Котлеты — легкое в приготовлении блюдо, которое можно есть даже тем, кто придерживается диеты. Главное, соблюсти очень важное условие — питание должно быть вкусным! Как выбрать хорошее мясо, что положить в будущий фарш и какие ошибки нужно избегать в рецептах, чтобы обед получился идеальным? Секретами кулинарного мастерства поделится MedAboutMe.
Вкусное питание: какое мясо выбрать
Мясные котлеты любят не только настоящие мужчины, но и прекрасная половина человечества. А вкус блюда зависит от того, какое мясо использовали. Питание получится вкусным и сочным, если выбрать кусочек грудинки или лопатки. Можно комбинировать говядину и свинину, включать в рецепты мясо птицы — к примеру, курицу, гуся, утку, индейку. Лучшие котлеты получаются из трех видов мяса. Самый шик, если все используемые кусочки охлажденные, а не замороженные.
Даже если члены вашей семьи придерживаются диеты, не делайте фарш постным. В стремлении приготовить низкокалорийное блюдо, можно испортить его вкус — котлеты получатся сухими и жесткими. Важным ингредиентом мясных котлет является мясо «с жирком» — подойдет свинина и свиное сало.
Как приготовить правильный фарш?
Первые попытки «облагородить» мясо предпринимались в Европе. Чтобы оно было нежнее, его рубили и отбивали, а чтобы блюдо получилось сочным — панировали. Мало кто знает, что панировка призвана сохранить «сок» мяса — то есть не позволить влаге испариться во время жарки или тушения. С появлением мясорубки получить нежнейший продукт стало очень просто — достаточно прокрутить мясо дважды, а по некоторым рецептам, и трижды.
Добавить пикантные нотки вкуса котлетам призван репчатый лук. Его следует нарезать на дольки и закладывать в мясорубку между кусочками мяса.
Сочности фаршу придаст четверть стакана ледяной воды. Влить ее нужно непосредственно перед формированием котлет. Другие рецепты предписывают класть в фарш охлажденное сливочное масло или добавлять столовую ложку постного масла — это также добавит блюду сочности.
Если вы готовите фарш заранее, не кладите в него соль, пряности и хлеб. Делать это нужно непосредственно перед формированием и кулинарной обработкой продукта. Кстати, хлеб нужно класть исключительно подсохший, предварительно замоченный в воде или молоке — свежий хлеб не выделит необходимое количество клейковины.
И запомните важное правило: фарш нужно активно вымешивать и отбивать руками. Мясная масса в этом случае насытится кислородом, станет более однородной и пластичной, в итоге котлеты получатся как у лучших шеф-поваров мира.
Тем, кто на диете: как снизить калорийность блюда
Тем, кто придерживается диеты, важно сохранить мясной вкус блюда и не испортить его чрезмерной осторожностью. Заменять жирные кусочки мяса в полном объёме постными ломтиками — большая ошибка. Котлеты получатся твердыми и жесткими. Снизить калорийность блюда призваны совсем другие меры. Подберите для себя наилучший вариант:
- Замените хлеб в рецепте мелко натертым кабачком. Это низкокалорийный овощ, который сохранит сочность блюда и не повлияет на вкус котлет.
- Чтобы питание получилось вкусным, введите в фарш овощи. Возможные варианты добавок: тертая морковь, тыква, цукини, баклажаны, свекла.
- Альтернативой постным кусочкам мяса в рецептах может стать небольшое количество каши — гречневой, рисовой или овсяной. Но речь идет о незначительном объёме, здесь важно не переборщить!
- Чтобы котлеты не разваливались на глазах, в фарш можно ввести круто взбитый белок яйца, он «скрепит» все ингредиенты. Но не стоит злоупотреблять этим способом! Яйца могут сделать котлеты более жесткими.
Строго по рецепту: пять ошибок в приготовлении котлет
Ошибка первая: делать фарш жидким
Если во время приготовления у вас получился жидковатый фарш, не спешите его «совершенствовать». Добавлять больше хлеба, муки и овощей — значит менять вкус блюда. А это — большая ошибка! Шеф-повары советуют поступить проще. Проверить, все ли ингредиенты, указанные в рецепте, вошли в фарш, и есть ли там хлеб. Если все в порядке, поместить мясную массу в холодильник. Спустя два часа за счет разбухания хлеба она загустеет и станет более пластичной. Так и вкус блюда сохранится, и структура котлет не будет нарушена.
