Ошибки при темперировании шоколада микрио

Красивые декоративные фигурки из шоколада, шоколадные плитки и даже кружево – все это по силам создать кондитеру, владеющему техникой темперирования. Она обеспечит шоколадной массе эластичную фактуру, а готовому продукту придаст твердость, глянец и устойчивость к теплу.

Что это такое – процесс темперирования

Что же это такое – процесс темперирования? Он отвечает сразу за несколько показателей, например:

• За твердость: темперированный шоколад будет тверже исходной плитки.
• За глянцевый, атласный блеск, который достигается также за счет этого процесса.
• За легкость извлечения заготовок.
• За хруст: переработка кристаллической структуры масел, входящих в шоколад, придает ему хрусткости. 

С технологической точки зрения, темперирование – это процесс нагрева шоколада и последующего его остужения, во время которого происходит изменение кристаллической решетки молекул масла какао: они приходят в стабильное состояние, при котором шоколад приобретает все описанные выше характеристики.

На практике же темперирование какао-масла можно проводить несколькими разными приемами: достаточно точно соблюдать порядок действий, подготовить нужный кондитерский инвентарь, а самое главное – запастись хорошим кулинарным термометром.

Важное об идеальной температуре темперирования

В этом деле важна каждая деталь, особенно если дело касается температур. В частности, играют роль:

• Температура в помещении, где вы будете работать – она должна быть в пределах 18-22 градусов, не выше.
• Те же 18-22 градуса должны быть и у гранитной/мраморной плиты или посуды, в которой будет остывать шоколад.
• Если вы применяете темперирование шоколада при изготовлении конфет, проследите, чтоб начинка была примерно на 5 градусов прохладнее массы, иначе изделия будут таять.

Зависит температура темперирования шоколада и от индекса текучести, а также от того, при какой температуре охлаждают шоколад после темперирования.

Если маркировки индекса на сырье нет, можно использовать такую стандартную таблицу-схему для разновидностей шоколада:

Еще об идеальной температуре темперирования: именно такое соотношение позволит вам в дальнейшем комфортно продолжить обработку, например, переложить массу в емкости для формовки или отлить узоры.

Оборудование для темперирования шоколада

В зависимости от того, какой методикой вы будете руководствоваться при темперировании, вам пригодится следующее оборудование для темперирования шоколада:

1. Гранитная доска или мраморная – для остужения. 
2. Термометр на инфракрасном излучении.
3. Микроволновая печь или духовка.
4. Ванна из пищевого пластика.
5. Шпатели для перемешивания.
6. Специальная автоматическая темперирующая машина.

Если же вы хотите опробовать эту технологию на дому, оборудование для темперирования шоколада в домашних условиях может быть и вполне доступным каждому: духовая печь или микроволновка, миски, лопатка, обычный погружной блендер и фен вполне справятся с поставленной задачей.

А что касается ингредиентов? Разумеется, можно добиться подходящей консистенции, просто переплавив и остудив сам шоколад. Можно и по-другому — воспользоваться специальными ингредиентами:

• Каллетами – уже темперированными шокогранулами.
• Мелкофракционным какао-маслом.
• Шоколадными каплями.

Все они помогают изменить структуру быстрее, чем при обычной температурной обработке.

Как темперировать шоколад в домашних условиях: техники

Существует множество способов, как темперировать шоколад. Мы приведем самые действенные и легкие из них, которые дадут ответы на вопрос, как получить темперированный шоколад в домашних условиях.

Темперирование на каменной поверхности

Для его проведения нужны мраморная доска или поверхность из другого камня. Шоколад растопите примерно до 50 градусов.

Если вы планируете темперировать немного, всю растопленную массу вылейте на камень и при помощи лопатки перемешайте, пока не остынет до +27.

Если же шоколада много, выкладывайте ⅔ от его количества, а после остывания верните к оставшейся 1/3 в миску. Снова тщательно перемешайте, чтобы поднять температуру до 31 градуса. С этой целью стоит применить блендер – так шоколад еще и избавится от пузырьков воздуха.

Темперирование автоматическое

Если у вас есть наливная машинка для заполнения шоколадных форм, она послужит отличным приспособлением для темперирования, поскольку во многих моделях есть функции подогрева шоколада и его вымешивания. Аналогично хороша и специализированная темперирующая машинка.  

