Сироп для зефира на агаре ошибки

Нежный, воздушный, тающий во рту зефир может стать отличным подарком на любой повод.  А если поэкспериментировать со вкусом и вариантом подачи, то можно и близких порадовать, и заказчиков удивить. И ведь действительно, приготовление зефира открывает большое поле для творчества. Думаю, именно поэтому этот десерт не теряет своей популярности уже много лет.

Но зефир – десерт немного капризный. При его приготовлении могут возникнуть некоторые проблемы. Поэтому зачастую те, кто попробовал приготовить зефир и разочаровался своей первой неудачной попыткой, быстро сдаются и больше никогда его не готовят. А зря. Просто, как и любое кондитерское изделие, зефир требует чёткого соблюдения технологии приготовления. Если знать небольшие хитрости и действовать по рецептуре, то у вас всё получится. Главное не бояться!

В этой статье я расскажу об основных ошибках приготовления этого десерта и раскрою все секреты идеального зефира. 

Ошибки при приготовлении домашнего зефира

Прежде чем разбирать основные ошибки при приготовлении зефира, я бы хотела сделать одно важное уточнение – в этой статье речь пойдёт о зефире, приготовленном на агар-агаре и обычном курином белке (не сухом).

Зефир – сахаристое кондитерское изделие, изготовленное на основе фруктово-ягодного пюре и яичного белка, которые стабилизированы агаровым сиропом или пектином

Вообще, традиционно зефир принято готовить на пектине или агар-агаре, но многие любители заменять ингредиенты в рецептах пытаются приготовить зефир на желатине. В принципе, пектин или агар-агар можно заменить на желатин, но учитывайте, что в итоге у вас получится не зефир, а что-то среднее между маршмеллоу и зефиром. Конечно, такое изделие тоже будет вкусным, но его текстура и консистенция будут отличаться от привычной зефирной. Поэтому я считаю, что для приготовления классического зефира всё же лучше воспользоваться агар-агаром или пектином.

Зефирная масса не держит форму

С такой проблемой сталкиваются практически все начинающие кондитеры. И причин, по которым зефир не держит форму, может быть несколько:

• Нарушение пропорций в рецептуре

Соблюдение всех пропорций – залог успеха при приготовлении любых кондитерских изделий, и зефир – не исключение. Поэтому обзаведитесь кухонными весами и точно отмеряйте количество всех ингредиентов. Ведь, если что-то недосыпать или пересыпать, то в зефире может остаться слишком много несвязанной воды, которая не позволит добиться плотной, воздушной структуры у зефира.

Особенно, это касается количества сахара в рецепте. Да, сахара в зефире много и это может пугать. Но очень важно понимать, что в данном рецепте сахар добавляется не только для вкуса, но и для стабилизации. Уменьшив его количество, вы нарушите структуру изделия.

• Некачественные ингредиенты

Выбор правильных ингредиентов тоже очень важен. Особенно, это касается агар-агара. Идеальная сила агар-агара – 900 блюм и выше. Но многие производители не спешат указывать эту информацию на упаковке, подсовывая доверчивым покупателям слабый агар-агар в красивой упаковке. 

Также обращайте внимание на состав: там не должно быть ничего кроме агар-агара. И вообще, я вам советую приобретать агар-агар только в специализированных кондитерских магазинах.

• Неправильно выбранные фрукты или ягоды для пюре

Зефирная масса застывает не только за счёт агра-агара, но и за счёт пектина, который содержится в ягодах и фруктах. Поэтому для приготовления пюре лучше использовать ягоды и фрукты с максимальным содержанием пектина. К таким относятся яблоки и чёрная смородина. Если же вы хотите сделать, например, клубничный зефир, то лучше возьмите за основу клубничное пюре вместе с яблочным в соотношении 1:1.

Ниже приведу для вас таблицу содержания пектина в различных фруктах и ягодах:

А ещё очень важно уварить пюре до густого состояния. Только в этом случае из пюре выпарится максимальное количество жидкости, и зефирная масса будет держать форму.

• Недовзбитое пюре с белком

Процессу взбивания фруктового/ягодного пюре с яичным белком следует уделить особое внимания. Во-первых, обе массы должны быть охлаждённые. Во-вторых, посуда, в которой вы это всё взбиваете должна быть чистой, сухой и обезжиренной. В-третьих, взбивать эту массу нужно до очень плотного состояния: масса должна держаться на венчиках миксера и не стекать при переворачивании чаши. 

