Макарон на французской меренге ошибки

Вы готовите макарон и у вас возникают сложности? Крышечки не получаются, а Вы не понимаете в чем ошибка? Этот гид поможет разобраться в технологии приготовления макарон. Я хочу, чтобы в следующий раз Вы избежали ошибок, с которыми сталкиваетесь. Крышечки получатся круглые, гладкие, с аккуратной юбочкой, без полости внутри, с сохранением цвета.

Прежде чем разбираться, что пошло не так с пирожными, нужно убедитесь, что Вы используете проверенный рецепт. Скачайте рецепт макарон на итальянской меренге, которым мы делимся с учениками на онлайн курсе “Энциклопедия макарон” .

Предлагаю к разбору ошибок макарон подойти с 2 сторон. Сначала изучите внимательно технологию, найдите моменты, где Вы могли ошибиться. Приготовьте крышечки с новыми знаниями. Скорее всего у Вас все получится, но если останутся вопросы, то будем рассматривать ошибки и находить ее причину. Почему крышечки:

• потрескались
• растеклись
• юбочка разъехалась
• прилипли
• получились морщинистыми
• подрумянились или выгорели и т. д.

Если сразу идти путем разбора ошибок, то сложно найти точную причину. Например, если внутри крышечки полость, то возможные причины: низкая температура в духовке, густое тесто, слишком крепкая меренга. Поэтому проще разобрать технологию, найти и исправить ошибку, снизить количество влияющих факторов, а потом разбирать оставшиеся случаи.

Посмотрите “вебинар «Меренга и макарон»”, если хотите разобрать конкретный случай, понять ошибку и найти способ ее исправить. Кроме того, Вы научитесь правильно готовить меренгу для макарон. А правильная меренга это 80 % успеха на пути к идеальным пирожным.

Точность

У меня не получились макарон: первая партия взорвалась, у второй — юбочка вылезла за края и форма не круглая. Что я сделала не так? Кураторы узнают подробности, оказывается девушка отмеряла ингредиенты на глазок. Весы она заказала, но не дождалась. Кондитерское дело любит точность. Весы — верный друг кондитера, который всегда рядом. А для макарон это самое важное условие.

Качество продуктов

Основные правила:

• белок не состариваем
• миндальную муку используем мелкую, так поверхность будет гладкая. Желательно просушить в духовке при 90 С около 1 часа
• мелкая сахарная пудра, желательно без крахмала, но небольшое количество не повлияет на результат
• красители сухие, чтобы не добавлять лишнюю каплю влаги.

Меренга

Я помню первый опыт приготовления макарон. Рецепт из интернета, смутные знания, что такое французская меренга и как ее делать. Тесто получилось жидким, крышечки растеклись, макарон не получились. Такая ситуация часто возникает, если делать макарон на французской меренге. (Речь идет о новичках, которые не соблюдают технологию. Опытные кондитеры успешно делают и на французской).

Французская меренга готовится просто: белки взбиваются в пену, постепенно к ним подсыпается сахар и/или сахарная пудра. Эта меренга отличается неустойчивостью, ее нельзя приготовить заранее. Она быстро опадает, теряет объем, растекается. Ее лучше оставить для приготовления бисквитов, десертов, где не так важна стабильность крема. Поэтому, если Вы готовите макарон на французской меренге, поменяйте рецепт.

Устройте эксперимент. Узнайте у кондитеров на какой меренге они готовят макарон. В 95 % случаев — это итальянская меренга. Она стабильная, держит форму, можно приготовить сразу большое количество и сделать несколько замесов макарон разных цветов. Хотя приготовить итальянскую меренгу сложнее, чем французскую, но макарон получаются всегда (если соблюдать технологию).

Советы по приготовлению меренги:

• взбивайте макарон на средней скорости. Не торопитесь приготовить ее за 5 минут. Лучше подольше взбивать. Так она будет состоять из маленьких пузырьков воздуха.
• идеальное состояние меренги — птичий клюв. Меренга не выпадает из миски, если ее перевернуть. Клюв с венчика загибается, но крем не стекает. Венчик оставляет четкий след на креме.

Возможные ошибки при приготовлении итальянской меренги:

• перевзбиты белки. Если взбиваете на большой скорости, белок может разрушится. Сначала смесь будет густой однородной, а потом станет рыхлой.
• сироп недоварен. Сироп варим до 118 С. Лучше передержать сироп, чем не доварить. Если недоварите, останется лишняя влага. Макарон лишнюю воду не терпят. Берите хороший контактный термометр, который показывает точную температуру.
• меренга слишком крепкая. Для макарон не нужно взбивать массу до крепкого состояния, когда шапка меренги на венчике неподвижно стоит и смотрит вверх.

Замешивание макаронажа

Замешиваем тесто вручную, используем силиконовую лопатку или скребок. Идеальный макаронаж стекает с лопатки плавной лентой, края у него тоже должны быть гладкие, не рваные.

Возможные ошибки:

• Макаронаж перемешан: тесто стало жидким, растекается, в нем появляется много пузырей.
• Макаронаж не домешан: тесто густое, с лопатки падает куском, а не лентой. Края рваные. Отсаженные крышечки не растекаются, хвостик не расходится.

Коврик для выпечки

Для идеальных макарон важно все. Даже коврик, на котором Вы печете. Обычные силиконовые коврики, коврики с круговой разметкой (которые специально для макарон), обычный пергамент не подходят. К ним крышечки прилипают, не поднимаются или поднимаются неравномерно, трескаются. С ними можно не экспериментировать, не получится. Многие пробовали, переводили продукты, тратили время. Не получалось.