Ошибка вторая: не следить за временем
Еще одна кулинарная ошибка — долго «мариновать» котлеты. При этом не важно, собираетесь вы поджаривать их на сковородке, готовить в пароварке или запекать в микроволновке или духовке. Следите за временем!
Шеф-повары советуют придерживаться выверенной тактики: котлету, размером с ладонь, обжаривать на раскаленной сковородке в течение двух минут с каждой стороны, а потом еще четыре минуты тушить на слабом огне под закрытой крышкой. Этого будет достаточно, чтобы блюдо получилось невероятно вкусным.
Если вы доводите котлеты до готовности в пароварке или в духовке, установите, указанное в рецепте время, а после проверьте их готовность примерно на половине времени и затем «сверяйтесь» каждые 3-4 минуты.
Ошибка третья: замещать вкус мяса соусом
От того, сколько времени котлеты проведут в соусе, зависит конечный вкус блюда. А он может получиться абсолютно разным! Если котлеты долго томить, волокна внутри них сжимаются, сочность уходит, но после компенсируется соусом. Вкус котлет при этом меняется — частично замещается вкусом соуса.
Если вы хотите, чтобы блюдо выигрывало за счет вкуса хорошего мяса, тушить его нужно минимальное время. Достаточно 4-5 минут после того, как соус закипит.
Ошибка четвертая: не доводить блюдо до готовности
Главное условие здорового рациона — питание должно быть безопасным! Особенно важно соблюдать это правило, когда вы имеете дело с курицей и свининой — нельзя допускать, чтобы котлеты получились чуть сырыми — это может привести к отравлению. Для говядины и телятины это не столь важно, допускается их приготовление «с кровью».
Как же проверить безопасность свиных и куриных блюд? Разрежьте одну котлету пополам и посмотрите на срез. Он должен быть белым — без розоватого оттенка! Если заметили, что котлета не готова, верните ее на сковородку.
Ошибка пятая: разогревать питание слишком долго
Чтобы на следующий день после приготовления котлеты оставались такими же сочными, разогревать их нужно минимальное время. А еще лучше — потушить в соусе. Именно на второй день эта идея может сыграть вам на руку — сохранит сочность и оживит вкус блюда.
Если же вы пошли по другому пути, подогревайте котлеты над паром — сложите их в поддон пароварки или устройте им паровую баню. Вкус блюда при этом только выиграет.
Питайтесь вкусно, сбалансировано, разнообразно!
Знаете кочующую по всем национальным кухням легенду, что будто бы по умению готовить какое-нибудь важное традиционное блюдо женихи выбирали будущих невест? Справится — умница-красавица, не справится — сидеть ей в девках целый бабий век. В Венгрии, понятно, экзаменом был штрудель, во Франции — омлет, в Узбекистане — навык вытягивать руками лапшу для лагмана. О русской кухне подобных историй, кажется, никто не сочинял, но если бы нужно было выбрать главное тестовое блюдо, им точно стали бы котлеты. Если кто-то в семье умеет готовить котлеты, никто в доме голодным точно не останется даже в самые трудные времена. Для котлет годится мясо далеко не лучшего качества и даже мясные обрезки , хлеб, лук — простая экономная еда, а при должной сноровке получается оглушительно вкусно. Правда, кроме сноровки нужно иметь хотя бы базовые знания о технологии и сочетании вкусов, потому что нет ничего хуже пустых и вялых котлет из какой-нибудь занюханной столовой, хотя повар их лепит там сотнями в день.
Мы поговорили с Асей Басировой, технологом пищевого производства, о тонкостях котлетного дела и получили от нее перечень 10 главных ошибок, избежав которые с первой попытки можно получить приличный результат и, как говорит русская поговорка, отделить мух от котлет. В конце статьи — проверенный видеорецепт домашних котлет из сборного фарша, чтобы потренироваться на практике.
Чек-лист: что мы делаем не так и как готовить котлеты правильно
Выбираем неправильное мясо
Котлеты можно делать из телятины, свинины, говядины, курицы. Но рассуждая о домашних котлетах, мы чаще всего имеем в виду котлеты из сборного фарша из говядины и свинины, как в детстве у мамы или в детском саду. Классическое соотношение фарша для таких котлет — две части говядины и одна часть свинины. Если взять слишком много свинины, будет жирно и будет запах, если только говядину — котлеты могут получиться суховатыми.
Мясо на котлеты всегда шло по остаточном принципу: глупо пускать на фарш, к примеру, мраморную вырезку. Тут сгодится и более жесткое мясо, все равно все волокна измельчает мясорубка. Но крупные жилы, сгустки соединительной ткани важно зачистить — даже в перемолотом виде они будут чувствоваться.