Для проведения манипуляции положите в ее чашу шоколад, выставьте термостат на 45 градусов, а затем снизьте температуру до 32. Сразу после снижения нагрева, добавьте туда же гранулы от Каллебаут в пропорции 1/5 от общего объема. Когда каллеты полностью растворятся, с шоколадом можно продолжить работу. Эту методику смело можно назвать самым точным способом темперирования шоколада, ведь она контролируется прибором, а не человеком, да и при ней можно обойтись без термометра и без доски.

Рецепт от Энди Шефа

А вот один из самых популярных сетевых авторов-кулинаров Энди Шеф освещает в блоге свое темперирование шоколада в домашних условиях: нагрейте шоколад до 40-45 градусов, а затем остужайте до 33-34. Вмешайте капсулы Mycryo (мелкофракционное масло какао). Их берите всего 1% от общего коичества шоколада. И перебейте до растворения. Так, к слову, можно провести темперирование какао-масла для конфет.

Выбирая, как темперировать шоколад в домашних условиях, отталкивайтесь от техники, которая будет удобной лично вам.

Типичные ошибки при темперировании шоколада

Даже искушенный профи не застрахован от промахов. И типичными ошибками при темперировании шоколада являются:

• Перегрев, при котором частицы шоколада начинают сворачиваться, теряется текстура и глянец.
• Недогрев и неполное растворение кусочков.
• Охлаждение в слишком быстром темпе или при пониженных температурах – приводит к матированию, появлению налета на шоколаде.
• Использование неподходящего сырья.
• Неправильное хранение – одна из самых распространенных ошибок при темперировании шоколада. Из-за этого возникает жировое или сахарное поседение, шоколад пойдет трещинами, покроется конденсатом или станет мягким. 

Темперирование шоколада: советы от ВТК

А вот чтобы избежать промашек в темперировании шоколада, советы от ВТК будут как нельзя кстати!

Если шоколад при остужении слишком быстро густеет, добавляем немного более горячего продукта, перемешиваем и слегка прогреваем в микроволновке.

Проверить, получилась ли нужная консистенция, если мы темперируем шоколад дома, очень просто: обмакните в него кончик ножа: качественно оттемперированная шокомасса застынет в течение трех минут и будет выразительно блестеть.

Если вы тут же планируете заливку в емкости для формирования, не забудьте хорошо постучать ими об стол после заполнения – так выйдут лишние воздушные пузыри.

Выбирайте только проверенные марки кондитерского шоколада – с ними больше вероятность с первого раза получить хороший итог.

Кстати, отличные варианты шоколада, инструмента для темперирования и расходных материалов вы найдете в нашем интернет-магазине, а москвичи могут заглянуть в наш шоу-рум на ул. Огородный проезд, д. 23 Здесь вас ждут низкие цены и очень приятное обслуживание при широком ассортименте.

Знакомы ли вы с таким интересным продуктом как какао масло микрио? Mycryo представляет собой чистое какао масло в порошковом виде. В первую очередь он необходим для темперирования шоколада. Но также от подойдет для выпечки, или даже жарки, ведь он не перебивает естественный вкус самих ингредиентов. 

Но все же больше какао масло используеся кондитерами для работы с шоколадом – этот процесс называется темперирование. Темперирование при помощи микрио это, на мой взгляд, один из самых простых способов подготовить продукт для дальнейшего декорирования, создания шоколадной плитки или фигур. 

Уверена, я вас заинтриговала, поэтому предлагаю подробнее изучить свойства какао масла mycryo, узнать все тонкости работы с шоколадом, а также поговорим о возможных ошибках и о том, как их избежать. 

Свойства какао масло Микрио

Существует нерушимое правило, что если шоколад не темперировать, или же делать это по неверной технологии, то итог может получиться совершенно не тот, который ожидался. Шоколадные фигурки будут таять в руке, корпус будет матовым, а текстура – рыхлой. Либо же оболочка будет слишком толстой и не аппетитной. Декор вряд ли можно будет назвать удачным. 

Темперирование шоколада с микрио считается одним из самых несложных и эффективных способов, хотя, безусловно, есть и альтернативные варианты. За счет особой структуры такого какао масла процесс темперирования ускоряется. А самое интересное, что расход mycryo совсем небольшой – вам потребуется всего лишь один процент порошка от общей массы шоколада. 