Выпекать крышечки получается на силиконизированном пергаменте, армированном силиконовом коврике, тефлоновом коврике. Я сама пеку на армированном коврике. У меня их 4 штуки, чтобы за один заход приготовить 4 партии крышечек. Я пробовала печь на тефлоновом, но он мне не понравился: мнется, кажется тонким и недолговечным. Но это мое субъективное мнение. У нас есть ученики, которые пекут ан тефлоновом и у них вес отлично получается. Силиконизированным пергаментом удобно пользоваться на производстве, так как его не нужно мыть.

Трафарет для макарон

Идеальные крышечки макарон должны быть одного размера. И добиться этого, отсаживая на глаз, сложно. Крышечки получаются разного размера. Без шаблона для макарон не обойтись. Скачайте шаблон макарон 3.5 см в диаметре, которым я пользуюсь. Обратите внимание, что крышечки отсаживаются в шахматном порядке и между соседними кружочками достаточно места: если крышечки растекутся, они не соединятся. Трафаретом удобно пользоваться, если у Вас прозрачный силиконовый коврик или силиконизированная бумага.

Заветривание. Корочка на крышечках

Не торопитесь ставить крышечки в духовку сразу после отсадки. Дайте макарон постоять, чтобы образовалась корочка. Обычно на подсыхание уходит 15-30 минут. Чем дольше мы сушим, тем более матовыми получаются крышечки. Зачем нужна корочка? Во-первых, чтобы получилась юбочка. Во-вторых, чтобы пузыри, которые остались в тесте, (бывает, что не все пузыри выходят при отстукивании) не прорвали крышечки.

Температура и время выпечки

Все духовки разные, поэтому каждый настраивает свою самостоятельно. Я собрала большую статистику от учеников (которые научились делать макарон) о том, какие значения температуры и времени выпечки им подошли. Эти данные помогут и Вам настроить духовку.

Идеальная температура выпечки 145-155 С. Начинайте выпекать с температуры 150 С. Хорошо, если крышечки пекутся за 10-15 минут. Точное время зависит от размера крышечек и температуры духовки.

Стратегия настройки выглядит следующим образом:

• Печем на режиме верх-низ. Без вентилятора. На среднем уровне.
• Если Вы печете 20 минут, значит температуру нужно увеличить.
• Если крышечки темнеют, значит снижаем температуру.

Это самые важные моменты технологии приготовления пирожных. Проверьте все ли Вы соблюдаете. Я надеюсь эти наблюдения помогут избежать ошибок или исправить их.

Я приглашаю посмотреть вебинар, на котором мы вместе разберем конкретные ошибки приготовления макарон. У Вас будет гид по ошибкам, причинам и способам исправления.

Результаты учеников онлайн-курса «Энциклопедия макарон»

Я опрашиваю учеников, которые разобрались в технологии приготовления макарон. Их результаты имеют большое значение для меня и других учеников. Для меня — возможность проработать курс лучше. Если у учеников что-то не получается, значит в этом моя ответственность, я не донесла информацию. И подобные опросы показывают, на какую тему курса или урока обратить внимание. Например, добавить новый урок или обновить старый, в котором не хватало информации, либо просто отправить важные сообщения перед приготволением.

Для учеников, которые только начинают обучение, такие опросы имеют огромное значение. Результаты помогают быстрее настроить духовку, подобрать время выпечки пирожных. Также ученики делятся тем, что на их взгляд оказало самое большое влияние на результат. Ведь опыт человека, который вчера еще не мог испечь крышечки, а сегодня научился и понял процесс, самый ценный. А после того, как технология освоена, сложно приготовить крышечки как-то иначе, ведь они получаются всегда.

Выпечка макарон в газовой духовке

Отдельный вопрос связан с тем, как испечь макарон в газовой духовке. Я ученикам говорю, что проще настроить газовую духовку, чем конвектомат (который используют в цехах). В конвектоматах нельзя отключить вентилятор. А потоки воздуха сносят крышу пирожным, они неравномерно поднимаются и становятся кособокими.

В газовой духовке все проще. Сложности связаны с тем, что нагрев неравномерный: снизу идет сильный жар, при этом в разных частях духовки может быть разная температура. Вторая особенность выпечки в газовой духовке — поддержание температуры. Важно, чтобы она не скакала, духовка должна быть прогретой, когда ставим противень. Поэтому термометр обязательно нужен тем, кто планирует печь макарон в газовой духовке. И вот советы учеников, которые пекли крышечки в газовой духовке:

• Ставить противень на самый верх
• Класть вниз кирпич или еще один противень
• Важно чтобы температура не колебалась. Удостовериться по истечении 10-15 минут, что температура остаётся стабильной. Только потом отправлять крышечки в духовку.
• Если температура падает при открывании духовки, не нужно увеличивать температуру. Пусть лучше крышечки пекутся дольше.

P.S.: Макарон самые капризные пирожные и одновременно самые вкусные. Не опускайте руки, если крышечки не получаются с первого раза. Научившись готовить эти французские пирожные, Вы заодно станете внимательнее к деталям и терпеливее. Изучите технологию, настройте духовку и пирожные обязательно получатся. Весь секрет — в строгом соблюдении технологии. А если Вы хотите научиться готовить пирожные макарон под моим руководством, буду рада видеть Вас «на курсе Энциклопедия макарон».

P.S.S.: Вы знаете, что вкус макарон создается не крышечками, а начинками. В блоге есть статья 5 ярких начинок для макарон. Обязательно почитайте и сохраните рецепты. Они рассчитаны примерно на 30 пирожных диаметром 4 см. Рецепты проверены, начинки очень вкусные, хорошо держит форму. Мой любимый вкус среди них с пряной карамелью.

Макаронс – небольшое французское пирожное, состоящее из миндального печенья-безе и нежнейшего крема.

Макаронаж – белково-миндальное тесто для приготовления половинок макаронс.