Важно выбирать отруба с хорошим соотношением жира и постного мяса. Отличное сочетание — говяжья и свиная лопатка, можно также взять свиной окорок и говяжий кострец.
Говяжья шея (она самая жесткая во всей туше) или свиная пашина — не лучший вариант, в первом случае котлеты получатся деревянными, во втором — сплошное сало.
Добавляем слишком много яиц
Яйца помогают котлетам держать форму. Некоторые считают, что в котлеты стоит добавлять один желток, белок выбелит фарш и сделает котлеты некрасивыми. На самом деле это не так, просто фарш нужно хорошо вымесить, тогда никаких белых хлопьев в нем не будет. Но нужно соблюдать меру: на 1 кг исходного мяса достаточно 2–3 яйца. Если положить больше, то котлеты получатся резиновыми.
Кладем в котлеты слишком свежий хлеб
Многие думают, что класть в котлеты хлеб начали в советских столовых для экономии. Но это полная ерунда: хлеб нужен для того, чтобы он впитал мясной сок и удержал его внутри.
Тут всегда предпочтительнее взять черствый батон: свежий мякиш делает котлеты более плотными и тяжелыми и придает им кислый привкус. Если же под рукой нет ничего, кроме свежей булки, то ее можно раскрошить и подсушить на сковороде или в духовке. Или замешать в фарш вместо хлеба панировочные сухари — это вполне легальный прием. Но сухари забирают больше сока, чем мякиш, поэтому добавьте в такой фарш немного сливок или молока или какую-нибудь сочную субстанцию — немного тертой тыквы или кабачка.
Солим котлеты не вовремя
Весь смысл хорошей котлеты в равномерности, вся она внутри должна быть одного вкуса и одного посола. Не нужно думать: вот забыли посолить фарш, ничего страшного, посолим готовые котлеты — тут этот номер не пройдет. Некоторые пробуют сырой фарш, чтобы довести его до вкуса. Но это тоже не всегда хорошо: после жарки соль проявится более явно. Если сомневаетесь, лучше всего приготовить маленькую котлетку и попробовать. Даже профессиональные повара часто так делают.
Делаем фарш слишком жидким
Часто бывает, что кроме положенных по рецепту яиц мы не глядя добавляем в фарш еще и все молоко, в котором замачивался хлеб, и еще режем пару луковиц, чтобы было поострее. В результате может так случиться, что суммарно жидкости будет слишком много, котлеты будут плохо формироваться и расползаться на сковороде. Придется забивать фарш мукой или панировочными сухарями, чтобы добиться густоты; это на вкусе котлет скажется не лучшим образом.
Отбиваем фарш о доску
Котлеты — не люля-кебаб, тут фаршу не нужна монолитность, чтобы он держался на шампуре. Тогда какой смысл в этой манипуляции? Возможно, имеет смысл немного отбить котлету, если вы не использовали в ней ничего, кроме мяса и лука, чтобы создать между кусочками фарша более прочные связи.
Если же в составе фарша есть яйца, хлеб, а еще какая-нибудь тертая морковка или кабачок, то вместо фарша вы через пару минут отбивания получите невнятный протеиновый клейстер.
Не даем фаршу отдохнуть
Многим, конечно, при приготовлении котлет не до церемоний: покрутил, поджарил и съел. Но если фаршу, после того как вы добавили в него хлеб, лук, соль и перец и вымешали, не дать отдохнуть и привыкнуть ко всем добавкам, он будет разваливаться при жарке и отдавать много жидкости. Когда же фарш часок постоит, произойдет обратная реакция: хлеб успевает хорошенько пропитаться и уже не отдаст сок. Короче говоря, хотите весь сок на сковородке, жарьте сразу, хотите сочные котлеты — дайте фаршу отдохнуть.
Тушим котлеты в соусе
Самое аппетитное в котлетах — поджаристая корочка. Если вы сразу вбухиваете в сковороду жидкий, к примеру, томатный или сметанный соус, а потом топите в нем котлеты и в таком виде готовите, то корочки не получится, котлеты будут похожи на вареные тефтели. В соусе к тому же котлеты готовятся гораздо медленнее, чем жарятся на раскаленной сковороде, поэтому становятся дряблыми и теряют вкус. Если уж так хочется, можете прогреть почти готовые котлеты три-четыре минуты в соусе и сразу выключить. А вот на второй день разогревать котлеты в соусе имеет смысл, чтобы вернуть им былую сочность.
