Ошибки при приготовлении эспрессо

Материал из CoffeeWiki

Перейти к: навигация, поиск

Работу над ошибками проводите, сверяясь со статьями:

• «Оценка качества эспрессо»,
• «Ошибки при приготовлении эспрессо».

TMN: Так это же «never ending story». Поскольку каждый адаптирует процесс под себя, то возникает масса вариаций. Потом удобные в домашних условиях подходы и методы, как правило, неприемлемы в профпрактике и наоборот. Новое будете видеть всегда, а что касается ошибок… так нет предела совершенству, хотя поговорку «лучшее – враг хорошего» тоже ещё пока не отменили.

Степень помола

TMN: Это от отсутствия пока ещё стабильности, ведь на скорость пролива влияет не только помол, а доза, равномерность распределения, «кривизна» таблетки.

Доза

Gamera: Если у вас эспрессо с белесыми струйками в конце и быстрым проливом, пробуйте понемногу уменьшать помол.

TMN: Научиться стабильно отмерять «правильную» дозу – один из самых трудных моментов для новичка. Надо учитывать несколько тонкостей:

• нельзя стучать рожком ни по поверхности стола ни дергать его в вилке кофемолки, т.к. это всё утрамбовывает кофе;
• выравнивать заподлицо надо так, чтобы ни в коем случае не нажимать (уплотнять) кофе. Для начала лучше пользоваться каким-нибудь плоским предметом, ножом, линейкой, ручкой штатной ложки для кофе.

На практике советую сначала строго следуя такой процедуре: «отмерить» дозу, утрамбовать и провести примерку (поставить и снять рожок в группу, при этом не забудьте предварительно протереть сетку душа, чтобы на ней не осталось воды). Скорее всего полученная доза окажется маловата, тогда в следующий раз, перед разравниванием и удалением горки, стукните не сильно один раз рожком по столу… Таким образом можно подстроить размер дозы.

Доза кофе определяет зазор между поверхностью сухой таблетки и сеткой душа группы, который должен быть 1-3 мм. После пролива и разбухания кофе на поверхности таблетки должны быть различимые отпечатки сетки душа группы (читайте ниже). Если доза будет большой – всё равно в итоге польется бурным потоком, не будет зазора – будет жиденькая крема.

Точная величина зазора определяется для каждой партии зёрен в зависимости от их способности к разбуханию при заварке. И потому заморачиваться со взвешиванием дозы кофе не советую.

Лучше ориентироваться по глубине темпера – более надежный ориентир. Зазор 2-3 мм достаточен, чтобы при наличии нормального темпера разницу было хорошо видно, да и рука чувствует.

V_G: Регулировать надо дозу так, чтобы между верхним краем таблетки и сеткой душа был зазор 1,5-2,5 мм. При отсутствии выступающей головки винта проверяется монеткой соответственной толщины. Протрите насухо сетку группы, положите на таблетку монету, вставьте рожок и затяните, потом снимите. Если монета сильно вдавилась, доза большая. Не вдавилась вовсе – маленькая.

TMN: Вариант №2 находится в области «правильной» дозировки, причём совсем не максимальной. Зазор между сеткой душа в этом случае есть, точно. Посмотрите на фото, на нём не видно следов от ободка сетки душа, следовательно он не достает до таблетки, а сама сетка еще выше. Интересно взглянуть на фото таблетки после пролива.

Вот для сравнения (на отпечаток винта на смотрите, это винт с потайной головкой).

Вот до пролива (фото слева), причем доза тут на грани передоза. На таблетке видно достаточно четкий отпечаток ободка, а до сетки всё-таки не достает. А вот после пролива (фото по центру и справа) отчетливо видно отпечаток сетки.

Величина зазора между таблеткой и сеткой душа очень сильно зависит от используемого кофе, точнее его способности к разбуханию. В идеале после пролива верх таблетки должен слегка касаться сетки, но не прижиматься сильно к ней. Но (как всегда огромное НО) при этом точно будут красивые струйки, а вот вкус может быть не самый лучший, тут только экспериментальный подбор.