Да-да. Сегодня речь пойдёт об одном из самых капризных десертов – макаронс. И как его только не называют: макарон, макарун, макарони… Но кто бы что ни говорил, все подразумевают одно – небольшое французское пирожное, состоящее из миндального печенья-безе и нежнейшего крема.

Споры возникают не только вокруг этого замысловатого названия, но и вокруг процесса его приготовления. Ведь, многие, кто попробовал этот десерт в какой-нибудь кофейне, стремятся воспроизвести его на своей кухне. И тут же сталкиваются с самыми разными трудностями: то макаронаж расплывается ещё до выпечки, то юбочки получаются неровными, то белок не взбивается до нужной консистенции.

Поэтому сейчас мы разберём самые распространённые ошибки при приготовлении макаронажа и выпечке макаронс. Я расскажу вам о многих тонкостях и поделюсь своими секретами об этом десерте. Ну что, поехали?

ТОП-12 ошибок при приготовлении макаронс

• Проблема №1. Макаронаж растекается

Вы замесили тесто, переложили его в кондитерский мешок и начали отсаживать крышечки. Но почему-то тесто начало растекаться, и вместо красивых половинок макаронс получились жидкие лепёшки. Что пошло не так?

1. Вымешивали макаронаж слишком долго

Если тесто для макарон вымешивать слишком долго, то оно станет жидким и макаронс у вас не получатся. Поэтому при вымешивании макаронажа следует ориентироваться не на время, а на консистенцию: тесто должно медленно стекать с лопатки толстой, непрерывной лентой.

2. Неправильно отсадили макаронс

Отсаживать половинки следует из кондитерского мешка с круглой насадкой широкого диаметра. При этом мешок с макаронажем следует держать под углом 90° к рабочей поверхности.

• Проблема №2. Макаронс трескаются при выпекании

Вы отсадили красивые крышечки и отправили их выпекаться, но когда достали из духовки, то обнаружили некрасивые трещины на их поверхности. В этом случае причины могут быть следующие:

1. Плохо взбитая меренга

Белки с сахаром/сахарным сиропом, взбитые в крепкую, устойчивую пену – залог успеха. Поэтому взбивать белковую массу нужно долго и тщательно. При работе ручным миксером может понадобиться 10-15 минут, стационарный помощник справится быстрее. И ещё один важный момент – посуда, в которой взбивается белок, должна быть чистой, сухой и обезжиренной.

2. Неправильно сваренный сироп (итальянская меренга)

Воду с сахаром необходимо уваривать до температуры 118 °С (максимум до 121°С). Если сироп недоварить, то готовый макаронаж получится слишком влажным, и крышечки макаронс потрескаются после выпечки. Поэтому без хорошего термометра тут никак не обойтись. Так же в процессе варки не стоит перемешивать сироп, можно лишь слегка покачивать сотейник.

3. Слишком высокая температура в духовом шкафу

Вот ещё одна из причин, почему макаронс трескаются при выпечке. Вообще температурный режим очень важен при приготовлении макаронс. При слишком высокой температуре, крышечки потрескаются и пересушатся, при слишком низкой – не пропекутся.

В газовой духовке добиться хорошего результата практически невозможно (восхищаюсь теми, кому это удаётся). Поэтому для обладателей газового духового шкафа у меня есть только один лайфхак – разогрейте вашу духовку по максимуму, выключите нагрев и «выпекайте» половинки макаронс уже в выключенной духовке.

С электрическим духовым шкафом намного проще, но тоже придётся поэкспериментировать. Вообще, рекомендуемая температура выпечки – 150-170 °С. Но я вам советую отсаживать тесто на разные тефлоновые листы и выпекать небольшими порциями, каждый раз меняя температуру и положение противня в духовке. 

4. Не разровняли крышечки перед выпечкой

Когда вы отсадили тесто на противень, не забудьте постучать им о стол несколько раз с разных сторон. Это необходимо для того, чтобы разровнять поверхность крышечек и чтобы лишние пузырьки воздуха вышли из макаронажа. Этим самым вы избежите трещин на поверхности готовых изделий.

• Проблема №3. У макаронс не поднимается юбочка.

Ну всё: макаронаж замесили, крышечки отсадили, температуру выпечки подобрали, но достав макаронс из духовки обнаружили неприятный сюрприз – отсутствие той самой юбочки, о которой твердят все кондитеры, или же юбочка появилась, но неравномерная по высоте. Что пошло не так?

1. Крышечки недосохли перед выпечкой

Дать отсаженным половинкам подсохнуть перед выпечкой – это одно из важнейших правил при приготовлении макаронс. Во время сушки на поверхности крышечек образуется тонкая корочка, которая не прилипает к пальцу при надавливании. Эта корочка позволяет тесту равномерно подниматься вверх при выпечке. В результате – юбочка у готовых изделий ровная и аккуратная.

Так что после отсадки теста, дайте ему постоять при комнатной температуре до появления той самой корочки. Время сушки будет зависеть от влажности и температуры в помещении. Обычно на этот процесс уходит 30-40 минут.

2. Неправильная поверхность для отсадки

Для приготовления макаронс, на мой взгляд, лучше всего подходит тефлоновый коврик. На нём у меня всегда получаются идеальные юбочки. 

Силиконовые коврики часто съёживаются в духовке и макаронс деформируются, а к пергаменту макаронаж прилипает и крышечки плохо поднимаются.

3. Неравномерный нагрев в духовом шкафу

Повторюсь: правильный температурный режим в вашей духовке – 50% успеха. Так что не бойтесь экспериментировать, ведь добиться результата здесь можно только опытным путём. Пробуйте готовить при разных температурах на разных уровнях и в разных положениях в вашей духовке. Рано или поздно вы обязательно найдёте тот самый способ выпечки для идеальных юбочек.