Кладем много котлет на сковородку
Если времени мало, а котлет много, некоторые начинают просто паниковать и спешить. Берут глубокую сковороду и запихивают в нее столько котлет, сколько влезает максимально, и еще чуть-чуть. Это неправильно сразу по двум причинам. Во-первых, в глубокой сковороде влага не покидает поверхность, и котлеты тушатся. А во-вторых, из-за того, что они соприкасаются и делятся жидкостью, тушение только усиливается.
Слишком долго жарим
Выкладывать котлеты нужно всегда на хорошо разогретую сковороду, на холодной корочка не схватится. Большинство поваров сходятся во мнении, что при жарке хорошо работает смесь растительного и сливочного масла. Так мы совмещаем плюсы обоих — достаточно высокую температуру горения растительного и умение сливочного масла образовывать красивый поджаристый румянец на поверхности фарша.
Схема действий такая: сначала обжарьте котлеты до корочки на довольно сильном огне с двух сторон, а затем, убавив огонь, накройте крышкой и доведите до готовности 4–7 минут.
Можно, обжарив, убрать котлеты в духовку и дать им дойти при 180 градусах примерно за то же время.
Принцип «пусть пожарятся подольше, чтобы уж точно без крови» испортит весь результат: котлеты ужарятся, станут деревянными, вы даже внешне увидите, как они уменьшатся в размерах.
Рецепт
Котлеты будут пышными, высокими, сочными и толстобокими, если вы не сделаете ошибки, о которых мы расскажем.
Shutterstock
Эти ошибки в приготовлении котлет допускает почти каждый домашний повар.
Ошибка №1. «Не нужен хлеб»
Котлетам важен хлеб. И он не для объема: для пышности. Для сохранения сока мяса: хлеб его впитывает.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Классическая рекомендация: на 1 кг мяса — до 250-300 г хлеба + 300-400 г молока для замачивания. В итоге полученный объем хлебного мякиша — до тех же 30-40%.
А задумываются о ненужности замачивания, кстати, многие повара. Котлет с сухим раскрошенным хлебом не хуже, чем с замоченным в молоке. Просто попробуйте!
И про хлебную корочку. Не надо её обрезать. Когда она соединяется с фаршем, она становится такой, как и мякиш.
Ошибка №2. «Больше яиц и сразу жарить»
Иногда кажется, что фарш жидкий. И мы добавляем хлеб, иногда и муку. А фарш нужно просто хорошо вымесить и дать постоять. В холодильнике — час-два.
Ещё фарш остается влажным , если плохо вымесили. Нужно лучше вымесить. Так, чтобы миска была чистой, чтобы он собрал все со стенок.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Зачем фаршу стоять в холодильнике? Чтобы хлеб впитал сок мяса, а фарш стал единой однородной массой. Чтобы изделия лучше формировались.
А нужно ли его жарить холодным? А это зависит от фарша.
Фарш из курицы, для рыбных котлет, для печеночных — лучше жарить прохладным. Прохладная котлета на горячей сковородке медленно нагревается, более нежная, сочная.
А вот из говядины, свинины — пусть фарш будет комнатной температуры или приближенной к ней. Хотя холодный фарш лучше формируется.
Иногда фарш не удается: все равно слишком влажный. И тогда лучше добавить мелких панировочных сухарей и дать фаршу постоять.
И про яйца. Кулинары и повара разделились на два лагеря. Первые — За использование яиц. Вторые настроены пессимистично: яйца могут нанести урон котлетной пышности, легкости и сочности.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Якобы белок при термообработке делает изделия более жесткими, грубыми, плотными. И — слишком «скрепляет» фарш, он становится «липким», а котлеты — не такие пышные.
Как поступать — дело хозяйское. Но — много яиц не на пользу котлетам: одного на 500-700 г фарша достаточно. А хорошо вымешанный фарш может и без яиц обойтись.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Ошибка №3. Про лук, блендер и сало
Обжаренный лук — это совсем другое дело, чем пропущенный через мясорубку, нарубленный сырой или измельченный в блендере. Это просто стоит попробовать — и сравнить. Особенно, если добавить зубчик чеснока в фарш.
Блендер — часто не лучший друг котлет, становится недругом, если работать им долго: мы слишком измельчаем мясо, оно отдает много сока, становится «жидким». А котлеты — слишком плотными, низкими.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
И про жидкость. Если фарш слишком плотный, нужно добавить ледяной воды — столовую ложку, например. Вода испаряется, а пар «разрыхляет» котлеты.
