10 основных ошибок начинающего КОПТИЛЬЩИКА
В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок начинающих любителей коптить самостоятельно.
Ошибка №1: Неправильный посол
Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.
Ошибка №2 : Недостаточная просушка
Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.
Ошибка №3 : Неправильный выбор соли
Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.
Ошибка №4 : Продукт пересушен
Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.
Ошибка №5 : Горечь от щепы
При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.
Ошибка №6 : Неправильный выбор щепы
При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.
Ошибка №7 : Избыточный запах
Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.
Ошибка №8 : Способ употребления
Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.
Ошибка №9 : Сравнение с магазинной продукцией
После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глутамат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.
Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор?
При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант: дымогенератор. С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.
- Способы копчения
- ТОП 6 ошибок
- Правила хранения копченостей
Копчение — особый вид обработки продуктов питания горячим или холодным дымом. Технология приготовления в универсальной коптильне понятна и доступна даже новичкам. Однако многие начинающие кулинары совершают ряд ошибок, которых нужно научиться избегать. Это поможет улучшить вкус и качество готовой продукции.
Основные способы копчения
В зависимости от температурного режима, разделяют несколько видов обработки продуктов. Копчение делят на:
- Холодное. Температура в камере не должна превышать 22ºC. Используется для приготовления деликатесов из мяса и рыбы.
- Горячее. Подходит для обработки любых пищевых продуктов при температуре 60-80ºC. Широко применяется в приготовлении колбасных изделий.
Существуют две основных технологии копчения — традиционное и электростатическое. В первом случае сырье обрабатывается древесным дымом, который получают из специально подготовленной тлеющей щепы. Другой способ — электростатическое копчение или активное копчение, которое происходит за счет полярности зарядов продукта и дыма. Не путать с жидким дымом!
Традиционное копчение — очень трудоёмкий и длительный процесс. Время обработки продукта до полной готовности занимает 5 и более часов.
На заметку! В автоматической коптильне для электростатического холодного копчения продукты обрабатываются намного быстрее, чем традиционным способом. Среднее время копчения в термокамере составляет 90 минут.
Частые ошибки при копчении и их решение
Самым часто используемым сырьем для копчения являются мясо и рыба. Готовая продукция имеет приятный аромат «дымка» и нежный мягкий вкус. Тепловая обработка также позволяет продлить срок хранения мясных деликатесов, сала, сыра и колбас. Однако при несоблюдении температурного режима и неправильного выбора сырья конечный продукт может стать практически непригодным для приема в пищу.
Неправильный выбор сырья
Качество исходного сырья влияет на вкус готовой продукции. При выборе мяса следует обращать внимание на цвет (не только снаружи, но и внутри), запах и консистенцию. Нельзя использовать замороженные продукты. Мясо и рыба должны быть только охлажденными или свежими. Порченные, гнилые и несвежие продукты следует отбраковать еще до этапа подготовки.
Свиное мясо имеет чистый красный цвет, говядина — более насыщенный, слегка бордовый, а баранина имеет легкий коричневый оттенок. Свежий продукт имеет приятный запах, мякоть не липкая, а при нажатии быстро возвращается в исходное состояние.
Рыба должна иметь естественный морской запах с едва заметным ароматом йода. Жабры чистые, красные или розовые. Качество свежей рыбы определяется так же, как и у мяса: при нажатии мякоть должна слегка пружинить и быстро восстанавливать форму.
Важно знать! Использование термокамер нужно разделять по назначению. Например, в коптильне для мяса не рекомендуется готовить рыбу и другие продукты.
Ошибки при приготовление маринада
Правильный посол гарантирует хороший вкус готовой продукции. Пересоленная еда проигрывает по вкусовым характеристикам, а недосоленная быстро портится и тухнет. Чтобы получить хороший качественный продукт, необходимо придерживаться оригинальной рецептуры.
Классические пропорции (в соответствии с ГОСТом СССР):
- вес сырья — 1 кг;
- количество соли — 2,3 %.
При добавлении нитритной соли также следует придерживаться пропорций. Посолочная смесь имеет содержание нитрита натрия 0,06 %. В зависимости от рецепта, допускается использование обычной (не йодированной) соли и нитритной в пропорциях 1:1.
При обработке продуктов в коптильне горячего копчения используется обычный посол. При горячем копчении с температурой +80ºC добавление нитритной смеси не требуется и в универсальных установках.
Сырье с низким содержанием жира
Отсутствие необходимой сочности продукта свидетельствует о пересушке во время копчения. В промышленном производстве для удержания влаги используют пищевые фосфаты. Чтобы сохранить достаточную влажность в высококачественных натуральных продуктах, нужно выбирать сырье средней жирности.
