Ошибки при засолке сала

Я уже давно выработала для себя пять правил засолки сала, чтобы оно получалось просто идеальным — как в деревне у бабушки. Хочу поделиться этими правилами с вами. Ведь многие допускают самые стандартные ошибки, которые и становятся причиной получения невкусного продукта. Сегодня речь пойдет о ферментации, пересоле, прорези, моменте готовности, цвете сала, как его подготовить, как засолить, что делать, если сало начало плакать, о добавках и хранении, правильной таре — обо всем на свете!

5 секретиков и 5 ошибок приготовления вкусного сала

1 ошибочка. О размерах. Зачастую мы пытаемся порезать сальцо перед засолкой, чтобы оно просаливалось тщательнее. Что получается в результате? Размеры кусочки небольшого размера просолятся. 

А вот ферментация — что делать с ней? Дело в том, что она и не начиналась. Закончится она только после того как сальцо перестанет плакать — не по истечение пары дней, а через целый месяц. Но нам и не надо дожидаться полного окончания ферментирования. Просто продукт должен иметь определенный аромат. Но это уже на любителя.

В этом процессе есть одно небольшое но: когда кусочки чересчур маленькие, сало будет соленым, но почти сырым. Это просто просоленное сало. Но никак не вкусный, полезный продукт, который можно отправлять на хранение.

Конечно, на слишком толстые и большие куски его резать тоже не нужно: в высоких и длинных кусках ферментация проходит медленнее. И просаливаться оно будет медленнее. Как же поступить?

Правило 1. Нужно выбирать сало идеального размера. И зависит он не лишь от толщины куска, но и от высоты, длины. Средний размер куска должен быть сантиметров пятнадцать в длину и десять в ширину. А высотой не более семи сантиметров. Ну никак не пятнадцать.

2 ошибка. О мясной прорези. Мясная прорезь совсем не обязательна. Это никак не повлияет на вкусовые качества сала. Конечно, если ее немного, то это допустимо. И выглядит аппетитнее, и вкуснее вроде бы.

Только из-за наличия прожилок оно будет дольше просаливаться. Бывает так, что сало уже просолилось, а мясо еще нет. Как же это нужно определять?

Правило 2. Мясу нужно провялиться. Оно не должно быть ярко-красным. Лучше темным. И тогда оно будет мягче, не таким волокнистым, соленым.

3 ошибка. Процесс засолки. И заключается он не только в том, чтобы присыпать сало солью. Или натереть.

Правило 3. Ломтики необходимо предварительно обсушить. Они не должны быть влажными. И их нужно полностью покрывать солью, присыпать. И на дно емкости соль насыпать. Можно воспользоваться картонной коробкой, несколькими слоями бумаги. Везде должна быть соль.

Очень важный момент: Не бойтесь пересолить — сало не вберет в себя лишнюю соль. Оно пересолится только тогда, когда вовремя не снимется слой соли и сало будет в нем храниться. И то — не критично.

4 ошибка. Время просолки. Зачастую сало оставляют просаливаться дня на три-четыре. И тогда выходят солоноватые белесые ломтики. Только это еще не готовый продукт для употребления в пищу или для длительного хранения. В нашем общепринятом понимании.

Конечно, у каждого человека свои вкусовые предпочтения. Но в данном случае речь идет о непросоленном ломтике. И прожилки в нем будут красного цвета, а если положить его на горячую сковороду, то мы точно убедимся, что кусок еще сырой. Что делать в этом случае?

Правило 4. Нужно солить сало около недели если речь идет о средних ломтиках и семь-восемь дней ломтики потолще и покрупнее. Нужно смотреть на прорезь: сало должно быть не просто засоленным, а еще и провяленным со всех сторон.

Тогда оно приобретет характерную для него прозрачность даже при тончайшей нарезке. Сало не будет слишком белое.

Правильная засолка заключается натиранием сала с каждой стороны. И даже со шкурки. Потом оно кладется в картонную коробку на бумагу, либо в посуду из стекла или керамики.

На дно также необходимо насыпать соль. Тогда нижняя часть сала будет черпать запасы соли оттуда.

Не нужно сразу же выносить сало на холод или отправлять в холодильник. Пусть полежит в комнатной температуре пару дней.

Для чего сало плачет и как это выявить. Сало потеет, пускает слезу. Названий этому множество. 

Выступают маленькие водянистые капли. Под слоем соли они незаметны. Именно поэтому и рекомендуют оставить сало при комнатной температуре. Вне холодильника.

После этого можете сало накрыть или завернуть в бумагу, марлечку, тканюшку. Нельзя хранить или солить сало в пластиковой таре, пакете, герметично закрытой посуде. А то появится характерный затхлый запах.

О добавках. Можно ли шпиговать сало чесночком? Можно. Но не сразу же, а по истечении нескольких дней, когда оно слегка просолится и переплачет.

5 ошибка. О хранении. Сало не нужно мыть. Даже перед засолкой или после нее. А то это может привести к сокращению сроков хранения. Да и зачем это делать?