При темперировании шоколада методом с использованием прекристаллизованного шоколада происходит цепная реакция, вследствие чего какао масло принимает кристаллическую структуру – бета-кристаллическая форма. Известно, что какао масло микрио может кристаллизоваться в одной из 6 различных форм, но именно бета-кристаллическая форма дарит шоколаду нужные качества, о которых я упомянула выше. А именно – хруст, блеск. Такой продукт будет отличным вариантом декора, будет радовать глаз. Благодаря данному варианту работы с шоколадом вы не создаете бета-кристаллическую форму, как, например, при темперировании на мраморной доске, а лишь добавляете ее. Mycryo содержит необходимое количество бета-кристаллов, а соответственно в итоге получается идеальная кристаллизация. Подробнее о процессе темперирования я расскажу далее. 

Одними из лучших на сегодняшний день на рынке считается какао масло микрио от фирмы Callebaut. Его легко найти практически в каждом кондитерском магазине, либо же заказать онлайн у партнёров. 

Как темперировать шоколад с микрио — пошаговая инструкция

Пришло время затронуть очень важную тему – темперирование шоколада с маслом mycryo. Зачем вообще это необходимо и какие химические процессы происходят во время данной процедуры?

Главная цель темперирования шоколада – изменение кристаллической решетки какао масла в самом шоколаде, чтобы в дальнейшем создавать уникальные декоры, надписи или авторские плитки. В процессе темперирования шоколад становится глянцевым, приобретает хрусткость и не будет течь от прикосновения теплых рук. Если просто растопить шоколад и пытаться работать с ним, то качественного результата не получится. Вы просто используете дорогой ингредиент. 

Так как же правильно темперировать шоколад? Сначала рассмотрим классический способ.

Первостепенно необходимо нагреть шоколад до определенной температуры. У белого, молочного и темного шоколада будет своя температура – от 45 до 50 градусов. Ниже я предоставлю таблицу со всеми значениями. Далее – остудите продукт до 25–27 градусов, после чего вновь прогрейте его до температуры 29–32 градуса. Все эти этапы необходимы как раз для того, чтобы изменить структуру кристаллической решетки.  Окончательная кристаллизация наступает при 20 градусов. Детально все прописано в таблице:

Если такой способ темперирования шоколада слишком сложный для вас, то самое время внимательно изучить способ с какао масло mycryo и воспользоваться им. Он чем-то схож с классическим методом, вам также необходимо иметь кухонный термометр или пирометр. Однако, есть и существенные различия, об этом поподробнее:

Растапливаем шоколад

На первом этапе нужно точно также растопить шоколад до указанных в таблице температур. Очень важно при этом не перегреть продукт, иначе с ним невозможно будет работать далее. 

Избегайте попадания воды в шоколад! Это мгновенно испортит его текстуру и продукт придется выбросить.

Растапливать шоколад лучше импульсно в микроволновке по 15–20 секунд, периодически доставая тару с шоколадом и перемешивая массу лопаткой или шпателем. Используйте погружной термометр или пирометр для измерения температуры. 

Охлаждаем шоколад

И нет, на данном шаге необходимо остудить шоколад сразу до его рабочей температуры, а именно до 29–32 градусов. При этом в комнате, в которой находится шоколад, не должно быть слишком жарко, или слишком холодно. Это испортить текстуру и помешает процессу темперирования. 

Добавляем Микрио

Ключевой шаг, в остывший продукт добавляем 1% mycryo от общей массы шоколада. Тщательно перемешиваем, чтобы шоколад и какао масло объединились. После этого поддерживайте его рабочую температуру и приступайте к созданию фигурок, надписей или того, что было по вашей задумке. 

Придаем форму

Именно на данном этапе вы реализовываете свои идеи, после чего шоколаду необходимо застыть. После этого как раз и проявляются все те свойства, которые и отличают темперированный шоколад от обычного. Вы сразу почувствуете разницу, как минимум потому, что неподготовленный продукт практически невозможно достать из формы, не повредив изделие. 

Еще пару слов про шоколад, а именно про его текучесть. Многие новички даже не задумываются о том, что означают капли на упаковке с профессиональным шоколадом. Это и есть показатель текучести. От нее зависит толщина оболочки изделия, их хруст. Чем более текучий шоколад, тем более тонкая и хрустящая оболочка получится. Зная все тонкости и нюансы текучести шоколада, вы существенно экономите свое время. Менее текучий продукт подойдет для быстрого создания крупных форм, а более текучий шоколад идеален для тонких замысловатых линий и букв, либо же для случаев, когда фигура требует неоднократной заливки шоколадом. 