4. Слишком высокая температура в духовом шкафу

Слишком высокая температура – это залог не только трещин, но и широких юбочек. Это значит, что диаметр юбочек получится больше диаметра крышечек. Чтобы этого избежать, экспериментируйте с температурными режимами, начиная от 150 °С.

• Проблема №4. Готовые крышечки макаронс получаются пустыми

Вы достаёте готовые половинки из духовки – аппетитные, красивые, без трещин и с ровной юбочкой, аккуратно их разламываете напополам и о ужас! Ещё одна неприятность – внутри образовались воздушные полости. Давайте разбираться, почему макаронс получаются пустыми внутри.

1. Перевзбитая меренга

Если вы готовите макаронс на итальянской меренге, то знайте: клювик итальянской меренги получается не такой жёсткий, как у французской. Тем не менее готовая меренга должна быть плотной и хорошо держать форму. Если вы добились такой консистенции, остановитесь. Если продолжите взбивать дальше, загоните в меренгу слишком много пузырьков воздуха, которые в последствии образуют те самые полости.

2. Неправильное перемешивание макаронажа

Если в процессе вымешивания сильно надавливать на макаронаж, то можно запустить те самые пузырьки воздуха, которые в последствии образуют полости в готовом изделии. Поэтому следует перемешивать макаронаж плавными движениями снизу-вверх без сильных надавливаний.

3. Слишком низкая температура в духовом шкафу

Как вы уже поняли, температура – дело индивидуальное. Все духовки пекут с разной интенсивностью, и жар внутри распределяется тоже по-разному. Поэтому определить оптимальную температуру выпечки в вашей духовке можно только опытным путём.

Но всё же есть общее правило – температура выпечки должна быть в пределах 150-170 °С. Так что не бойтесь экспериментировать!

Частые вопросы по приготовлению макаронс

На какой муке лучше готовить макаронаж?

Безусловно, на миндальной. Причём мелкого помола и хорошего качества. Её можно найти в кондитерских магазинах.

Сколько по времени нужно вымешивать макаронаж?

Точного времени нет. Необходимо ориентироваться на консистенцию макаронажа. Он должен медленно стекать с лопатки толстой, непрерывной лентой.

Какими красителями можно окрашивать макаронаж?

Для окрашивания макаронажа идеально подходят сухие или гелевые водорастворимые красители.

Обязательно ли подсушивать крышечки перед выпечкой?

Да, этот шаг обязателен. Только так у вас получатся макаронс. Время сушки зависит от влажности и температуры в вашем помещении.

На какой поверхности лучше всего выпекать макаронс?

Для выпечки макаронс лучше всего подходит тефлоновый коврик.

При какой температуре и сколько нужно выпекать макаронс?

Всё зависит от особенностей вашей духовки. Но по общему правилу оптимальная температура составляет 150-170 °С, а время выпечки 10-15 минут.

Вот это, пожалуй, самые важные тонкости, которые необходимо учитывать при приготовлении макаронс. Главное помнить, что для этого десерта какого-то общего секрета приготовления нет. Здесь всё зависит исключительно от вашего опыта и особенностей духовки. Так что не бойтесь экспериментировать, у вас всё получится!

Данная статья является переводом, повествование происходит от лица кондитера Shinee.

Внимание, всем любителям макаронс! Это иллюстрированное руководство поможет решить основные проблемы, возникающие при их приготовлении.

На фото сверху: лимонные и шоколадные макаронс с морской солью

В этой статье упоминается обо всех типичных ошибках, которые возникают в процессе приготовления макаронс. Что может быть приятнее, чем наблюдать, как они поднимаются в духовке, а затем — доставать из неё идеально круглые изделия с блестящими гладкими верхушками и гофрированными краями. Многие кулинары, видя через стекло в дверце как их макаронс поднимаются в духовке и идеально выпекаются, не могут удержаться от триумфального танца на кухне! Это настоящая радость!

Меренга (безе)

Хорошо взбитое безе – основа идеальных макаронс. Существует 2 способа приготовления безе: французский и итальянский. Итальянское безе готовится из яичных белков и сахарного сиропа, а французское безе из яичных белков и сахара. Некоторые кулинары утверждают, что итальянское безе приготовить проще, и его рецепт понятен абсолютно всем, но многие считают, что французский рецепт более приспособлен для домашних кулинаров.

Вот некоторые советы по приготовлению воздушного и стойкого французского безе:

Взвесить яичные белки. Все рецепты рассчитаны на крупные яичные белки, то есть примерно 30-33 гр. белка на 1 яйцо, или не больше 70 гр. белков в общем.

Необходимо убедиться в том, что в процессе приготовления используются идеально чистые (или обезжиренные) чаша и венчик для взбивания белков. Даже небольшая капля жира может испортить безе, не дав ему стать идеально воздушным и крепким. Некоторые повара даже советуют протирать утварь уксусом, хотя просто вымыть и высушить чистым полотенцем чашу и венчик будет вполне достаточно. Лучше использовать чашу из нержавеющей стали или стекла, потому что пластиковая посуда впитывает жир.

Также стоит убедиться в том, что ни одна капля яичного желтка не попала в белки. Желтки – это тоже жир.

Яичные белки должны быть комнатной температуры. Они взбиваются быстрее и лучше, чем холодные белки. Выдерживать яичные белки (то есть «состаривать»), не обязательно. Однако тем, кто живет во влажном климате, стоит выдерживать белки, так как это помогает избавиться от лишней влаги.

Чтобы получить идеально воздушное и стойкое безе, необходимо начать взбивать белки на низкой скорости, и постепенно увеличивать скорость до тех пор, пока не начнет образовываться пена. Когда безе достигнет состояния стойких пиков, необходимо медленно снизить скорость взбивания, но не выключать миксер резко.

Винный камень не является обязательным ингредиентом, но он помогает превратить белки в плотное безе.