Если хотите, то разделите его на части и положите в морозильную камеру. А слой соли счистите и заверните в бумагу. Не используйте пакеты.

Если не собираетесь хранить сало долго, то оставьте кусок целым и отрезайте от него небольшие части. Только не больше недели. Может пересолиться.

Нет желания класть сало в морозилку? Тогда существует другой способ хранения. Счищаете соль, но не полностью. Оставляете сало в коробке или в бумаге. Но соль должна сало покрывать, чтобы оно не прогоркло и не заветрилось. Не потеряло своего вкуса.

Чтобы хранить сало очень долго, лучше все же положить его в морозилку. Воспользуйтесь этими советами и тогда сало будет вкусным и свежим длительное время. 

Как я солю вкусное сало и как его солить правильно: рецепт и хитрости приготовления. И правила, которые мы нарушаем очень часто. Про недосол и пересол, размер и ферментацию, цвет сала, прорези мяса и готовность, как подготовить, как посолить, зачем и когда сало «плачет», про добавки, тару и хранение — нехитрые и простые хитрости.

Ошибка №1. Про размер. Часто мы нарезаем небольшие ломтики для засолки, чтобы сало быстрее просолилось. В итоге небольшие, размером 10 х 5 см в среднем — «просолятся».

А вот процесс ферментации — еще не совершен. В принципе, он и не начинался: завершится он после того, как сало «заплачет» (через 1-2 дня) — спустя лишь месяц. Хотя полной ферментации нам и не нужно: продукт получит характерный аромат — на любителя.

Но: если кусочки малы, сало-то соленое на вкус, но почти сырое — это просто посоленное сало, а не тот самый продукт, вкусный, полезный и пригодный к хранению.

Но и слишком высокие куски — не есть хорошо: в высоком куске 20 см и длиной более 20 см и ферментация замедлена, и «просолится» он медленно — слишком медленно. Что делать?

Правило №1. Выбираем идеальный размер — который зависит от высоты куска. В среднем это 15 см в длину 10-15 см в ширину при высоте до 10-15 см. Чуть больше — но не на много.

Ошибка №2. Про прорезь мяса. Это не тот продукт, где она нужна — но в небольшом количестве допускается и хороша: вкусна, аппетитно выглядит.

Но есть прожилки — нужно длительное время для засолки. Часто сало готово — а мясо сырое. Как определить?

Правило №2. Мясо должно провялиться, иметь не ярко-красный цвет, а темный. И — стать более мягким, менее волокнистым. и — соленым.

Ошибка №3. Про засолку. Посыпать солью — это еще не все. И натереть — тоже!

Правило №3. Ломтик должен быть полностью просушен — не влажным. И — полностью покрыт солью, даже присыпан. и на дне емкости, где он лежит — картонный коробок, обертка из нескольких слоев бумаги и пр. должна быть соль.

Важно! Не стоит бояться пересолить: сало лишнего не возьмет. «Пересолится» лишь в том случае, если мы не снимем слой соли и будем слишком долго его хранить в нем — и то не всегда, не выражено.

Ошибка №4. Про время засолки. Часто солят сало 3-4 дня. В итоге ломтики белые и на вкус солоноваты — но чаще всего это не готовый к употреблению продукт, пригодный к длительному хранению — в классическом понимании.

Да, у каждого вкусы разные — но это не прошедший ферментацию ломтик. И прожилки мяса в нем красные, и, бросив на сковороду, мы увидим почти то же поведение сырого кусочка Что делать?

Правило №4. Солить до 6-7 дней средние ломтики, до 7-8 покрупнее: пробуем на вкус, смотрим на прорезь мяса: ломтик должен быть не просто соленым — «провяленным» и снизу, и сверху.

И — приобрести характерную прозрачность при тонкой нарезке: он не должен быть идеально белым.

И как правильно посолить? Просто натереть солью со всех сторон, поставив в картонный коробок, установив на слой бумаги, в стеклянную миску, керамическую и пр.

И — посыпать дно солью: чтобы нижняя часть ломтика черпала ее запасы

Сутки-двое пусть сало постоит при комнатной температуре не выше +25 С.

Как сало плачет и зачем. Оно должно «отпотеть» — пусть «слезу» — по-разному называют.

Должны выступить небольшие, не слишком заметные капли жидкости. Может их и не заметить под солью — но сутки, а то и двое при +20…+23 С простоять продукт должен без холодильника.

Затем сало накрывают — заворачивают в бумагу, марлю, в дышащую тонкую ткань. В полиэтилене, пластиковых емкостях, герметично укупоренным — продукт не солят: приобретет характерный неприятный вкус, запах.

Про добавки. А когда шпиговать чесноком? Только не сразу, а через 2-3 дня, когда сало заплачет и немного просолится.

Ошибка №5. Про хранение. Сало не моют — не смывают слой соли. Это сокращает срок хранения, да и не к чему.

