Ошибки при готовке зефира

Многие из вас, хоть раз пробовали делать домашний зефир, у кого-то получилось, у кого-то нет, кто-то пробует снова и снова , кто-то сдался). Давайте рассмотрим несколько ошибок и мифов в приготовлении этого несложyjго, но , достаточно, капризного лакомства. 
Итак:

-1- Зефир не стабилизируется. 
Тут всё ясно как солнечный свет — проблема в агаре!!! За стабилизацию зефира целиком и полностью отвечает качественный агар, и если его мощность ниже 900, то смело можете его отправить обратно вашему поставщику, либо в мусор. К сожалению, не все поставщики и производители ответственно сообщают, что мощность их агара ниже 900, понимая что спрос на него существенно упадёт, поэтому тут только методом проб. наша группа в вконтакте: «торт-рецепт-vк», найди нас, подпишись на нас и получай каждый день новые интересные рецепты тортов.

-2- Зефир стабилизировался, но остается влажным!!! 
Самый распространённый миф — это то что у вас некачественный агар, нет!!! Агар отвечает только за стабилизацию!!! И точка. Он не уменьшает влажность. 
Почему же тогда зефир может быть влажным? Половинки «елозят» друг по дружке, и иногда выделяется влага, которая то и дело впитывает сахарную пудру с внешнего слоя зефирки? 
а) вы недоварили сироп, 
б) в вашем пюре слишком много влаги. 
Ведь существует множество различных рецептов приготовления пюре для зефира. 
в) вы недосушили зефир и собрали его раньше времени.

-3- Сахарная корка. 
Как правило — это кристаллизация сахара. Чаще происходит от 
а) высокого содержания сахара в пюре/сиропе, 
б) переваренного пюре/сиропа , что в свою очередь повышает концентрацию сахара в первом или втором, 
в) нарушении технологии приготовления сиропа.

Сегодня рассмотрели три основных проблемы/ошибки в приготовлении зефира, если вам было полезно, ставьте лайк, нам будет очень приятно!

Новичкам и тем, кто сомневается, лучше начать с заварного зефира. Его ещё называют «зефир без уваривания», потому что пюре для него не уваривается, как для обычного зефира.

Главное отличие заварного зефира от классического: для него пюре не взбивается вместе с белком, а кладётся в сотейник и варится вместе с сиропом, поэтому нет таких строгих требований к его густоте и температуре. Но и с таким зефиром можно накосячить, что я успешно делала.

Итак, перечислим ошибки, которые можно совершить при приготовлении этой воздушной сладости. Я поделюсь своими.

1. Некачественный агар

Хороший агар — залог успеха, а плохой, наоборот, полностью перечеркнёт все ваши старания. Идеальный вариант — caramella или тот, что продаётся в кондитерских магазинах на развес.

Сила агара — 900 блюм (блюм — это единица измерения желирующей силы агара и желатина). Встречала некоторые рецепты, где требуется бОльшая сила, но я такого агара не видела.

Если же нет возможности купить специальный кондитерский агар, то из тех, что продаются в супермаркетах, хорошие «Айдиго», «Доктор Эткер», «Пудов» и, внезапно, «Приправыч». Плохие — «Котани» и «Парфэ».

2. Плохо уваренное или неподходящее пюре

Идеальный вариант пюре — яблочное. Если пока боитесь экспериментировать, используйте его. Делается из печёных (любым способом — духовка, микроволновка) яблок. Только имейте в виду, что масса запечённых яблок меньше массы свежих, поэтому берите яблок с запасом.

Не используйте готовое пюре, например, детское — оно жидкое и, как правило, содержит добавки. Короче, не подходит. А если делаете пюре из других фруктов или ягод, используйте те, что богаты пектином: смородину, клюкву и другие кислые. Но лучше не полностью заменять яблочное пюре ягодным, а добавлять частично для вкуса и цвета.

И ещё одна тонкость: кислота снижает силу агара, поэтому чем кислее плоды, тем больше нужно взять агара. Также количество агара нужно увеличивать, если вместо воды в сиропе вы используете кислый сок.