Добавлять ароматизаторы, такие как ванильный экстракт, фруктовые эссенции и пищевые красители необходимо в тот момент, когда безе достигнет состояния мягких пиков или приблизится к состоянию стойких.

Как только безе застывает плотными пиками, стоит прекратить процесс взбивания! Если слишком сильно взбить, безе станет суховатым, и возможны проблемы, например, полые внутри макаронс.

на фото слева-направо: мягкие пики, стойкие пики, слишком сильно взбитое

Можно использовать гелевый пищевой краситель вместо жидкого, чтобы минимизировать количество жидкости в тесте. Также можно использовать порошковые красители.

Да, и в завершение – стационарный миксер удобен, но не обязателен.

Сухие ингредиенты

Необходимо взвесить сухие ингредиенты. Это очень важно для правильного «макаронного» теста. Тем, кто серьезно относится к выпечке макаронс (или к выпечке вообще), стоит раскошелиться на кухонные весы.

Просеивание сухих ингредиентов очень важно. Для этого есть несколько причин:

• Насытить сухие ингредиенты кислородом.
• Хорошо перемешать сахар и миндальную муку.
• Чтобы избавиться от комочков и комков для гладких нежных макарунов. Это нормально, если получится 2-3 столовых ложки миндальной муки с комками. Можно ее выбросить или добавить в крупу для каши.

Тесто для макаронс

Самый главный аспект в приготовлении макаронс, кроме стойкого безе и просеянных сухих ингредиентов, это приготовление теста. Процесс выглядит просто, но именно от смешивания теста зависит результат —  получатся макаронс или нет.

Вот некоторые подсказки:

Не стоит добавлять сухие ингредиенты к безе в 3 этапа, как во многих других рецептах. Нужно просто добавить все сухие ингредиенты сразу и осторожно перемешать тесто. Сначала оно будет довольно липким, но в процессе вымешивание станет более жидким.

Если процесс подготовки макаронс уже начался, в этом поможет счёт помешивающих движений. Чтобы тесто приобрело необходимую консистенцию, обычно хватает 50-60 помешиваний. На начальном этапе это особенно помогает.

Какова правильная консистенция теста? Тесто должно быть липким, но достаточно жидким, чтобы свернуться кольцами, когда вы поднимаете лопатку. Края колец должны разгладиться примерно за 10 секунд.

Стоит быть внимательным и не вымешивать тесто чрезмерно, иначе оно станет слишком жидким, и пирожные расползутся. Чрезмерное вымешивание чревато и другими проблемами, например, макаронс могут не подняться или в них могут образоваться пустоты.

Стараясь не вымешать чрезмерно, важно все-таки достаточно вымешать тесто, иначе макаронс не получатся гладкими и блестящими, и у них не будет красивых гофрированных краёв.

Формование и выпечка

Лучше  использовать тяжёлые толстые алюминиевые противни для выпечки. В отличие от тонких, они позволяют пирожным пропечься равномерно и защищают макаронс от подгорания снизу.

Нужно постараться выдавить одинаковые круги из теста для равномерного выпекания. Чтобы круги были идеальны, можно использовать большой круглый кондитерский шприц. Если абсолютная точность не принципиальна, можно напечатать небольшие круги и подложить их под пергаментную бумагу в качестве трафарета.

Можно выпекать макаронс и на пергаментной бумаге, и на силиконовом коврике. Но вариант с пергаментной бумагой лучше. Силиконовые коврики более толстые, и по-разному проводят тепло. На пергаментной бумаге макаронс пропекаются быстрее и равномернее; это позволяет не зарумянивать их верхушки.

Когда «кружки»-макаронс готовы, необходимо несколько раз постучать противнем по столу, чтобы пузырьки воздуха из теста вышли наружу. Если этого не сделать, пузырьки лопнут во время выпекания, и ракушки макаронс не будут идеально гладкими.

Перед выпечкой необходимо дать макаронс «отдохнуть» в течении получаса, или пока на поверхности теста не появится плёнка. Тесто не должно липнуть к рукам, если легонько каснуться его пальцами. Это помогает создать «рифлёный» эффект внизу пирожных. Конечно, можно печь макаронс, не давая тесту отдохнуть, и результат может быть очень хорошим. Но в этом случае стоит учитывать климат. Тем, кто живет во влажном климате, непременно нужно дать пирожным подсохнуть перед выпечкой.

Точность температуры духовки очень важна. Слишком горячая духовка является причиной многих проблем, таких как пустоты, треснувшие верхушки и/или слишком зарумяненные снизу пирожные. Низкая температура духовки не даст макаронс подняться и не позволит сформироваться гофрированному краю пирожных. Тем, кто не уверен в точности температуры духовки, стоит измерить её термометром для выпечки.

Если макаронс слишком зарумяниваются, необходимо поменять противни местами, а сверху поставить пустой противень, для защиты от жара.

Если дно макаронс прилипает к пергаментной бумаге или силиконовому коврику, это значит, что они не ещё не готовы, или что их не охладили перед снятием с противня.  Вот одна хитрость из известной книги о макаронс: «Необходимо вытащить противень из духовки, осторожно поднять уголки пергаментной бумаги, и, используя маленький стакан, налить немного воды между бумагой и горячим противнем. Не стоит лить слишком много воды, иначе пирожные станут вязкими – влажность и пар помогут легко отделить макаронс от бумаги для выпечки после остывания…»

Путеводитель по «макаронным» затруднениям…

Каким должен быть идеальный макаронс?

• Гладкая блестящая поверхность
• Гофрированная нижняя часть
• Мягкая вязкая середина

Вы все ещё читаете эту статью? Честь вам и хвала. Пусть макаронс у всех получатся просто идеальными! 