• Недоваренный сироп

Вот одна из главных причин жидкой зефирной массы. Агарный сироп нужно обязательно уварить до температуры 110 °С или до пробы на нить. В таком состоянии сироп будет стекать с лопатки непрерывной нитью. Если же недоварить агарный сироп, то он не сможет стабилизировать зефирную массу и зефир не будет держать форму.

Зефир не застывает/не стабилизируется

Вторая по популярности проблема – плохо застывший или вовсе не застывший зефир. Причины могут быть следующие:

• Неправильно выбранные фрукты/ягоды для пюре
• Нарушенная технология приготовления
• Неправильные условия созревания зефира

Сейчас я не буду подробно останавливаться на этой проблеме, так как уже разбирала её в одной из статей. Кому интересно, можете почитать об этом вот тут: https://paulinecakeclub.ru/pochemu-domashniy-zefir-ne-zastyvaet/.

Зефир становится влажным после обваливания в пудре

Вот ещё один дефект, который может стать неприятным сюрпризом, особенно, если вы готовили зефир кому-то в подарок. Обычно зефир «плачет» потому что:

• Пюре-основа была слишком жидкая

Если плохо уварить пюре, то в нём будет много лишней жидкости, которая останется не связанной. Поэтому уделяйте этому моменту особое внимание: лучше переварить, чем недоварить пюре.

• Зефир стабилизировался не до конца

Обычно на стабилизацию и подсыхание зефира уходит от 8 до 24 часов. Время зависит от влажности в помещении и определяется только опытным путём. Так что если вы не уверены в готовности зефира, то лучше дайте ему постоять ещё несколько часов.

• Сахарная пудра тает, и зефир мякнет

Если зефир ещё не подсох, а вы уже обваляли его в сахарной пудре, то зефир неизбежно станет влажным и липким. Поэтому не спешите склеивать две половинки. А для лучшего поддержания товарного вида используйте нетающую сахарную пудру.

• Неправильные условия хранения готовых изделий 

Зефир следует хранить в герметичном контейнере в холодильнике или при комнатной температуре (если не жарко). При нарушении условий хранения зефир неизбежно обмякнет.

Главные секреты идеального домашнего зефира

Учитывая вышеперечисленные рекомендации и свой опыт, я вывела основные секреты приготовления идеального зефира, которыми спешу поделиться с вами:

• Используйте качественный сильный агар-агар (не ниже 900 блюм), приобретённый в специализированном кондитерском магазине
• Строго следуйте всем пропорциям в рецептуре и ни в коем случае не уменьшайте количество сахара
• Многие утверждают, что зефир можно сделать только в планетарном миксере. Это неправда. Зефир получится даже с использованием обычного ручного миксера, только тогда готовьте половину порции
• Для пюре выбирайте фрукты и ягоды с наибольшим количеством пектина. Если вы делаете зефир из фруктов/ягод с низким содержанием пектина, то используйте такое пюре наполовину с яблочным.
• Не используйте слишком кислые ягоды и фрукты (ананас, киви, лимон), так как они разрушают желирующие свойства агар-агара и структуру белка
• Уваривайте пюре до очень густого состояния и хорошо охлаждайте
• При варке агарового сиропа ориентируйтесь на нить. Если у вас индукционная плита, то для измерения температуры лучше воспользуйтесь ртутным термометром, так как индукция сбивает показания игольчатого термометра
• Прежде чем варить сироп, приготовьте поверхность, на которую будете отсаживать зефирные половинки. Зефирная масса начинает застывать уже при 40°С, так что действовать нужно будет очень быстро
• Для отсадки зефира лучше всего подойдут насадки «звёзды» с выходом 10-15 мм
• Не спешите обваливать зефир в сахарной пудре, дайте ему хорошенько подсохнуть 

Как видите, чтобы зефир получился воздушным, плотным, красивым, необходимо учитывать некоторые особенности его приготовления. Но я уверена, что с этими советами у вас всё получится☺ Удачи!