И — кусочек сала. Небольшой кусочек сала идеален для фарша: даст сочность изделиям, вкус и легкость. Ведь сало «вытапливается» при жарке, а значит — разрыхляет. И делает сочными изделия. И — они меньше «возьмут» масла со сковородки.
А еще — добавляют холодный кусочек сливочного масла (вместо сала). Но тогда формируют котлеты из охлажденного фарша.
Ошибка №4. Про жарку, расстояние и панировку
Котлеты лучше панировать — и не только для красоты. Котлета в панировке не соприкасается полностью со дном сковородке — а значит, и пропаривается, и прожаривается, и меньше контактирует с маслом. В итоге — с корочкой, а внутри сочная.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Про расстояние. Лучше жарить на двух сковородках, но на большом расстоянии: чтобы бока котлет не соприкасались. На малом расстоянии котлеты парятся, а не жарятся. Это закон рыбы — и закон котлет 🙂
Про переворачивание. Мнений много. Одни жарят сперва до готовности одну сторону, затем вторую.
Другие — сперва обжаривают пару минут каждую сторону, затем доводят до готовности, часть времени — под крышкой. Как поступать — как лучше получается, так думаю. Вот такие наши ошибки, котлетные недруги и друзья.
Много полезных советов по приготовлению вкусных блюд тут.
Сочные, ароматные котлеты, с пылу с жару, — что может быть вкуснее на обед или ужин? Их, наверное, любят все (кроме тех, кто не ест мяса, конечно). И готовятся они просто: берёшь фарш, добавляешь хлеб с луком и яйцом, немного приправ, формируешь из смеси лепёшки и жаришь их. Но почему в итоге котлеты часто получаются сухими и невкусными? Возможно, в процессе мы допускаем ошибки, о которых и не подозревали?
Основные ошибки в приготовлении котлет и как их исправить
Иногда нам кажется, что мы знаем все правила жарки котлет. Но выходит, что есть ещё несколько. Зато из тех, что нам знакомы, некоторые вообще противопоказаны для применения.
Фарш получился очень жидким
Хозяйки нередко добавляют в мясную массу яйца или молоко. В первом случае это скрепляет мясо при формировании котлет, не давая им расползаться при жарке. Во втором — вкус котлет становится мягче. Но если переборщить с этими продуктами, фарш становится таким жидким, что не держит форму.
Для загущения добавляют муку, манку белый хлеб. Хотя на деле такие добавки только делают объём фарша больше, а в придачу и меняют вкус котлет не в лучшую сторону.
Если фарш слишком жидкий, не торопитесь добавлять в него много хлеба
Согласно правилам жарки в фарш для котлет можно добавить только 40% замоченного хлеба от общего объёма. Помните, что мякиш нужно как следует отжать. Если вы соблюли эту пропорцию, но нужная консистенция так и не достигнута, просто поставьте его в холодильник на 1–2 часа. Там он станет гуще и послушнее, а хлеб вберёт излишки влаги.
Отбивание фарша
Большинство хозяек считают, что фарш предварительно нужно обязательно отбить об стол. Благодаря этому из мяса уходят излишки воздуха и влаги, что делает фарш плотнее и более вязким.
Отбивать фарш для котлет вовсе не обязательно
Как раз это совсем не нужно котлетам — из них уходит сочность, они становятся сухими. Вот для люля-кебаба это важно, потому что фарш будет хорошо удерживаться на шпажке.
Тщательно вымешивайте фарш и держите его в холодильнике какое-то время. Отбивание потребуется, только если у вас нет времени выдерживать мясную массу.
Жарка сразу после приготовления фарша
Часто мы делаем так: замесили фарш, налепили котлет, разогрели сковороду с маслом и сразу жарим. Но не забывайте, что фаршу требуется выдержка в холоде. После того как он тщательно вымешен, обязательно дайте ему отстояться.
Котлеты жарятся очень долго
Эту ошибку часто допускают те, кто любит делать крупные котлеты. В итоге приходится их жарить дольше, чтобы они в середине полностью пропеклись, зато при этом снаружи получается сухая, иногда подгоревшая корка.
Не нужно долго жарить котлеты — они могут пересохнуть снаружи
Формируйте котлеты так, чтобы их размер был средним, меньше женской ладошки. К тому же не стоит их делать толстыми. Сделайте их немного приплюснутыми сверху и снизу. Обжарьте на большом огне по 2 минуты каждую сторону, после чего положите на сковороду крышку, сделайте огонь почти минимальным и доводите ещё 4–5 минут до полной готовности. Главное, чтобы котлеты располагались неплотно друг к другу, а масло, в котором они жарятся, было очень горячим.