Необходимый инвентарь для темперирования шоколада с микрио

Кратко перечислю необходимы инструменты и оборудование, чтобы процесс темперирования шоколада при помощи mycryo не доставлял неудобств. Итак, необходимо иметь:

• емкость для шоколада;
• силиконовая лопатка;
• микроволновая печь – в том, случае, если вы решите растопить шоколад не на водяной бане, чтобы избежать попадания жидкости. 
• кухонный термометр или пирометр.

Если вы решите теперировать шоколад классическим способом, или каким-либо другим, то инвентарь может немного отличаться. Поддерживать рабочую температуру шоколада можно при помощи фена, либо подогревать по несколько секунд в микроволновке. Но очень важно не перегреть, иначе придется начинать процесс с самого начала. 

Возможные ошибки начинающих кондитеров

Никто не застрахован от совершения ошибок во время процесса темперирования шоколада. Особенно, когда вы только начинаете свой путь, различные промахи – нередкое явление. Самое главное, не бояться и учиться на своих ошибках, учитывать их в дальнейшем. Чего не стоит делать во время работы с шоколадом, о чем важно помнить?

• Перегрев шоколада. Это ошибка возможна на самом первом этапе работы, когда вы растапливаете шоколад. Если его температура будет больше 50 градусов, то в дальнейшем с продуктом ничего нельзя делать, его структура испорчена. Поэтому так важно нагревать импульсно, тщательно перемешивать и следить с помощью термометра или пирометра за градусами. 
• Недогрев или неполное растворение калет. Профессиональный кондитерский шоколад продается в калетах – небольшие кусочки круглой формы. Если вы не до конца нагрели шоколад, в массе остались цельные частицы, то затемперировать такую смесь не получится. 
• Слишком быстрое и резкое охлаждение. Некоторые люди совершают ошибку, когда хотят сэкономить время и как можно скорее закончить работу. Для этого они убирают шоколадную массу в холодильник, надеясь, что так она быстрее остынет до необходимой температуры. Однако это делать категорически нельзя – шоколад становится матовым, появляется серый налет. Лучше всего оставить растопленную смесь остывать при комнатной температуре, при этом периодически помешивать.     
• Использование некачественного сырья. Речь идет о непрофессиональных магазинных плитках, с которыми не стоит работать. Как правило в таком продукте не лучший состав, низкий процент содержания какао масла и большое количество сахара. 
• Плохо размешанное какао масло. Если вы тщательно не размешаете шоколад и микрио, то могут остаться комочки из порошка, что негативно скажется на результате. 
• Неправильное хранение шоколада. Его нельзя хранить в холодильнике, чем многие грешат по незнанию. При таком хранении на изделии также образуется жировое или сахарное поседение, теряются качества и свойства. Более того, возможно возникновение нежелательных трещин или конденсата. Если температура, при котором хранится шоколад, будет слишком высокой, то он просто станет чересчур мягким. 

Таким образом, я подробно рассказала вам о таком чудесном компоненте как какао масло микрио, о его свойствах и особенностях. Способ темперирования шоколада с данным порошком несложный, но эффективный, уверена, у вас получится!

Добрый день, мои дорогие, ищущие, вдумчивые, творящие ложками и поварешками чудеса читатели! Если вы начали читать эту статью, то, скорее всего, вы подошли к очень важному этапу освоения кондитерского искусства: вы на пороге шоколадного Дела! И первая дверь в Храм шоколада — вся такая резная, тяжелая, с хитрыми засовами — это темперирование.

Помнится, лет десять назад, посмотрев культовый фильм “Шоколад”, я, как и многие увлекающиеся натуры, захотела намешать в своей кастрюле что-нибудь тоже эдакое.

Но не тут-то было! Старательно прогретый в миске на водяной бане шокированный температурным режимом шоколад был “аккуратно” намазан… (но не будем о неудачах в подробностях). Короче, мой первый эксперимент с шоколадом потерпел провал.

Врезавшись башкой в ту самую резную дверь, я поняла, что шоколад, это вам не манная каша!

Свои первые шоколадные конфеты я ваяла с неугасимым огнем в глазах/сердце и полным отсутствием файлов технической документации о шоколаде в белково-нуклеиновом процессоре под названием голова. И эти… э-э-э… “конфеты” естественно приходилось хранить в суровых условиях холодильника . Извлеченные на божий свет, при комнатной температуре они стремились подтаять и теряли свой бравый вид. Есть их, конечно, было можно и даже вкусно, но некрасиво!

