влага — это своего рода панцирь, который не пропускает дым внутрь продукта. Поэтому перед копчением продукцию рекомендуется подвялить. Если этот этап упустить, то из-за «барьер» влаги дым не проникнет в мясо. Как следствие — отсутствие цвета копчения или кислый/горький привкус продукта.

Использование нитритной соли

Сколько бы не наговаривали на нитритную соль, но без нее никак. Соль нитритная способствует сохранению натурального красного цвета мяса или рыбы. В ней содержится 0,6% нитрит натрия. Такая доза полностью безопасна. 

Учтите! Если изготовление колбасы планируется при температуре выше 150 С, нитритную соль использовать категорически нельзя, ведь при  высоких температурах она превращается на вредные для здоровья компоненты.

До колбас горячего копчения и вареных колбасных изделий нитридную соль можно добавлять вместе с обычной солью с расчетом 50/50. Для изготовления сыровяленых колбас или изделий холодного копчения стоит применять только нитритную соль. Купить ее можете в любом колбасном магазине, или же в специализированных интернет-магазинах.

Пересушенная продукция

Для каждого вида продукции есть оптимальный процент усушкки. Например для сыровяленных и сырокопченых изделий он составляет от 25 до 40 процентов. То есть чем больше усушка — тем продукт будет плотнее и жестче.

Если необходимо получить более мягкую и сочную консистенцию — можно добавить в фарш 5% воды. Но стоит учитывать, что если мясо некачественное и белка в нем будет недостаточно для поглощения этой воды — то на выходе можно получить бульйонно-жировой отек под оболочкой. Поэтому про добавлении воды лучше также использовать пищевые фосфаты., которые помогут ее удерживать внутри белковых волокон.

Горечь в копчении мяса / рыбы

Причиной горечи в копченой продукции является высокая концентрация дыма, которую вызывает избыточное количество опилок. Поэтому не переусердствуйте. 

Горячее копчение должно длится не больше 1 часа. Спустя этого времени щепа прогорает и если продолжить копчение, то продукт будет готовиться уже на углях, что вызывает горечь и почернение продукции.

Горечь появляется и при холодном копчении. Причиной может стать избыточная влажность опилок. 

Щепа для копчения

Какую щепу лучше использовать для копчения? Все зависить от того, что вы хотите коптить? Есть универсальные щепки (например, ольха, бук), и те, которые лучше применять для конкретного продукта. Но обязательно придерживайтесь одного правила — ни в коем случае не используйте смолосодержащую породу дерева (сосна, ель и т.п). Смолы вместе с дымом будут оседать на продукты, которые после такой готовки будут непригодны для потребления.

Лучшая древесина для копчения — ольха, бук, черешня и все остальные фруктовые деревья. Главное, чтобы опилки были без коры.

Избыточный аромат и недостаток копченого оттенка

Если в копчености присутствует сильный копченый запах, значит продукцию после копчения не проветрили. Чтобы получить приятный копченый запах изделие должно отлежаться в хорошо проветриваемом пространстве от 6 до 12 часов. За это время деликатес также приобретут нежный копченый цвет.

Употребления продукции

Ни в коем случае не следует есть свежокопченное изделие. Оно не просто вам не понравиться, но и может навсегда “убить” желание заниматься копчением колбасы, сала, курицы, рыбы или другой продукции. После термообработки и проветривания они обязательно должны немного отлежаться в холодильнике. Это позволить им набрать особый копчено-домашний вкус и потерять лишнею влагу. 

Продукция не сочная

Бекон, окорока и другие купленные в магазине мясные изделия сочные, а изготовленные вами в домашних условиях изделия кажутся сухими? Вы также сможете изготовить такие же, но тогда нужно будет пожертвовать натуральностью.

Чтобы получить сочную продукцию в нее добавляют пищевые фосфаты, которые удерживают влагу и сохраняют вес;

 Дымогенератор или коптильня?

Рекомендуем дымогенератор. Он прост и понятен в эксплуатации, подходит для горячего и холодного копчения. С таким прибором справится даже новичок. И первое приготовление в нем блюдо вас точно не разочарует. 

Если нет возможности купить дымогенератор, тогда уже пользуйтесь коптильней.