Для Rancilio Silvia штатный винт крепления сетки лучше заменить на винт с потайной головкой из нержавейки М5х12, найти такой совсем не проблема. Тогда головка будет возвышаться над сеткой на 1,5-2 мм (у меня так). А если раззенковать отверстие в маленьком рассекателе, который под сеткой, то головка встанет заподлицо.

Важно два момента:

1. Разравнивая и снимая все лишнее надо ни в коем случае не давить на кофе.
2. Если насыпать с горкой, разровнять и снять все лишнее вровень с верхом корзины, то получится «недодоз». Чтобы увеличить дозу надо перед снятием излишков несильно ударить один-два раза рожком о стол. Чем больше и сильнее удары, тем больше будет доза.

Всё это приходит с практикой. На мой взгляд, самой важной отправной точкой является процедура «насыпания» в рожок «правильной» дозы. Для себя нашел два варианта:

• В пустую кофемолку загружаю две мерные ложки зерен с маленькой горочкой. После помола в рожке, как правило, вполне приемлемая доза;
• Насыпаю в рожок молотого кофе с горкой, «размешиваю»-разбиваю комки большой скрепкой, легкий удар рожком о стол и снимаю ручкой ложки или любым плоским предметом, всё что выше уровня корзины. В этом случае, правда, отходы существенно выше.

Надо подбирать индивидуальную «технологию» иначе не добиться стабильности результатов.

Вам сейчас самое главное – почувствовать «процесс» и наработать стабильность получения красивого пролива 25-28/50-60, только после этого появляется возможность осуществить корректировку вкуса.

Владимир69: Чтобы обеспечить постоянство дозы при данном способе заполнения корзины надо следить чтобы все манипуляции по заполнению рожка были строго единообразны. Наибольшее влияние на величину дозы окажет сила и количество уплотняющих встряхиваний (ударчиков рожком по столу). Если не встряхивать вообще, а просто стряхнуть горку, то будет недодоз. Если два-три достаточно сильных ударчика – гарантирован передоз.

Существует ещё, на мой взгляд, очень даже приемлемый и эффективный в домашних условиях метод дозировки-распределения с послойной трамбовкой, пропагандируемый V_G. На первый взгляд, он кажется утомительным и нудным, но после небольшой тренировки дает очень хорошую повторяемость результата, а количество манипуляций перестаёт напрягать.

Удары по корзине во время трамбовки

Widder: Мои тренеры называли «лёгкие ударения по краю» после трамбовки (любой из её стадий) одной из грубейших ошибок новичков, т.к. разрушается зона контакта таблетки и сетки – и в ней возникает микротрещина, которая уже не «лечится» последующей (до)трамбовкой.

И эта ошибка очень распространена, не в последнюю очередь, благодаря Ютубу и Ко. Я и сам «пострадал» от него на начальном этапе. Но как только я стал «нежно» обходиться с предформированной таблеткой, мои результаты резко улучшились и стали более предсказуемыми.

Подобные удары/стук перед тэмпингом, для лучшего и равномерного заполнения сетки – вполне допустимы.

TMN: Моё личное мнение о постукивании таково: все это ловля блох. Его влияние на качество таблетки крайне незначительное, если вообще есть. А вот сила удара рожком о группу, даже при аккуратной его установке, точно сильнее легкого касания темпером.

На мой взгляд при трамбовке гораздо важнее обеспечить хорошее прилегание краев таблетки и горизонтальность поверхности, даже величина усилия уже менее важна, достаточно довести до прекращения «сжимания» кофе. А уж микротрещины… А для избежания образования каналов самый важный шаг – равномерное распределение, а вовсе не трамбовка. Итальянцы вон многие вообще не трамбуют.