Частые ошибки в приготовлении макаронс

Если вы зашли на эту страничку, значит, ваши макаронс пока не получаются такими, как хочется. Не расстраивайтесь! Главное — понять причину неудач и исключить её. Пирожные макаронс относятся к капризным десертам и даже у профессионалов в приготовлении макаронс могут случиться оплошности.
В этой статье мы разберём самые распространённые ошибки, после устранения которых ваши пирожные станут идеальными!

Если вы еще не приступали к приготовлению, прочитайте для общего развития, но не накручивайте себя заранее. Возможно, вы не столкнётесь с такими трудностями, которые описаны в статье.

Проверенный рецепт макаронс по ссылке.

Пирожные растекаются, не держат форму

Перемешенное тесто

Если тесто для макарон (макаронаж) слишком долго взбивать, оно станет более жидким и будет растекаться на противне в разные стороны. В этом случае, круглой формы у пирожных не будет, каждая «крышечка» выглядит кривой  и юбочка не вырастет.

Мое мнение такое: лучше недомешать тесто, чем перемешать. Давайте сравним две золы и выберем меньшую. Что ждёт нас, если недомешать тесто? На каждом пирожном останется некрасивый носик.
Что произойдёт, если слишком долго мешать и как следствие —  разжижить тесто? Случатся  все  вышеперечисленные неприятности: растекается форма, нет юбочки, трескается поверхность.

Почему так происходит? Пузырьки воздуха в меренге в результате слишком интенсивного перемешивания полностью уничтожены, а именно за их счёт происходит выпекание пирожных.

Как выглядит правильная консистенция теста для макарунс? Стекает густой лентой с ложки. Если вы переусердствуете, то будет течь тонкой жидкой струёй.

Если вам жаль выбрасывать тесто и вы решите испечь крышечки, не используйте тефлоновый и силиконовый коврики, отдайте предпочтение бумаге для выпечки. Но будьте готовы к тому, что макарон уже никогда не вырастут в духовке.

Из двух зол выбираем меньшее: всегда лучше недомешать, чем перемешать.

Неправильно держите кондитерский мешок при отсаживании

Следует держать под углом 90 °С. Многие шеф-кондитеры отсаживают макаруны из любого положения, под разными углами, но новичкам лучше не отклоняться от стандарта. Правильная позиция указана на фото:

Макарон трескаются в духовке

Меренга недовзбита

Чем крепче взбивается меренга, тем больше влаги выходит из макаронажа. Это исключает неприятные последствия: падание макаронс набок, потрескавшуюся крышечку и т. д.

Не постучали противнем по столу

Когда мы постукиваем по столу противнем, лишний воздух из теста выходит, это является хорошей профилактикой от возникновения трещин. Заведите такое правило: сразу же после отсадки теста, постучите противнем по столу, разверните с каждой стороны и снова постучите — чтобы не пропустить никакую часть противня.

Недоваренный сироп

Убедитесь в  том, что ваш термометр определяет температуру верно. Нужно дождаться температуры 118 ºС Вливайте сироп в лёгкую пену белков, продолжая работать миксером.

Слишком высокая юбочка у макарон

Перевзбитая меренга и высокая температура в духовке

Слишком много воздуха в макаронаже способствует тому, что юбочка растёт слишком быстро и выше, чем полагается.

Слишком широкая юбочка у пирожных

Такая ситуация возникает, когда пирожные в духовке сначала хорошо поднимаются, а потом падают, образуя широкую юбочку. Юбочка по диаметру выше, чем сама крышечка.  Это говорит о слишком высокой температуре в духовке.

Пирожные пустые внутри

То есть, пирожные правильной формы, но в разломе видны пустоты. С чем это может быть связано? Круг причин расширяется. Рассмотрим основные из них.

Перевзбитые белки

Меренга должна образовывать «клювик» в результате взбивания. В отличии от французской меренги, здесь клювик мягкий, не жёсткий. Если вы довели меренгу до жёстких пиков, результат можно увидеть в виде пустот.

Низкая температура в духовом шкафу

Внешне макарунс будут выглядеть очень красиво: аккуратная ровная юбочка, гладкая поверхность и одинаковая высота крышечки. Но из-за низкой температуры в духовке внутреннее содержимое макарунс не сможет подняться как следует, образуя полости внутри. Чтобы избежать ошибки, подберите оптимальную температуру для макарунс (в зависимости от мощности духовки  она может быть 135-155 ºС). Испеките пробную партию в несколько штучек, чтобы понять, как именно в вашей духовке нужно выставить температуру.

Неправильное перемешивание макаронажа

Перемешивать тесто нужно складывающими движениями снизу вверх, не нажимая слишком сильно. Приподнимающие движения загоняют внутрь воздух, что позволяет макарунам правильно подниматься в духовке. Слишком долгое перемешивание может привести к тому, что белок станет жидким и пирожные не смогут образовать «мясистую» структуру,будет только дыра.

Бугристая поверхность макарунс

Неровная поверхность означает тот факт, что ваша миндальная мука недостаточно мелкого помола. Первые свои макаронс я делала на муке собственного производства, и они получились с хорошей гладкой поверхностью.

Миндальная мука в домашних условиях — по ссылке можно прочитать, как я делала миндальную муку.

На какой температуре выпекать макаронс?

От всей души советую приноровиться к духовке. В разных рецептах — различные температурные режимы (можно встретить и 150, и 160, и 170, и 175 ºС).

В моей духовке макаруны выпекаются 16-18 минут при t 160 C.  Если я повышаю температуру, поверхность начинает излишне румяниться и трескаться.

Я рекомендую провести эксперименты: приготовьте первые пять крышек на температуре 160 С, если все замечательно — отсаживайте полностью противень. Если возникли какие-то ошибки: проанализируйте, поймите причину и прибавляйте/либо уменьшайте температуру. Макаронс выпекаются очень быстро, вы можете позволить себе эксперименты!