Тушение в соусе
Хороший соус, в котором протушены котлеты — хорошая идея. Правда, долгое тушение может испортить даже очень хорошо приготовленные поджаренные котлеты. Скорее всего, они развалятся.
Тушить котлеты в соусе тоже нужно правильно
Тушить котлеты в соусе нужно, только если они вчерашние или были всё-таки пересушены. Вы можете сделать это на сковороде, сложив их в ряд, залив соусом или подливой, 10 минут на медленном огне. Или в духовке 10–15 минут при 180° C. Только форму с котлетами и соусом нужно накрыть фольгой, чтобы они дошли до готовности в собственном соку.
Котлеты не были дожарены до конца
Ошибкой это можно назвать, если вы используете курятину, индейку или свинину — такое мясо в приготовленном виде не должно содержать кровь. А в случае с качественной говядиной и телятиной можно, чтобы котлеты были немного недожаренными.
- Готова ли котлета, вы можете проверить, проколов её ножом и немного надавив. Появившаяся жидкость должна быть совсем прозрачной, без розового оттенка.
- Также разрежьте котлету посередине и посмотрите на срез. Если на нём есть розовые участки, соедините половинки и отправьте назад на сковороду.
Проверяйте готовность котлет вовремя
Долгий разогрев
Конечно, только что пожаренные котлеты вкуснее всего. Но как быть, если они остались после обеда или вечера, и к следующему приёму пищи остынут, станут жёсткими? В этом случае их нужно разогреть, а чтобы не пересушить при этом, делать это в соусе, но равномерно смягчит и увлажнит котлету.
Разогрейте соус или подливу в сотейнике почти до кипения, снимите с огня и сразу положите в него котлеты. Подержите 5–7 минут, чтобы они хорошо прогрелись. Так вы вернёте котлетам мягкость и свежесть.
Разогревать котлеты лучше в соусе или подливе
Если фарш получился суховатым, достаточно добавить в него пару ложек жирных сливок. Также поможет 1 сырое яйцо на 500 г массы. А ещё можно положить внутрь котлеты кусочек колотого льда или сливочного масла. Они растают при жарке, и мясо останется сочным и мягким.
Видео: почему у некоторых хозяек плохо получаются котлеты
О том, как правильно и вкусно пожарить рыбу, читайте в нашей новой статье — https://legkovmeste.ru/kulinariya/chto-kategoricheski-nelzya-delat-pri-obzharivanii-ryby.html
Надеемся, наши советы помогут вам исправить ошибки с фаршем и впредь не допускать их. Как видите, приготовить идеальные котлеты несложно, главное — строго придерживаться правил. Приятного аппетита!
- Автор: Светлана Гришкина
- Распечатать
Добрый день! Меня зовут Светлана. Этот сайт стал для меня не только дополнительным источником заработка, но и возможностью поделиться с вами своими знаниями в ведении домашнего хозяйства.
Оцените статью:
- 5
- 4
- 3
- 2
- 1
(14 голосов, среднее: 4.3 из 5)
Поделитесь с друзьями!
В каждой семье есть свои традиции и секреты приготовления вкусных котлет. Казалось бы, что сложного в их приготовлении?! Накрутила фарш, добавила в него лук, хлеб и яйцо, налепила лепешек и поджарила на сковороде.
© DepositPhotos
Но дьявол кроется в деталях… Вроде бы, делаешь всё, что положено, шаг за шагом по маминому рецепту, а результат и близко не похож на те котлеты из детства. Дело в том, что опытные хозяйки знают хитрости, о которых не пишут в рецептах. Им кажется, что они и так всем известны.
Технология приготовления котлет
- Слишком жидкий фарш
Иногда хозяйка может переборщить с яйцами, молоком или водой, и фарш оказывается слишком жидким и не лепится в котлеты. Чтобы как-то спасти положение, в фарш добавляют слишком много хлеба, муки, манной крупы. На самом деле лишние добавки только портят вкус котлет.Принципы приготовления котлет предусматривают, что вес замоченного и отжатого хлеба должен составлять 40 % от веса мяса. Если это правило соблюдено, а фарш всё равно кажется жидким и не формуется в котлеты, попробуй часа 2 подержать его в холодильнике. За это время он загустеет, станет более эластичным, а хлеб впитает в себя лишнюю жидкость.