Вы в который раз отсаживаете аккуратные завитки, а они растекаются по противню, не застывают, становятся резиновыми. И уже хочется бросить затею с изготовлением домашнего зефира как безнадежную. Надоело! Давайте выдохнем, заварим чайку, возьмем вкусную печеньку и разберемся, что не так.

Источник фото

Я уже писала статью «Почему люди выкладывают в интернет плохие рецепты». Если заглянуть в нее, и внимательно прочитать можно сразу увидеть несколько причин, почему не получается домашний зефир.

1. Вы были недостаточно внимательными и не точно следовали рецепту. Ведь уже 10 раз замешивали массу, и не важно что из этих попыток ни одна не получилась. Везде пишут одно и то же: взбил пюре, взбил белок, сварил сироп… Но ведь есть ряд важных нюансов, следование которым на 80% убережет Вас от ошибок.

2. Вторая ошибка вытекает из первой. Вы не понимаете химию процесса, не пытаетесь понять почему мы делаем именно так? И ошибки на этой стадии — хорошо. Анализируйте их, запоминайте, записывайте. И делайте по другому. Те, кто достойно прошел этот путь может стать настоящим гуру, способным придумывать рецепты на ходу и доводить их до идеала.

Рецепт

3. Некачественные ингредиенты. Возьмем, к примеру тот же агар. Вам нужен чистый продукт без добавок. К сожалению, можно встретить производителей, разбавляющих продукт мальтодекстрином, сахарной пудрой или другими добавками. Сила такого порошка меньше, количество нужно обязательно пересчитывать.

Ягоды и фрукты содержат разное количество пектина. Из одного сорта яблок или слив получится идеальный зефир, а из другого — ничего не выйдет. Их нужно усиливать, дополнительно вводя пектин в виде порошка. 

Для зефира лучше выбирать чуть недоспелые фрукты, в них содержится больше пектина, нежели в переспелых.

4. Неподходящий кондитерский инвентарь. Для изготовления зефира нужно не так уж много. Постарайтесь, чтобы эти предметы были максимально качественные.

Сотейник — с толстым дном. И да, можно сварить сироп в первой попавшейся посудине. А теперь загляните на дно. Сколько агара пригорело? Толстое дно позволяет жидкости равномерно нагреваться, держать тепло, не пригорать. 

Источник фото

Про миксер мнения могут расходиться. В идеале — планетарный. Но и ручным и не очень мощным можно приготовить качественную массу. Но, количество ингредиентов на порцию нужно уменьшить как минимум в двое.

Источник фото

Качественный и правдивый термометр. Пирометр не подойдет. И да, если углубиться в теорию, можно распознать готовность сиропа без градусника.

Кондитерский мешок нужен большой, чтобы в него в идеале входила вся порция зефира. При этом масса нигде не вылазила, разрывая пакет по швам.

5. Эксперименты без освоения базы. Это когда Вы берете за основу яблочный зефир и пытаетесь приготовить по аналогии апельсиновый или кофейный. А может быть, Вам показалось, что в рецепте много сахара и Вы убавили его на половину?

Рецепт

6. Жидкое ягодное/ фруктовое пюре.

Много влаги, мало пектина. Нужно либо сильнее уваривать пюре, либо добавлять пектин в порошке.

7. Недовзбитая масса белок+ пюре перед добавлением сиропа. 

Правильно взбитая масса очень густая, она уже хорошо держит форму и не расплывается. На венчике нет пика, он короткий или их несколько. Масса, наматывается на венчик, забиваясь внутрь лопастей.

8. Недоваренный сироп.

Сироп доводим до 110 градусов или до состояния толстой нити. Если этого не сделать, зефирная масса не застынет должным образом. Десерт может «поплыть».

9. Перевзбитая зефирная масса после добавления сахарного сиропа. 

Нам нужно вмешать сироп, равномерно его распределив.  Если начать долго взбивать — температура зефирной массы может опуститься ниже 40 градусов, агар сработает прямо в чаше. Отсадить красивый зефир уже не получится, по структуре он больше будет напоминать мусс. 

10. Высокая влажность в помещении.

Идеальная влажность для сушки зефира — 30-40%. В идеале иметь гигрометр. При влажности выше 70% высушить зефир в домашних условиях — не реально. 

11. Недосушенный зефир.

Даже при нормальной влажности в помещении зефир важно досушить. Есть быстрозастывающие рецепты, как правило, с добавлением глюкозного сиропа. Так же время стабилизации может варьироваться от использованных ягод и фруктов. В среднем закладывайте 24 часа. 