Нужно ли состаривать белки для приготовления пирожных?

Макаруны можно приготовить как на французской меренге (где белки просто взбиваются с сахаром без нагревания), так и на основе итальянской (где взбитые белки завариваются горячим сахарным сиропом). Я пробовала два способа приготовления и выбрала для себя второй из-за стабильного результата. Для макарунс на итальянской меренге состаривать белки не нужно.

Если же вы будете готовить пирожные на французской меренге, белки лучше состарить ( в этом случае юбочка у макаронс получается аккуратной и ровной). Как состаривать белки? Аккуратно отделить белки от желтков, соблюдая все правила, накрыть миску с белками пищевой плёнкой, чтобы не заветрились (или закрыть в герметичном контейнере) и убрать в холодильник на 3-5 дней.

Только помните, что в день приготовления белки нужно вынуть из холодильника и согреть.

Как выпекать макарунс в конвектомате?

Существуют такие духовые шкафы, в которых конвекция очень сильная и не отключается. В подобных конвектоматах рекомендуется после 6 минуты выпекания (когда появилась юбочка) вынуть противень и, перевернув его на 180 градусов, снова поставить в духовку. Сделать это нужно максимально быстро, но осторожно.  Такой способ позволит равномерно сушить макарунс.

Еще один совет для обычных домашних духовок

Если противень очень глубокий (более 3 см), выпекайте макаронс на обратной его стороне, просто перевернув вверх дном. Это позволит равномерно распределяться воздуху в духовом шкафу.

На видеоканале в You Tube я разместила видеорецепт о том, как правильно приготовить пирожное макаронс. Желаю вам, чтобы эти пирожные получались с первого раза!

Делитесь своими секретами приготовления этих чудесных пирожных! Жду ваших фото с пирожными, отзывов и комментариев!

Удачных экспериментов!

Я не буду долго распространяться на всем известные темы, тем более, что я в свое время писала два подробных поста: про тесто и про начинки. Итак, первый пост можно прочитать для общего развития и забыть. Потому что…

Вот!

Меня часто спрашивают, в чем разница макарон на французской и итальянской меренге, и какие правильнее. Рассказываю: правильные, оригинальные — на французской. Но ни в одной кондитерской их не делают. Все макарон, которые можно встретить в продаже, сделаны именно на итальянской. Почему? Все очень просто: она намного устойчивее. И несмотря на варку сиропа, ухищрения с термометром и одновременным взбиванием белков, макарон сделать с ней намного проще. Итальянскую меренгу можно сделать сразу в большом количестве, отмерить необходимое количество, добавить краситель нужного цвета, жидкие белки и tant pour tant (смесь сахарной пудры и миндальной муки) и замесить макарон. С оставшейся меренгой ничего за это время не случится, в то время как французская просто не переживет такого над ней издевательства.

Макарон на фр. меренге труднее вымешать так, чтобы они оказались идеально ровными и при этом не опали и не расплылись. С итальянской можно вести себя более неряшливо, она все выдержит:). Я долгое время пробовала разные рецепты, виды меренги, сравнивала… По текстуре мне больше нравились макарон на фр. меренге, по внешнему виду — на итальянской.

Так было пока я не попробовала рецепт школы Valrhona. Я знала, что у них несколько другая технология, отличная от всех привычных, но не знала, в чем ее суть.

Итак, с ингредиентами все очень просто:

150 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
50 г белков
150 г сахара
50 г воды
50 г белков

Пара слов про белки. Везде пишут, что белки должны быть состаренными. Когда я задала этот вопрос шефу в школе, он долго веселился. Во-первых, ни в одной кондитерской состаренными белками пользоваться не будут: белки продаются в тетрабриках в пастеризованном виде. Во-вторых, минздрав такого в жизни не допустит, а любому кондитеру своя шкура во много раз дороже любой идеи. Поэтому белки просто должны быть комнатной температуры. Состаренные или нет — дело сугубо личное. Состаренные проще взбить, а для здоровья лучше свежие или пастеризованные.

Миндальную муку и пудру смешать, несколько секунд «взбить» в фудпроцессоре, чтобы разбить комки. Просеять дважды. От качества муки будет очень сильно зависеть ровность и блеск верхушки макарон. У меня на фото видны «зерна» — это мука слишком крупного помола. В идеале так быть не должно.

150 г сахара и 50 г воды смешать и сварить сироп для ит. меренги. Внимание: варить до 110С! Это и есть главное отличие. Не до 117-120, как советуют остальные. Когда температура сиропа дойдет до 95С — включить миксер с 50 г белков на среднюю скорость. Белки успеют взбиться к тому моменту, когда сироп дойдет до 110С. Сразу влить кипящий сироп.

Маленькое отступление: все почему-то считают, что лишнее количество воды в ит. меренге — криминально. На самом деле это не так: температуру сиропа определяет его плотность. Т.е. налейте хоть литр воды, сироп дойдет до 110С только тогда, когда выпарится лишняя жидкость. Просто времени понадобится больше.

Что делать, если сироп уже дошел до 109С, а белки еще не взбились? Разбавьте его несколькими каплями холодной воды и снова доведите до нужной температуры.

Взбивать меренгу на средней скорости (скорость не менять ни в коем случае!), пока смесь не остынет до 45 градусов (тут примерно). Я обычно добавляю краситель в конце взбивания меренги. У готовой меренги не будет жестких пиков, она будет опадать «птичьим клювом». Тесто, сделанное на такой меренге, будет более мягким и податливым.

Остановить миксер и влить вторые 50 г белков. Добавить tant pour tant и вымешать спатулой до момента «ленты» (момент, когда смесь как бы стекает лентой со спатулы). Вымешивать круговыми движениями, по часовой стрелке, при этом поворачивая миску в противоположную сторону.