Особое внимание следует уделять выбору сырья при приготовлении деликатесов. Изготовление бекона или окорока требует точного соблюдения технологии и рекомендованного времени на просушку. В бытовых установках оно составляет не менее 6 часов.
Деликатесы готовятся только при низких температурах. Для приготовления дорогостоящей продукции в большом количестве лучше купить промышленную коптильню холодного копчения. Это поможет избежать ошибок и снизит вероятность потерь влаги.
Неправильный выбор щепы
Начинающие кулинары нередко совершают ошибки при выборе щепы (опилок). Для приготовления продуктов питания применяются только определенные породы дерева.
Подходящие сорта древесины и их свойства:
- Яблоня. Образует густой дым, подходит для обработки свинины.
- Груша. Придает продукту красивую золотую корочку, приятный фруктовый аромат.
- Ольха, бук. Используется для всех видов мяса, колбасных изделий, рыбы и сыров.
- Вишня, абрикос. Подходит для изготовления мясных и рыбных деликатесов, копчения сыров и овощей. Придает пикантную сладость.
Нежелательно использовать смолянистые деревья, такие как: сосна, ель и другие хвойные породы. Природные смолы, выделяющиеся во время нагрева, являются причиной появления горького вкуса. Покупая коптильню для бизнеса, необходимо ознакомиться не только с техническими характеристиками оборудования, но и возможностью использования различных типов сырья.
Не рекомендуется использование слишком сухой или влажной щепы. Процент влаги не должен превышать 15%. Стандартные пропорции: 200 г щепы на 1 кг продукта.
Коптить разные продукты одновременно
Универсальные установки используются для приготовления различных продуктов. Но не следует готовить рыбу и мясо в одной коптильне по той же причине, по которой рыбу и мясо на кухнях ресторанов и производств не хранят в одном холодильнике и разделяют кухню на разные зоны. Избежать нежелательных запахов в этом случае не получится. Специалисты дают однозначный ответ, что на одном и том же оборудовании допускается копчение либо мясных, либо рыбных продуктов.
Почему нельзя смешивать сырье:
- рыба обладает стойким специфическим запахом;
- обработка мяса и рыбы в одной камере снижает сроки хранения копченостей;
- время и технологии для приготовления продуктов отличаются;
Для изготовления морепродуктов, балыка и других деликатесов, специалисты советуют использовать только специальные коптильни для рыбы.
Другие возможные ошибки
Если продукт имеет сильный аромат копчености, нужно дать ему немного отлежаться и проветриться. За 6-8 часов уйдет лишний запах дыма, а продукт приобретет красивый ровный цвет.
В худшую сторону меняют вкусовые характеристики некачественные пищевые добавки и нарушения в пропорциях смеси. В этом случае необходимо пересмотреть рецептуру и в будущем не допускать подобной ошибки.
Правила хранения копченостей
В зависимости от типа продукта, сроки и условия хранения могут отличатся. При наличии большого объёма продукции необходимо заранее подготовить соответствующее помещение.
Стандартные правила хранения изделий из рыбы и мяса:
- Влажность воздуха — 75-80 %;
- Температура — -2-…+2 °С;
- Сроки — 3 для (горячего копчения) и 10 дней (холодного копчения) в холодильнике, 1-2 месяца в хорошо проветриваемом помещении.
Для хранения большого количества готовой продукции могут использоваться особые условия хранения: вакуумная упаковка, заморозка и пр. В зависимости от способа копчения и вида продукта сроки могут быть увеличены до 60-90 дней.
Технология копчения состоит из нескольких этапов, соблюдение которых гарантирует получение вкусного и полезного продукта. Чтобы научиться готовить качественную продукцию, просто старайтесь не допускать ошибок, и придерживайтесь советов специалистов.
Сделать действительно вкусные колбасные изделия начинающие коптильщики могут лишь двумя путями: набивая шишки с личного опыта, или же пользуясь опытом специалистов в коптильном деле, которые прошли все этапы и знают как лучше приготовить колбасу, рыбу, сало и другие копчености, а чего при копчении делать категорически нельзя.
О главных ошибках коптильщиков мы расскажем в этой статье. Читайте до конца, и будете знать как в домашних условиях приготовить любимые блюда от которых хочется пальчики облизать.
Посол мяса и рыбы в домашних условиях
При соление следует придерживаться нормы — 2% соли на 1 кг сырья для вареных, варено-копченых, полукопченых изделий. Для сырокопченых и сыровяленых нужно увеличить дозировку до 2,5% от массы продукции. Такое количество позволит получить среднесоленый вкус.