Многие из вас, хоть раз пробовали делать домашний зефир, у кого-то получилось, у кого-то нет, кто-то пробует снова и снова , кто-то сдался…

В этом посте я постараюсь максимально разобрать все ключевые моменты и ответить на вопросы, которые могут возникнуть в процессе приготовления. А так же рассмотрим несколько ошибок и мифов в приготовлении этого несложного, но, достаточно, капризного лакомства. 

Давайте начнем по порядку!

Для приготовления зефира вам понадобится планетарный миксер итермометр. Конечно, можно при желании справиться и без них, но будьте готовы к тому, что результат вы получите несколько иной. Венчик от блендера с зефирной массой не справится вовсе.

Белок 

Его можно использовать как свежий, так пастеризованный. Лучше если он будет комнатной температуры, так его будет проще взбивать. Можно использовать сухой белок (альбумин), однако, я не знаю, как в случае зефира его правильно использовать и сама ни разу им не пользовалась с этой целью. Не бойтесь, что вы готовите с сырым белком: пастеризация белка происходит при температуре 60°С, а сироп мы вливаем выше 80°С в течение нескольких минут, поэтому в итоге получаем безопасный продукт. Так же обратите внимание, что в рецепте указан белок С0! Не С1 или С2, а именно С0. Поэтому учитывайте обязательно этот момент при приготовлении зефира. Меньшего размера белок может так же дать вам не тот результат, что вы ожидаете.

Пюре 

Это для зефира это отдельная тема. Считается, что самое лучшее пюре для зефира из кислых яблок, например, антоновка. Но на самом деле и кислая черная смородина или клюква так же отлично подойдут для зефира, так как в кислых фруктах и ягодах самое большое содержание пектина. Для того, чтобы усилить содержание пектина в продуктах, где оно изначально ниже, рекомендуется хорошо уваривать пюре: оно должно стать густым, и если провести спатулой, то пюре должно медленно и лениво стекаться обратно. Можно также добавить пектин в виде порошка, но точных цифр я вам не дам. Тут все зависит от того, что и как вы используете: делаете пополам с яблочным пюре или самостоятельно, ведь в каждой ягоде/фрукте оно разное. Главное не забывать о том, как правильно вводить пектин: смешать его с небольшим количеством сахара и всыпать “ дождиком” в горячую смесь, помешивая, затем проварить минуту-полторы после закипания. Но из своего опыта скажу — уваривания самого пюре тоже будет достаточно! Что касается разных вкусов, то вы можете использовать как чистое пюре, хорошо уваренное, так и делать его вместе с яблочным, но опять таки хорошо уваренное. Я чаще готовлю с добавлением яблочного, как правило его кладу не больше 50% от общего веса пюре. Знаю, что очень много сложностей вохникает с банановым зефиром, но банан сам по себе достаточно жирный и влажный фрукт, поэтому зефир с ним будет получаться всегда более влажным и нежным.

Агар-агар 

Тот ингредиент, без которого не было бы зефира. В этом рецепте его нельзя заменить ни на желатин, ни на пектин. Это будут уже другие технологии приготовления, а также совсем другая текстура готового десерта. Многие мне писали и спрашивали о силе агара, о производителях. Я использую немецкий агар. Как такового понятия о силе агара нет (как, например, есть разный по силе желатин и это указывается на упаковке производителя в блумах). Поэтому если вы меняете агар, то тут к сожалению, вам нужно привыкнуть к новому продукту путем экспериментов. Агар активизирует свои свойства при 40°С, поэтому работать с готовой зефирной массой нужно быстро. Лучше заранее подготовить насадки и мешки для отсаживания зефира.