Горизонтальность таблетки

Можно и даже нужно. Только после «исправления» ещё очень желательно пройтись «вращательными» движениями и завершить «плоским» нажимом. Вот как на втором видео. На мой взгляд, тут очень удачный вариант и разравнивания, и регулировки дозы ударом и трамбовки. Единственно, не советую стучать темпером по рожку, в этом больше вреда, чем пользы. Кстати, равномерность распределения можно оценить если просто поставить без усилия темпер на кофе до трамбовки. Если он стоит ровно, не заваливаясь и перекашиваясь, то распределение кофе достаточно равномерное.

Вопросы

Ростислав.: Бывает. В некоторых корзинах (особенно мелких) закладка вся может прилипнуть к головке душа. Если это так критично, измените немного соотношение Объем закладки / помол, в одну или другую сторону. Одинарному ситу такая операция мало поможет, такова его (сита) сучность.

продукт распада: У меня такая проблема решилась более плотной утрамбовкой темпером.

V_G: А может, это и хорошо? В смысле, если образуются каналы, таблетка к душу прилипнет с меньшей вероятностью. А так – индикатор равномерной трамбовки. У меня иногда тоже прилипает, причем даже не на самой большой дозе. Просто обжарка свежая, и таблетка хорошо разбухает.

V_G: Трамбовке краев надо уделять особое внимание, т.к. часто вода по краю проходит. Темпер меньше диаметра портафильтра на 0,5…1 мм

TMN: От плохо утрамбованных краев. Прилипание часто случается при заварке в одиночной корзине, в двойной – крайне редко.

Ростислав.: Вопрос: как это почувствуете? Не будет влезать рожок? Ну тогда это о-очень сильный передоз. Если при этом ещё и кофе польется, то помол слишком крупный.

V_G: Выше определенного давления (ну, примерно 5 кг) кофе уже не сожмётся.

TMN: Около 7 грамм. Парадокс в том, что вес полной ложки зёрен и молотого практически одинаков!

gamera: В саековской ложке 8 грамм – это вровень с уровнем, без верха; 10 грамм – сильно с верхом и чуть уже просыпается.

Эспрессо — база любого напитка, поэтому разобраться в правильной настройке – наша обязанность.

На эспрессо влияет множество факторов. Есть условно неподвластные для нас: влажность и температура воздуха, температура экстракции (это исключительно будет зависеть от машины). И те, что мы регулируем сами: величина помола, сила темперовки, величина закладки молотого кофе в холдер, время пролива воды.

Традиционно считается, что время экстракции эспрессо должно быть от 20 до 30 секунд, объем двойного эспрессо 60 мл, а закладка кофе 16-20 грамм. Играя этими показателями в допустимых значениях, а также меняя помол и силу темперовки мы пытаемся поймать идеальный баланс вкуса.

Однако, если учесть, что вкусовые рецепторы у разных людей по-разному чувствуют вкусы, сами пристрастия у людей противоположны, а температура и влажность воздуха периодически меняются, в какой-то момент поиски идеального эспрессо превращаются в охоту за призраками. Действительно, пробуя один и тот же кофе, при довольном большинстве есть те, кому кофе был кисловатым…а другим горьковатым.

А ведь есть два противоположных лагеря. Консервативные
приверженцы 2 волны кофеен — любители горького итальянского кофе, который
обязательно должен быть блендом с робустой. Для них 100% бразильская арабика —
жуткая кислятина. Приверженцы же относительно новой, третьей волны, так
называемого спешиал кофе считают, что для раскрытия всех скрытых вкусов кофе
зерно должно быть не сильно обжарено, то есть больше кислить, чем горчить. И не
дай бог им сварят кофе из робусты… А вы думали с кофе все просто?
Кофе как современное искусство, многие
посетители ориентируются на свои стереотипы и эмоции вызванные поведением
бариста и чистотой кофейни. Если кофе нравится тому, кто его готовит, это уже
большой шаг к успеху. Но все же эта статья не философского плана, а значит
перейдем к практической информации.

Характеристики правильного эспрессо

Правильно приготовленный
эспрессо имеет баланс между кислинкой и горчинкой, раскрывает дополнительные
вкусы, такие как цитрусовый, винный, шоколадный, цветочный. И напротив такой
эспрессо не должен иметь горелый, вяжущий, земляной, мучнистый вкусы.