© DepositPhotos - Отбивание
Популярное в народе отбивание мясной массы, когда сырую котлету несколько раз с силой бросают на стол, не ошибка, а лишнее действие. Дело в том, что отбиванием ты удаляешь из мясной массы лишний воздух и влагу, в результате фарш становится более эластичным, вязким и плотным.Такой фарш хорош для люля-кебаба, чтобы мясо держалось на шпажке и не падало в угли. Для котлет этого делать не нужно, ведь так они значительно теряют в сочности.
Фарш нужно хорошо вымесить и положить на пару часов в холодильник, а отбивание будет иметь смысл, только если ты торопишься и не можешь оставить фарш для выдержки.
- Сразу жарить
Многие действуют по годами отработанной схеме: смешала массу, налепила котлет, разогрела масло — и вперед, тут же жарить эти котлеты! Но, оказывается, для лучшего результата нужно дать мясу полежать.Повара рекомендуют выдержать фарш некоторое время в холодильнике. Тогда он станет более однородным, будет хорошо лепиться, держать форму. После того как ты прокрутила мясо, добавила лук, хлеб, посолила, поперчила и вымесила всё это — дай фаршу хотя бы час охладиться и настояться.
- Долго жарить
Если котлеты жарить слишком долго, то корка становится жесткой, а мясо внутри пересыхает. Сколько же времени нужно поджаривать котлеты, чтобы они не утратили сочность, не подгорели, а приобрели аппетитную румяную корочку?
Повара советует среднюю котлету, величиной примерно в женскую ладонь, обжаривать на заранее разогретом масле 2 минуты с каждой стороны на большом огне.
Затем убавь огонь, накрой сковороду крышкой и доведи котлеты до готовности 4–5 минут. Всего 9 минут. И всё! Чтобы корочка красиво поджарилась, масло, в котором готовят котлеты, должно быть очень горячим, а сами котлеты не должны лежать плотно.
- Тушить в соусе
Подать котлеты с подходящим соусом — замечательная идея. Но плохо долго тушить в соусе прекрасно приготовленные, поджаристые котлеты, разрушая результат собственного труда. Даже если получится вкусно, это будет уже другое блюдо.
© DepositPhotos - Не довести до готовности
Эта ошибка касается в основном котлет из свинины, индейки и курицы — это мясо должно быть без крови. А вот котлеты из качественной говядины или телятины можно оставить чуть сырыми.Проверить готовность котлеты просто — если проколоть ее ножом и надавить, жидкость, которая появится, должна быть прозрачной, а не розоватой.
Разрежь одну котлету пополам. Если она хоть немного розовая на срезе, нужно сложить половинки и вернуть котлету на сковороду.
© DepositPhotos - Долго разогревать
Не секрет, что самые вкусные котлеты — только что поджаренные. Но как быть, чтобы оставшиеся после обеда котлеты были такими же вкусными на следующий день?Это повод не пережарить котлеты — тогда они будут более сочными в первый день, а на следующий сохранят свой вкус. Разогревать котлеты лучше в соусе, который увлажнит и смягчит мясные волокна.
Разогрей соус в сотейнике на среднем огне, а потом на 5–7 минут положи в него котлеты. Они полностью прогреются и станут почти такими же вкусными, как накануне. Приятного аппетита!
Совет редакции
Избежать сухости фарша поможет добавление 1–2 ложек жирных сливок или взбитого сырого яйца. Еще один секрет сочных котлет — добавить в каждую кусочек сливочного масла или колотого льда. При термической обработке они будут таять, и котлеты никогда не получатся сухими и жесткими.
Познакомься с фирменным рецептом диетических котлет, которые не только можно, но и нужно употреблять, если надо сбросить пару килограммов. Капустные котлеты для завтрака, перекуса и прекрасной формы.
Точно сказать, как жарить котлеты на сковороде, учитывая все правила, могут лишь немногие избранные повара. Да-да, приготовление этого блюда из фарша требует соблюдения некоторых правил!
У новичков тоже могут получиться неплохие котлеты один или два раза. Но всегда будет партия, про которую лучше забыть и признать, что «она была такой себе».
Почему бы не соединить все эти правила и нюансы в одной статье, чтобы приготовление котлет стало правильнее и приятнее? Давай так и сделаем. Посвятим целую статью важному вопросу массовой кулинарии. Поехали!