Давайте разберемся

“Виной” всем моим бедам и неудачам оказалась капризная кристаллическая решетка жировых молекул какао-масла.

В дальнейшем я выяснила, что если просто растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке, он, перейдя в жидкое состояние, потеряет свою замечательную глянцевую структуру и не факт, что при застывании восстановит мелкие кристаллики, которые делают правильную консистенцию любимого лакомства. Кроме того, если не темперировать (кристаллизовать) правильно шоколад, в нем могут остаться жидкие фазы какао-жира, что тоже приведет кондитера к фиаско.

Слово “темперирование” многим начинающим шоколатье внушает священный трепет и страх сделать что-нибудь неверно.

Не дрейфьте, мои золотые! Темперировать шоколад не так уж и сложно!

Существует несколько способов перевода жидкой шоколадной массы в правильную устойчивую форму.

Наиболее традиционный способ предлагает вылить и возюкать жидкий шоколад по каменному столу до остывания его до 27 градусов…

У меня нет в услужении поваренка, поэтому этот способ мне не подходит. А у вас есть помошничек?

Наиболее оптимальным, чистым, без лишних усилий способом темперирования я считаю подселение в растопленный шоколад правильных маленьких р-кристаллов из уже готового нерастопленного шоколада.

А можно и того проще — при нагревании недотопить шоколад (сохранив, так сказать, для примера разбежавшимся из кристаллической структуры молекулам жира уже жидкой фракции правильные мелкие кристаллы масла, которые еще блюдут свою решетку).

В темперировании шоколада есть свои температурные нюансы

Важно знать, что рабочая температура оттемперированного шоколада для корпусных конфет на 2 градуса ниже, чем для глазированных шоколадом кондитерских изделий.

Необходимо запомнить, как Отче наш, что рабочая температура готового к ЗАЛИВКЕ В КОНФЕТНЫЕ ФОРМЫ шоколада:

• Темный — 31-32 градуса;
• Молочный — 30-31 градус;
• Белый — 29-30 градусов;

Рабочая температура готового к ГЛАЗИРОВКЕ нарезных конфет, трюфелей, орехов и цукатов шоколада:

• Темный — 33-34 градуса;
• Молочный — 32-33 градуса;
• Белый — 31-32 градуса;

Для тех, кто в теме: рабочая температура шоколада руби — 29º. Если вы не в теме, заходите сюда.

А теперь перейдем к практике.

Простой способ темперирования шоколада

Нам понадобится:

• 200 гр. темного шоколада

Термометр или пирометр можно заказать здесь и здесь.

Как темперировать шоколад

1. Возьмём 2 плитки шоколада. (Круглые каллеты хороши при работе с большим весом темперируемого шоколада.) Нашинкуйте шоколад острым ножом узкими полосками сначала поперёк плитки, затем повторите процедуру в продольном направлении. (Тереть на терке шоколад не советую: очень муторная и грязная процедура.)
   
2. Основную массу шоколада пересыпьте в стеклянную миску.
   
3. Грамм 10-20 отложите, ещё более мелко дорубив отложенный шоколад. (Эта заначка нужна на случай, если вы слегка перегреете основной шоколад.)
   
4. Поставьте стеклянную миску с шоколадом на водяную баню. Ещё не растаявший шоколад постоянно помешивайте деревянной палочкой для суши. (Первое время слегка подтаявший и ко всему липнущий шоколад неудобно мешать ложкой или лопаткой.)
   
5. Следите за нагревающейся водой. Мах температура водяной бани не должна превышать 50-60 градусов по С. (Если постоянно проверять воду пальцем, вода должна дойти до кондиции сильно горячей,но терпимой. Но лучше и безопаснее, конечно, обзавестись термометром.) Следите также за тем, чтобы вода не попала в шоколад. Когда вода нагреется до 50-60 градусов, ваш шоколад наполовину растопится. Самое оно!
   
6. Снимайте миску с бани и начинайте вымешивать шоколад силиконовой лопаткой до полного расплавления всех кусочков.
   
7. К моменту, когда все кусочки шоколада растворятся в общей массе, температура темного шоколада должна упасть до 34-33 градусов. Контролируйте падение температуры кулинарным или строительным термометром.
   

   Если у вас в хозяйстве нет этого полезного инструмента, проверить температуру жидкого шоколада можно по старинке нижней губой. Нанесите капельку шоколада на нижнюю губу — шоколад должен быть по ощущениям холодным!