Если соли недостаточно, мясо не сможет полностью просолится. А это, скорее всего, приведет к его закисанию или порче. Также следует учитывать, длительность копчения/вяления, ведь чем больше времени занимает готовка, тем более усиливается концентрация соли.
Просушка перед копчением
Никогда не коптите влажную рыбу или мясо. Влага — это своего рода панцирь, который не пропускает дым внутрь продукта. Поэтому перед копчением продукцию рекомендуется подвялить. Если этот этап упустить, то из-за «барьер» влаги дым не проникнет в мясо. Как следствие — отсутствие цвета копчения или кислый/горький привкус продукта.
Использование нитритной соли
Сколько бы не наговаривали на нитритную соль, но без нее никак. Соль нитритная способствует сохранению натурального красного цвета мяса или рыбы. В ней содержится 0,6% нитрит натрия. Такая доза полностью безопасна.
Учтите! Если изготовление колбасы планируется при температуре выше 150 С, нитритную соль использовать категорически нельзя, ведь при высоких температурах она превращается на вредные для здоровья компоненты.
До колбас горячего копчения и вареных колбасных изделий нитридную соль можно добавлять вместе с обычной солью с расчетом 50/50. Для изготовления сыровяленых колбас или изделий холодного копчения стоит применять только нитритную соль. Купить ее можете в любом колбасном магазине, или же в специализированных интернет-магазинах.
Пересушенная продукция
Для каждого вида продукции есть оптимальный процент усушкки. Например для сыровяленных и сырокопченых изделий он составляет от 25 до 40 процентов. То есть чем больше усушка — тем продукт будет плотнее и жестче.
Если необходимо получить более мягкую и сочную консистенцию — можно добавить в фарш 5% воды. Но стоит учитывать, что если мясо некачественное и белка в нем будет недостаточно для поглощения этой воды — то на выходе можно получить бульйонно-жировой отек под оболочкой. Поэтому про добавлении воды лучше также использовать пищевые фосфаты., которые помогут ее удерживать внутри белковых волокон.
Горечь в копчении мяса / рыбы
Причиной горечи в копченой продукции является высокая концентрация дыма, которую вызывает избыточное количество опилок. Поэтому не переусердствуйте.
Горячее копчение должно длится не больше 1 часа. Спустя этого времени щепа прогорает и если продолжить копчение, то продукт будет готовиться уже на углях, что вызывает горечь и почернение продукции.
Горечь появляется и при холодном копчении. Причиной может стать избыточная влажность опилок.
Щепа для копчения
Какую щепу лучше использовать для копчения? Все зависить от того, что вы хотите коптить? Есть универсальные щепки (например, ольха, бук), и те, которые лучше применять для конкретного продукта. Но обязательно придерживайтесь одного правила — ни в коем случае не используйте смолосодержащую породу дерева (сосна, ель и т.п). Смолы вместе с дымом будут оседать на продукты, которые после такой готовки будут непригодны для потребления.
Лучшая древесина для копчения — ольха, бук, черешня и все остальные фруктовые деревья. Главное, чтобы опилки были без коры.
Избыточный аромат и недостаток копченого оттенка
Если в копчености присутствует сильный копченый запах, значит продукцию после копчения не проветрили. Чтобы получить приятный копченый запах изделие должно отлежаться в хорошо проветриваемом пространстве от 6 до 12 часов. За это время деликатес также приобретут нежный копченый цвет.
Употребления продукции
Ни в коем случае не следует есть свежокопченное изделие. Оно не просто вам не понравиться, но и может навсегда “убить” желание заниматься копчением колбасы, сала, курицы, рыбы или другой продукции. После термообработки и проветривания они обязательно должны немного отлежаться в холодильнике. Это позволить им набрать особый копчено-домашний вкус и потерять лишнею влагу.
Продукция не сочная
Бекон, окорока и другие купленные в магазине мясные изделия сочные, а изготовленные вами в домашних условиях изделия кажутся сухими? Вы также сможете изготовить такие же, но тогда нужно будет пожертвовать натуральностью.
Чтобы получить сочную продукцию в нее добавляют пищевые фосфаты, которые удерживают влагу и сохраняют вес;
Дымогенератор или коптильня?
Рекомендуем дымогенератор. Он прост и понятен в эксплуатации, подходит для горячего и холодного копчения. С таким прибором справится даже новичок. И первое приготовление в нем блюдо вас точно не разочарует.
Если нет возможности купить дымогенератор, тогда уже пользуйтесь коптильней.