Жидкий фарш
Если у хозяйки получился жидкий фарш, по-старинке в него добавляют хлебный мякиш, муку или даже крахмал. В принципе, это решение правильное, однако дальше идет формирование котлет и сразу же обжарка. Это неправильно. Если в слишком жидкий фарш ты добавляешь хлеб, добавь то количество, которое указано в оригинальном рецепте. И дай фаршу постоять пару часов в холодильнике. Тогда хлеб или мука впитают в себя лишние мясные соки и всё будет хорошо.
Антипригарное покрытие
Жарить котлеты на таком покрытии — моветон. Всё потому что оно не дает днищу сковороды набрать достаточную температуру. Антипригарное покрытие хорошо использовать для приготовления яичницы или блинов. Быстро, чётко. В случае с котлетами лучше всего использовать толстую чугунную или даже алюминиевую сковороду.
Отбивание фарша
Некоторые кулинары грешат этим делом. И это не то чтобы испортит вкус котлет, но просто отберет у тебя время и силы. Отбивать фарш перед готовкой можно и нужно, если готовишь люля-кебаб. Но там принцип готовки совершенно другой и воздуха в мясе быть не должно. Фарш для котлет отлично себя чувствует, даже находясь некоторое время в холодильнике: там лишний воздух быстро из него выйдет.
Переполненная сковорода
Если времени мало, а фарша и гостей много, некоторые начинают просто паниковать и спешить. Берут глубокую сковороду и пихают в нее столько котлет, сколько может максимально и еще чуть-чуть вместиться. Это неправильно сразу по двум причинам. Во-первых, в глубокой сковороде влага не покидает поверхность и котлеты тушатся. А во-вторых, из-за того, что они соприкасаются и делятся жидкостью, тушение только усиливается.
Теплая сковорода
Даже используя сковороду из нужного материала и нужной формы, некоторые хозяева умудряются напортачить с температурой. Сковорода должна быть раскалена по максимуму. Ведь когда котлеты попадают на ее поверхность, температура существенно падает, да-да, почитай учебник по физике! Поэтому и огонь должен быть сильным, чтобы и корочка у котлет образовалась, и серединка оставалась сочной.
Долгая готовка
Как раз в продолжении прошлой ошибки мы хотим обратить внимание на слишком долгое обжаривание котлет. Это делает их резиновыми, полными масла и рассыпающимися на вилке. Совсем не радуют такие котлеты. Стандартное время жарки котлет величиной с детскую ладошку: по 2 минуты с каждой стороны и 4 минуты под крышкой. Всё. Есть еще вариант доводки в духовке, но там времени понадобится еще меньше.
Оливковое масло
Обычное оливковое масло жарится очень плохо. Оно дымит, горчит, пенится… Короче говоря, не подходит. Есть специальные сорта, с которыми жарка пройдет более комфортно, но за ними нужно идти в специализированные магазины. Обычное растительное подойдет намного лучше. Некоторые берут 50/50 растительное и сливочное. Мы в свою очередь настаиваем на рафинированном подсолнечном масле.
Готовка в соусе
Готовить котлеты в соусе уже само по себе не жарка, а тушение. И соус — это никакая не ошибка. Это вкусно. Но как всегда, есть одно «но». Если ты обжариваешь котлеты, а затем выливаешь сверху соус и тушишь всё это дело около 4 минут, ты получишь отличные сочные котлеты. Но если ты томишь бедное мясо в соусе минут 10–15, то нет тебе прощенья. Мясные волокна за это время сожмутся и отдадут весь сок. И если в первом варианте ты получишь сочные мясные шарики и соус, то второй вариант сулит тебе сухие котлеты, которые без этого соуса могут просто застрять в горле комком.
Аль Денте
Не совсем готовые котлеты можно делать только из говяжьего или телячьего фарша. Такое мясо, если оно качественное, можно есть хоть сырым (тартар). Остальная же курятина, свинина и так далее, должны быть полностью прожаренными. Достань котлету и проверь срез: он обязан быть белым. Никакого красного или розового цвета. После проверки снова помести ее в сковороду доходить, мало ли что.
Постоянное переворачивание
Бывает такое (особенно, когда готовишь голодным), что прямо хочется участвовать в процессе приготовления своего «шедевра». Смотришь на него минуту, переворачиваешь, потом еще минуту, снова переворачиваешь… Это, конечно же, неправильно. Не сформируется корочка, соки вытекут наружу, мясо превратится в резину, а ты будешь гадать: «Что же случилось, я с них глаз не спускал»! Оставь котлеты в покое на пару минут до тех пор, пока их действительно не нужно будет перевернуть. И тогда тебе выпадет шанс наконец-то вкусно пообедать.