Хорошо охарактеризовать настройку эспрессо может использованная кофейная таблетка. Она должна быть чуть влажная, по структуре быть похожа на пластилин. Может ломаться, но не крошиться.

Дополнительно стоит обратить внимание на крема (пенку) сверху эспрессо. Они должно быть красновато-коричневые, плотные, без разрывов и крупных пузырьков. После перемешивания напитка крема должны восстанавливаться.

Недоэкстрагированный эспрессо

Это недозаваренный, жидкий напиток. Основной критерий – сильная и неприятная кислотность. Крема у такого эспрессо будут светло-коричневые и неплотные.

Как уйти от такого эспрессо в условиях кофейни? Уменьшаем помол, возможно увеличиваем закладку и подгоняем время экстракции под нужный объем напитка. Еще можно сильнее темперовать, но я рассматриваю этот метод воздействия как подгоночный. Например, вот прямо сейчас закладку в двойном холдере я темперую чуть сильнее, чем в одинарном и так добиваюсь нужного мне эспрессо. Если всегда была темперовка с усилием 20кг, то взять и начать темперовать с усилием 40кг уж точно не вариант. Хотя можно сэкономить на абонементе в фитнес-зал… 

Переэкстрагированный кофе 

Это другая крайность. Пережаренный, горький, очень плотный кофе. Если он и потечет из холдера, то будет долго капать. Однако стоит помнить, что горчить кофе может и из-за неправильного ухода за кофемашиной.

Проблема переэкстракции
решается в точности наоборот относительно предыдущей проблемы — крупнее помол,
меньше закладка, слабее темперовка.

Практическая настройка

Ради примера я разберу настройку непосредственно для нашей кофейни. В данный момент мы используем зерно «Бразилия Серадо» от tasty coffee. Поставщики кофе рекомендуют следующие параметры двойного эспрессо: закладка — 17 грамм, вес эспрессо 33 грамма, время экстракции 25 секунд.

У нас имеется
автоматическая кофемолка, в которой программируется величина помола и
кофемашина с возможностью настройки автоматического пролива по заданному объему
эспрессо.

Первоначальные опыты по настройке эспрессо дали нам 60 грамм напитка. Это было очень кисло. Уменьшая помол, мы таки добрались до 33 грамм. Сбалансированный вкус, кислинка приятно переходит в шоколадную горчинку. Но это был кофе на грани. Кофемолка из-за слишком мелкого помола выдавала погрешности в один грамм кофе на каждую закладку. Чуть перетемперуешь — и кофе вообще почти не течет.

В то же время была другая проблема. Исходя из объема молочных напитков,
вкус кофе начинал теряться на фоне молока. Ну представьте себе, средний
капучино 340мл, готовится на двойном эспрессо. То есть 33 грамма кофе, а
остальное молоко.

Для решения обоих проблем были приняты следующие шаги — закладка кофе
увеличена с 17 до 19г, помол увеличен, время экстракции увеличено с 25 до 28-29
секунд. Таким образов мы получили увеличенную порцию двойного эспрессо в 42-45
грамм. Вкус самого эспрессо относительно первоначального не изменился. Молочные
напитки стали лучше передавать вкус кофе. По аналогии мы поступили со всеми объемами
напитков.

Проверяя эспрессо вначале и в течение смены, я заметил, что настройки периодически сдвигаются, то ли из-за температуры и влажности в помещении, то ли из-за небольших изменений в давлении группы. Такие изменения чаще всего временные, по этому их как раз удобно компенсировать силой темперовки, не трогая лишний раз помол.

Вместо заключения

Приготовление кофе — алхимия современности. Возможности для экспериментов при приготовлении эспрессо бессчетны. А ведь есть еще и молоко, которое можно взбить миллионом способов…

Также с особенностями настройки эспрессо можно ознакомиться в следующем видео.

Вступи в нашу группу Вконтакте, чтобы не пропустить новые статьи. Вопросы можно задать на этой странице.

Помощь по открытию «Кофе с собой».