Сироп 

Сироп готовим по сути в два этапа! Сначала мы доводим до кипения (но не кипятим) воду с агаром, чтобы он растворился. Можно замочить агар заранее, хотя не знаю на что именно влияет замачивание агара, так как растворится он все равно только при нагревании. Тем не менее все советуют его замачивать. Когда вода с агаром начнет закипать, важно хорошо его мешать, чтобы он не прилип ко дню, а затем всыпаем сразу весь сахар и готовим сироп. Он станет белого цвета, будет очень активно пенится и увеличится в объеме в разы. Поэтому следите, чтобы он не убежал. Очень важно соблюдать температурный режим, в этом поможет градусник. Без него вы можете ориентировать и ловить момент, когда сироп будет стекать ниточкой с вилки, например. А так же по времени на среднем огне варка сиропа у вас займет порядка 5 минут. Но лучше все же придерживаться точных температур. С сиропом есть несколько тонкостей! Если не доварить сироп до нужной температуры зефирная масса будет недостаточно плотной, если переварить, то зефир очень быстро будет кристаллизоваться, а сахар будет хрустеть на зубах, у зефира будет плотная корочка. Важно также вливать сироп очень медленно — это позволит ему максимально раствориться в зефирной массе и даст стабильный результат. А быстрое вливание сиропа наоборот сделает зефир очень мягким, его сложно будет взять в руки.

Взбивание зефира

Так как наш зефир поднимается засчет взбивания белка, то здесь мы придерживаемся того же принципа, что и во взбивании меренги: начинаем с низких скоростей, постепенно переходя к средне-высоким. Ниже в описании приготовления я укажу какие скорости включаю на каком этапе на своем миксере (у меня kitchen aid artisan). Вы можете адаптировать это и под свой миксер: начать с небольшой скорости, чтобы разбить белок и соединить с пюре, затем на средней скорости у вас зефир станет пышной, но при этом мягкой массой, после вы включаете средне-высокую скорости и медленно самой тонкой возможной струйкой вливаете сироп. Это достаточно сложно, руки приходится менять, а взбивать при этом с той же скоростью и силой, поэтому ручным миксером такой фокус повторить будет крайне сложно.

Если перебить зефирную массу до вливания сиропа, то пузырьки воздуха в белке начнут лопаться и масса опадет, станет жидкой. А если недобить белок, и в нем не сформируется достаточно количество пузырьков воздуха, то и после добавления сиропа, масса останется жидкой. Если перебить белок с сиропом, то масса так же может опасть, а так же белок может расслоиться и появиться жидкость. То, насколько правильно вы взбили белковую массу, будет влиять на то, насколько хорошо и аккуратно вы сможете его отсадить,  будет ли он держать форму или расплываться, и как хорошо у вас застынет и стабилизируется зефир.

Стабилизация зефира

Для стабилизации зефиру нужно некоторое время. По классике это 24 часа, но как показывает практика, 8-12 часов достаточно. Точных данных у меня нет, но по наблюдениям, температура и влажность в помещении также могут повлиять на скорость высыхания зефира.

Сборка зефира

Для сборки зефира понадобится сахарная пудра. Посыпаем пудрой зефир прямо на подносе, затем снимаем их и склеиваем. Хранить зефир нужно в плотно закрытом контейнере, лучше в холодильнике. Так он больше не кристаллизуется и не засохнет.

Так же будьте готовы к тому, что при добавлении сиропа, а так же в процессе сушки цвет пюре станет бледнее. В этом случае вы, конечно, можете немного его подкрасить, но я призываю вас делать это в меру, чтобы цвет остался натуральным. Краситель можно добавить сразу в белок, либо на последнем этапе, когда будет влит уже сироп, и вы решите, докрашивать зефир или нет, добавить немного красителя в массу.

Мешки и насадки

Для того, чтобы быстро отсадить весь зефир я советую подготовить сразу два больших кондитерских мешка. Я использую однорозавые, чтобы не отмывать их после использования, а сразу выкинуть. Идеальный размер 40-45 см. Насадку можете использовать как открытую звезду, так и закрытую. Какой рисунок вам больше нравится) Но чем больше насадка, тем больше получится ваш зефир. На мой взгляд 10-12 мм оптимальный размер. Для удобства вы можете сделать трафарет, по которому будете отсаживать зефир одинакового размера. Но как показывает практика, с опытом это совсем необязательно.

Что же касается сладости зефира — пожалуй, это один из самых главных вопросов! Как сделать зефир не таким приторно сладким. На полный замес все равно уходит 600 гр. Можно ли уменьшить сахар? Думаю что да, но не значительно. Я бы советовала не забывать о том, что в процессе взбивания белков, сахар является своего рода стабилизатором, и чем больше его, тем стабильнее и плотнее ваш взбитый белок. А так же сахар это консервант, позволяющий хранить зефир в течение недели, а то и дольше, если часть сахара заменить глюкозным сиропом.