8. Если шоколад полностью расплавился, а температура оказалась выше 34 градусов, всыпьте в шоколад немного шоколадной крошки из заначки, чтобы остудить шоколадную массу до 34-33 градусов. Если температура шоколада упала ниже 30 градусов, шоколад стоит подогреть обычным феном.
9. Итак, вы хорошо вымешали шоколад, и его температура идеальна для глазировки, самое время избавиться от пузырьков воздуха. Поставьте стеклянную миску на толстое полотенце и активно постучите дном миски по поверхности полотенца. (Основная масса пузырьков должна подняться со дна миски и лопнуть.)

Распространённые ошибки темперирования шоколада

а) температура готового к работе шоколада выше 34 градусов. Результат — незастывающий, вязкий, липнущий к рукам шоколад.

б) температура рабочего  темного шоколада ниже 29 градусов. Результат — белесые разводы, седина на шоколадном покрытии.

Надеюсь, что первый опыт работы с шоколадом вдохновит вас на подвиги. Как говорится: “Смелость города берет!” Дерзайте, и у вас все получится!

Соавтор сайта Сладкие Хроники

Юлия Подкопаева

Mycryo — кристаллизованное какао-масло в виде порошка. Здесь вы узнаете, как с его помощью можно легко темперировать или прекристаллизовать шоколад.

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

Почему текучесть играет столь важную роль?
От текучести шоколада зависит толщина оболочки и звонкий хруст ваших шоколадных изделий: более текучий шоколад позволяет получать более тонкую оболочку со звонким хрустом.

Работая с шоколадом нужной текучести, вы экономите свое время: менее текучий шоколад позволяет намного быстрее отливать крупные формы. Более текучий шоколад лучше всего подходит для форм со сложным рисунком, при это необходимо заливать шоколад в формы 2-3 раза.

Зачем прекристаллизировать шоколад?
Прекристаллизация делает шоколад твердым, придает ему красивый атласный блеск и звонкий хруст. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Плохо кристаллизованный или вовсе некристаллизованный шоколад становится серым и тусклым.

Что такое «темперирование» или «прекристаллизация»?
Цель темперирования состоит в том, чтобы прекристаллизовать какао-масло в шоколаде, после чего он будет готов к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это гарантирует вам получение идеального конечного продукта с атласным блеском и звонким хрустом. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Если вы просто расплавите шоколад (при 40-45 °C) и оставите его остыть до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска. Но если вы должным образом доведете шоколад до нужной рабочей температуры, превосходный результат вам гарантирован. Вот, что означает для нас темперирование: доведение шоколада до нужной рабочей температуры и одновременно поддержание кристаллической структуры какао-масла. Далее вы узнаете, что ключевых принципов правильного темперирования всего три: время, температура и движение.

Этап 1
Растопите шоколад при 40-45°C (в микроволновой печи или на водяной бане).

Этап 2
Оставьте шоколад охлаждаться при комнатной температуре до 34°C (для темного шоколада) или до 33°C (для молочного, белого или цветного шоколада).

Этап 3
Добавьте 1% Mycryo в растопленный шоколад из расчета 10 г/1 кг шоколада.

Этап 4
Тщательно перемешайте.

Этап 5
После того как шоколад был прекристаллизован, поддерживайте его температуру при 34°C (для темного шоколада) или при 33°C (для молочного, белого или цветного шоколада).

Этап 6
Если вам нужно использовать шоколад в течение длительного времени, поддерживайте его температуру при 31°C (для темного шоколада) или при 29°C (для молочного, белого или цветного шоколада).

А какова техническая часть?
При темперировании шоколада на мраморном столе или методом с использованием прекристаллизованного шоколада происходит цепная реакция, в результате которой какао-масло принимает кристаллическую структуру, называемую бета-кристаллическая форма. Какао-масло может кристаллизоваться в одной из 6 различных форм, но именно бета-кристаллическая форма дарит шоколаду нужные качества — блеск и звонкий хруст, делая его аппетитным и привлекательным для ваших клиентов. Благодаря этой новой технике темперирования, вы не создаете бета-кристаллическую форму, вы просто добавляете ее. Лишь 1% Mycryo содержит необходимое количество бета-кристаллов, которые вызовут цепную реакцию с получением идеальной кристаллизации. Это оставляет вам много времени на работу с шоколадом, поскольку вы порождаете процесс с самого начала.