Отсадить макарон с помощью конд. мешка с круглой насадкой номер 8 на пекарскую бумагу или силиконовый коврик (забудьте ту ахинею, которую я несла раньше о вреде силиконовых ковриков!!!) в шахматном порядке. Так во время выпечки воздух будет лучше проходить между макаронами и они пропекутся равномернее. Для ровности макарон можно несколько раз стукнуть противнем об стол, чтобы из них вышел лишний воздух.

В рецепте не сказано ни слова о том, что макарон нужно подсушить. Я все-таки не рискую ставить сразу в духовку, сушу при комнатной температуре до образования плотной корочки. Время — зависит от влажности помещения.

Печь в разогретой до 140С (второе важное отличие!!!) духовке. Возможно, что при такой температуре выпечки им и не нужна дополнительная сушка, они успеют высохнуть в духовке. Но… я не проверяла.
По времени — они советуют печь 12 минут, но речь идет о проф. духовках. У меня уходит 17-18. Где-то на середине выпечки и только после образования юбочки противень вынуть и перевернуть. Смело, с ними ничего не случится.

Правильные макарон будут спокойно отходить от коврика, но центр при этом будет оставаться мягким.

Дать остыть на противне на решетке, снять с коврика, начинить. Про начинки напишу опять отдельно — тут тоже есть новости.

Вот эти — белый шоколад и лаванда.

Вопрос: я вообще понятно пишу? Или слишком заумно?

Поговорим о макаронс — вопросы и ошибки

Этот пост я решила написать для тех, кто только планирует приготовить этот вкуснейший десерт, чтобы уберечь их от возможных ошибок.
Я опишу возможные вопросы и ошибки, с которыми можно столкнуться во время готовки макаронс.

1. Точность

Точность несказанно важна. Каждый грамм на вес золота. Поэтому без электронных весов никак не обойтись.

2. Яйца – белок

Белок должен быть обязательно комнатной температуры, т.е. выдержан сутки при комнатной температуре.

Во многих источниках пишут относительно состаривания белков.
Состаривание белков — отделить белок от желтка и оставить его в герметичной упаковке в холодильнике не менее, чем на 2 дня. Хранить белки в холодильнике можно до 40 дней.
Пьер Эрме (Pierre Herme) в своей книге «Macaron» советует состаривать белки в холодильнике 1 неделю.

Я провела свой эксперимент относительно этого вопроса. И вот смотрите на результат.

Французская меренга

 — белок выдержан 1 сутки при комнатной температуре

 — белок состаривался не менее 2х дней в холодильнике + 1 сутки при комнатной температуре.

Юбочка у макаронс на втором фото получилась более аккуратной, чем у первого варианта.
Поэтому, если собираетесь готовить макаронс на французской меренге, то лучше заранее состарить белки не менее 2х суток в холодильнике + 1 сутки при комнатной температуре.

Итальянская меренга

Итальянская меренга – всегда получается одинаково, вне зависимости от того состарены белки или нет. Я обычно не состариваю белки в холодильнике для итальянской меренги. Только выдерживаю белок 1 сутки при комнатной температуре.
Накануне вечером я отделяю белок от желтка.
Желток в холодильник – пригодится.
Белок оставляю на кухне, прикрыв блюдцем.

3. Меренга.

Французская меренга. Взбивайте белок всё время на средней скорости миксера, постепенно добавляя сахар. Не надо увеличивать скорость от минимальной до максимальной. Лучше всё время стабильно взбивать на одной скорости. Главный момент – не перевзбивать. Результат – устойчивые пики и если вы перевернете салатницу, в которой взбивали белки, то белок останется внутри и не вытечет.

Итальянская меренга. Сироп (сахар + вода) доведите на медленном огне до 118 °С и влейте тоненькой струйкой в белок, взбитый до пенистого состояния. Вливая сироп, понизьте немного скорость (чуть ниже средней), чтобы сироп не разбрызгался в разные стороны. Когда весь сироп будет в чаше, увеличьте скорость до максимальной и взбивайте белок в течение 10-15 секунд. Затем понизьте скорость до чуть выше средней и взбивайте, пока смесь не остынет (где-то до 30-35°С). Таких жестких пик, как у французской меренги не будет. Масса будет достаточно густой.

Пример: белок взбивался с увеличением скорости и был перевзбит.

4. Замешиваем тесто на макаронс.

Замешивать надо не долго. Как только масса соединилась в одну смесь, сделайте ещё пару круговых движений до состояния стекающей ленты.
Главное не перемесить.

Пример: слишком перемешанное тесто.

5. Тесто должно покрыться ощутимой корочкой.

После того, как вы отсадили тесто, дайте ему постоять при комнатной температуре 1 час. Этого времени достаточно, чтобы сверху половинки-макаронс покрылись корочкой.

Пример: выпечка недосушенного теста.

6. Температура и время выпечки.

Мой совет – присмотритесь к своей духовке.
Разные рецепты предлагают разные температурные режимы – 150, 160, 170, 175°С.
Я выбрала для себя 150-160°С. Если выставляю температуру выше, то макаронс в моей духовке начинают сильно румяниться.
Время выпечки зависит не только от температуры, но и от размера макаронс. Я готовлю макаронс 3,5-4 см в диаметре и при температуре 150°С они пекутся 12 минут. Открываю духовку 1 раз на 10 минуте, разворачиваю противень и пеку ещё 2 минуты. Если открывать духовку раньше, то юбочка макаронс сразу усаживается и уменьшается.

Могу честно и откровенно сказать, я — не профессионал.
Я постигаю этот таинственный сладкий мир вместе с вами.
Я делюсь с вами своим опытом и надеюсь, что мои советы вам помогут.