Рецепт домашнего зефира

Пюре должно быть густым! Хорошо уваренным или с добавлением пектина, дело опыта и ваших вкусовых предпочтений.

Фруктово-белковую массу (до добавления сиропа) важно не перевзбить. Она должна быть пышной, посветлевшей, увеличиться в размере, венчик оставляет на ней мягкий след (как “мягкие пики”).

Сахар нужно добавлять в хорошо нагретый агар с водой, но не кипящий (иначе начнёт пригорать к дну сотейника).

Вводить готовый сироп нужно очень медленно тонкой струйкой. Это долго, рука устанет, но это очень важный этап! (Именно из-за этого этапа я не уверена, что любым ручным миксером получится сделать зефир, масса очень тугая, ее много, температура из-за сиропа повысится, и делать все нужно одновременно).

Ошибки при приготовлении домашнего зефира

-1- Зефир не стабилизируется.

Тут всё ясно как солнечный свет — проблема в агаре!!! За стабилизацию зефира целиком и полностью отвечает качественный агар, и если его мощность ниже 900, то смело можете его отправить обратно вашему поставщику, либо в мусор. К сожалению, не все поставщики и производители ответственно сообщают, что мощность их агара ниже 900, понимая что спрос на него существенно упадёт, поэтому тут только методом проб. 

-2- Зефир стабилизировался, но остается влажным!!!

Самый распространённый миф — это то что у вас некачественный агар, нет!!! Агар отвечает только за стабилизацию!!! И точка. Он не уменьшает влажность.
Почему же тогда зефир может быть влажным? Половинки «елозят» друг по дружке, и иногда выделяется влага, которая то и дело впитывает сахарную пудру с внешнего слоя зефирки?
а) вы недоварили сироп,
б) в вашем пюре слишком много влаги.
Ведь существует множество различных рецептов приготовления пюре для зефира.
в) вы не досушили зефир и собрали его раньше времени.

-3- Сахарная корка на зефире

Как правило — это кристаллизация сахара. Чаще происходит от
а) высокого содержания сахара в пюре/сиропе,
б) переваренного пюре/сиропа , что в свою очередь повышает концентрацию сахара в первом или втором,
в) нарушении технологии приготовления сиропа.

-4- Почему зефир не держит форму?

Плохо взбили пюре. Каждое пюре взбивается по разному, все зависит от того, сколько пектина содержится в том или ином фрукте или ягоде. В интернете можно посмотреть таблицу пектина в фруктах и ягодах, и если где-то его мало, например в вишне, то добавляйте пектин (по 1/2 ч.л.), чтобы пюре лучше густело и взбивалось.

Если у вас пюре, перед тем как залить в него сироп, не будет уверенно держаться на венчике, то дальше можно и не продолжать, зефир держать форму НЕ БУДЕТ! Тоже самое правило касается и после того, как вы влили сироп. Масса должна чётко и уверенно держаться на венчике.

-5- Почему зефир влажный внутри и не пружинит?

Причин может быть несколько, а именно:

Плохой агар.

Нарушена технология приготовления сиропа. Самая оптимальная температура сиропа 105° С.

Что еще нужно знать о зефире

— Зефир, при правильном приготовлении, застывает и стабилизируется в течении 5-и часов при комнатной температуре. Еще сутки ему нужны, чтобы подсушится и чтобы образовалась тоненькая корочка.

— Если вы хотите, чтобы зефир дольше хранился и дольше оставался внутри мягким, то нужно добавить глюкозный сироп в рецептуру зефира.

— Зефир не любит, когда в помещении душно и влажно. Лучше всего хранить зефир в плотно закрытой упаковке или контейнере при комнатной температуре.

— Лучше всего при обсыпке использовать нетающую сахарную пудру, так как обычная в неправильных условиях будет таять, будут появляться некрасивые капельки влаги на зефире.

— Самый оптимальный срок хранения зефира это 10-14 дней если учтены те моменты, о которых я написала выше.

Источники: marybakery.ru; homebaked.ru

ВСЁ  У  НАС  ПОЛУЧИТСЯ !!!

З Інтернету: https://www.liveinternet.ru/users/4380194/post454054062/