Но вернёмся к увариванию: пюре нужно уварить в два раза, оно должно быть густым и плотным, иначе не взобьётся.

3. Плохо охлаждённое пюре и/или белок

Это, опять же, для классического зефира. Я долго думала, почему у меня пюре с белком не взбиваются. Оказалось, они должны быть хорошо охлаждёнными!

Я вообще храню пюре и белки в морозилке, для зефира отпиливаю нужное количество, немного раскалываю ножом и жду пару часов, пока оттает, потом взбиваю. Но если вы не так предусмотрительны и запасливы, как я, достаточно ночи в холодильнике.

4. Плохой термометр и, как следствие, недоваренный или переваренный сироп

Не покупайте такой термометр, как на зачёркнутом фото. Только выкинете деньги на ветер. Он врёт и показывает температуру меньше, чем есть. Я как-то делаю зефир, смотрю — сироп уже переварен, а градусник по-прежнему показывает температуру 98−99 (рабочая температура 110).

Разоритесь на хороший, например, в Икее продаётся, со щупом. В некоторых моделях есть звуковой сигнал, когда сироп достигнет нужной температуры. Лично мне муж дал технический термометр, тоже неплохой вариант. Но я со временем хочу приобрести более приличный.

Впрочем, можно попробовать обойтись вообще без термометра. Надо поднять лопатку из сиропа. Если с лопатки стекают не отдельные капельки, а сплошная нить — сироп готов.

Так, с этими ошибками разобрались, масса прекрасно взбилась и держит форму. Казалось бы, вот он — долгожданный правильный зефир. Но и тут подстерегают подводные камни.

5. Зефир влажный, половинки не слепляются, а сахарная пудра на поверхности тает

Почему так происходит? Всё просто — вы поспешили его соединить и обвалять в сахарной пудре.

Зефир надо соединять, не когда он вроде бы застыл, а когда он стабилизировался, это минимум 4 часа с момента отсадки. Поверхность должна быть не влажная, только слегка липкая, как скотч. И отсаживать надо не на тефлоновый коврик, а на пергамент, он впитывает влагу.

6. Масса застыла раньше времени

Тут два варианта: либо вы слишком долго взбивали, либо слишком большой объём зефира. Насчёт первого — не могу сказать точного времени взбивания, но масса должна быть горячей, при этом хорошо держаться на венчиках.

А если массы много, и вы не успеете отсадить всё, есть лайфхак: набрать той массы, с которой будете работать, а остальную убрать в разогретую до 40 градусов (не больше!) духовку, там она останется мягкой.

Ещё встречала информацию, что рецепты, где указано «один белок» вместо чёткой граммовки, обречены на провал, но я делала по таким рецептам. Однако лучше, конечно, если указана хотя бы категория яйца: с0 или с1. У меня белок, повторюсь, в морозилке заморожен целыми глыбами, и если надо с0, я отпиливаю 40 г, если с1 — 35.

Можно ли приготовить зефир, если у вас нет планетарного миксера?

Можно, проверено мной. И даже не нужно просить товарища, чтобы он помешал сироп или повзбивал меренгу (пюре с белком). Просто надо делать всё параллельно: пару секунд помешали в сотейнике, пару секунд повзбивали в миске. Взбивать нужно сразу, как сироп закипел, или даже раньше. Можно взбить заранее, а потом варить сироп, но я так не делала.

Но если у вас ручной маломощный миксер, не замахивайтесь сразу на большой объём. Сделайте порцию на один белок, максимум два. И миску советую взять побольше. Когда я делала зефир на два белка в миске диаметром 22 см и глубиной 9 см, то у меня при взбивании масса летела во все стороны (а на один белок такая миска подойдёт).

И ещё: при приготовлении зефира не надо соскребать сироп со стенок — это замедлит процесс и масса стабилизируется раньше времени. Если на стенках что-то осталось, оставьте это в покое.

Ну вот, вроде, всё. Удачных зефирных экспериментов!