Если хочется разделить на небольшие ломтики и отправить в морозилку — просто считают ножом слой соли, заворачивают в бумагу. В полиэтилен — это хуже.

Для не слишком длительного хранения можно оставить и соли весь кусок, отрезая понемногу. Но не более, чем на 7-10 дней — пересолится.

Можно пойти на компромисс, если не хочется замораживать: счистить, но не полностью, слой соли, оставить в коробочке или бумаге так, чтобы соль все же чуть покрывала: она препятствует «прогорканию», заветриванию, потере вкусовых качеств.

Для более длительного хранения, чтобы сохранить, уж простите автору тавтологию) вкус — лучше отправить в морозильную камеру. Вот такие нехитрые хитрости дел засолочных

Во время учебы в университете мы с одногруппниками и преподавателями часто ходили в походы. За запас продовольствия всегда отвечал один и тот же преподаватель. Был один продукт, который он обязательно брал с собой во все походы. И этот продукт — сало. Походное сало всегда было очень вкусным, поскольку преподаватель покупал и солил его самостоятельно. Однажды мы поинтересовались, как засолить сало дома, чтобы оно было таким же вкусным.

© Depositphotos

В ответ на это Александр Николаевич рассказал, что большинство тех, кто солит сало, совершает ряд непростительных ошибок. Именно они и делают сало пригодным лишь для зажарки. Преподаватель рассказал, как выбрать правильное сало, а после его засолить. Сколько лет прошло, а я до сих пор пользуюсь этими советами. Записывай, пригодится!

Как засолить сало дома: распространенные ошибки

Ошибка № 1: выбор размера кусков

Желая побыстрее засолить сало, разрезаешь его на кусочки поменьше? Это одна из самых распространенных ошибок. Да, просолится сало быстро. Только вот на ферментацию сала нужно больше времени. Как правило, от нескольких дней до месяца. Но вот запах у такого сала будет очень неоднозначным.

© Depositphotos

Небольшие кусочки сала не успеют «приготовиться», поэтому такой продукт будет попросту сырым. Чтобы сало просолилось равномерно, выбирай куски не толще чем 10–15 см. Оптимальная длина куска — 15 см.

Ошибка № 2: прослойка из мяса

Во время покупки сала я часто замечаю, что многие пытаются выбрать кусок, в котором прослойка мяса хорошо видна. Это еще одна серьезная ошибка. Дело в том, что мясо требует намного больше времени, чтобы просолиться. Именно поэтому, если хочешь засолить вкусное сало, выбирай куски с очень тонкой мясной прослойкой либо без нее.

Чтобы понять степень готовности мясной прослойки, посмотри на ее цвет. Готовое мясо становится более темным по цвету. При этом в нём практически не видны волокна, оно мягкое.

© Depositphotos

Ошибка № 3: неправильная засолка

Почему-то множество хозяек решают, что для засолки сала достаточно натереть кусок солью и подождать. Но это не совсем так. Прежде всего нужно просушить свежее сало бумажными полотенцами или салфетками, которые впитают лишнюю жидкость.

После этого возьми глубокую миску и насыпь на дно соли. Теперь и само сало густо присыпь солью. Не бойся, что продукт получится слишком соленым — сало впитает ровно столько, сколько ему требуется. Пересолить продукт можно, лишь когда очень долго хранишь его в соли.

© Depositphotos

Ошибка № 4: срок засолки

Начинать есть сало можно уже через 3 дня после засолки. С этого момента оно готово к употреблению в пищу. Но вот хранить его в таком виде не стоит. Чтобы отправить сало на хранение, засаливай средние куски в течение 6 дней. Крупным же кускам потребуется 7–8 дней.

© Depositphotos

По прошествии времени попробуй сало на вкус. Если есть мясная прослойка, то проследи, чтобы она была готовой. При этом само сало должно быть слегка прозрачным. Это признак готового продукта.

Теперь возьми кусок пергамента, хлопковой ткани или бумаги и заверни в него сало. Главное, чтобы сало было завернуто в дышащий материал. Если ты любишь сало с чесноком, можешь нашпиговать им продукт через несколько дней. Но сперва пусть начнется процесс ферментации.

Ошибка № 5: неправильные условия хранения

Перед тем как отправить сало на хранение, обязательно очисти его от соли. Только не нужно его мыть, пожалуйста! Такое сало не будет храниться, помни об этом. Лишнюю соль с сала можно убрать с помощью ножа. Затем возьми кусок бумаги или ткани, заверни в нее сало и отправляй в морозильную камеру на сохранность.

Правда, такой способ подходит для еды только в течение 10 дней. Оставив сало на дольше, ты рискуешь его пересолить.

© Depositphotos

Теперь и ты знаешь, как засолить сало дома, чтобы сохранить его вкус. А чтобы сало получилось еще вкуснее, рекомендуем тебе приготовить его на сковороде с соевым соусом.

Фото на превью: depositphotos.com.